Forord: To menn ved et bord Dette er ikke en kokebok. Kokebøker har du nemlig nok av nå. Det har i hvert fall vi. Når man har for mange kokebøker, skiller man mellom dem man bruker og dem man bare leser i. Første kategori er tykk, metodisk og uten fargebilder av verken retter eller kokker. Den hører hjemme på kjøkkenet. Den andre typen er mer luksuriøs og fargespakende, og hører hjemme i lesekroken eller på nattbordet. Prøver man så å flytte boka fra lesekroken/nattbordet inn på kjøkkenet, opplever man at den blir full av fettflekker og ikke lenger egner seg til hyggelesing. Derfor oppfant vi denne: den ubrukelige kokeboka eller anti-kokeboka, om man vil. Den kan ikke brukes på kjøkkenet, og får den likevel flekker, skyldes det at du småspiser et eller annet samtidig som du leser. Det kan godt være vår skyld; vi håper faktisk at det er vår skyld. For det vi vil med denne boka, er å vekke appetitten — og ikke en hvilken triviell matlyst som helst, men begjæret etter det beste som er. Det som er «farlig godt». Ideen ble født da vi, forfatterne, spiste middag sammen i november 2001. Det skjedde på den verdensberømte restauranten Auberge de l´Ill i Illhaeusern, Alsace, Frankrike. Vi spiste gåselever, hummer, piggvar, due, hjort, valnøtt-parfait ... ni retter var det vel, alle på guddommelig nivå, og skylte dem ned med noen av menneskehetens beste viner. Ideen ble muligens født som et spørsmål: «Hva er egentlig det beste du vet?» Neste skritt, la oss si ved osten omtrent, lød omtrent slik: «La oss finne det ut, og samle det i en bok.» Siden vår middag varte i fem timer, rakk vi å komme ganske langt. Derfra til å realisere et så omfattende prosjekt som dette, var imidlertid mer enn man kunne klare over ett måltid. Så det har blitt temmelig mange, i vitenskapens navn, selvfølgelig. (De fleste har vi brukt til å krangle om hvordan vi skulle begrense oss. En utgave av denne boka som inneholdt alt det beste vi vet, ville veie tyve kilo og koste en formue.) Tittelen landet imidlertid på bordet allerede under desserten i Alsace: Farlig godt. Den kan tydes på flere måter. På norsk sier vi at noe er «farlig godt» når det er lett å bli avhengig av, bli «hekta», som man sier. Spesielt hvis det er en kostbar vane. Så kan man si at noe er «farlig, men godt» — at inntaket medfører helserisiko. Her tar vi ingen hensyn, bortsett fra iblant å mane til en viss moderasjon. (Alle vet at måtehold både er sunnere og vanskeligere enn avhold; det gjelder ikke bare alkohol.) Og endelig når noe er både godt og sunt, men farlig likevel. For eksempel fordi folk er villige til å gå over lik for å få tak i det — og gjør det. Vi er amatører, som du. Vi liker å tenke på oss selv som kvalifiserte amatører — vi har spist over hele verden, vi bruker mye tid til å tenke på mat og på å lage den, vi lar oss ikke skremme av de mest avanserte oppskrifter, og vi går alltid rundt med en kilo eller fem (ti?) vi helst burde bli kvitt. Vi stusser over kokebøkene vi leser. De begynner alltid med noen ord om at «det viktigste av alt er gode råvarer», og fortsetter med å regne opp intrikate trylleformler for hvordan disse råvarene skal bli god mat. Det er helt feil! Hvis råvarene er perfekte, hvis de er de beste som kan skaffes for penger (eller med voldsbruk), trenger man knapt å gjøre noe med dem. Eller omvendt; man kan gjøre hva man vil med dem, og de vil være like gode. Men da har vi jo ikke lenger noen «kokebok». Da har vi — muligens — Farlig godt. Når vi ikke tilbyr trylleformler, hva har vi så? Vi har alt det kokebøkene aldri har plass til. Vi har de gode fortellingene om maten og drikkevarene. Vi trekker de kulturhistoriske linjene. Vi serverer legender og vitenskap. Vi er i underholdningsbransjen, idet vi av egen erfaring går ut fra at matlyst og leselyst er beslektede lengsler (kokebøker flest er dårlig lesestoff). Vi ønsker å inspirere deg til å tenke selv, og kanskje særlig rundt to begreper. Det er på den ene side økologi (læren om sammenhengene i naturen, og om en matproduksjon basert på naturlige prinsipper), og på den annen side håndverk (kunsten å skape det beste av det naturen gir, uten å ty til snarveier av økonomiske hensyn). Disse to begrepene henger sammen, og de er ekstremt aktuelle i en tid der alle, omtrent som paranoide renessansefyrster, reiser spørsmål om hva i all verden vi egentlig spiser og drikker. Farlig godt, kunne man si, handler om Guds aller flotteste gaver, og om hva generasjoner av flinke mennesker har fått ut av dem. Skal noen takkes, slik man gjør i forord, er det i første rekke Skaperen selv (Gud/Allah/Brahma eller hva vi måtte kalle ham/henne/det), og i neste omgang en hærskare av tusener av jordiske perfeksjonister, hvis navn enten er glemt eller umulig får plass på denne siden. Godt jobba, folkens. Torgrim Eggen og Jan Omdahl, 2004

NB: Utdragene er basert på ikke korrekturleste originalfiler. Det kan altså opptre småfeil som (forhåpentlig) ikke fins i den trykte utgaven.