Råttenskapens grotte «Roquefort burde spises på knærne.» A. Grimod de la Reynière (1758-1837), forfatter og gastronom En av oss har en datter som lurer voldsomt på hvorfor voksne koser seg med «stinkeost». Vi har bedt henne om å rangere de forskjellige stinkeostene som fra tid til annen blir bragt i hus etter duften: Hvilken er den aller verste? Epoisses og Mont d´Or gjør det skarpt. Visse geitoster trigger hennes karakteristiske «ØØØ-CH!!» (det lyder som en krysning av «æsj!» og «yuck!» og en tørr brekning). Men den stødige vinneren, bæreren av den gule ledertrøya i vondluktens Tour de France, er roquefort. Når denne kommer på bordet, forlater hun det. Hun vil heller spise edderkopper og tusenbein, sverger hun. Og poenget er vel dette: Da vi hadde hennes følsomme nese, en gang i forrige årtusen, tenkte vi vel akkurat det samme. Så hva er det som skjer med oss fysiologisk? Er det å bli «matlei» ikke bare et intellektuelt fenomen, et resultat av en jakt på nye opplevelser eller sensasjoner, men også en funksjon av at sanseapparatet langsomt men ubønnhørlig blir ødelagt? Slik at bare det råtne, så godt som ødelagte, kan pirre oss? For roquefort er blitt selve osten for oss. Vi har nok smakt de mer brutale, de der små italienerne som man glemmer i en skuff gjennom to dusin italienske regjeringsskifter, og som brenner hull i tunga. Eller de der som lages av de gamle restene av andre stinkeoster, og som får selv blaserte gourmeter til å se etter servietten og ytre et snurpmunnet «interessant». Men roquefort er simpelthen god. Og som Koranen, billedkunsten, grilldressen og mange andre av menneskenes store oppfinnelser, så den dagens lys i en grotte. Nå er ikke franske grotter helt som andre grotter. I nærheten av Nice er det avdekket en hule der mennesker, eller snarere menneskeaper, skal ha gjort opp ild for 500.000 år siden. Hva vi rotet med i Skandinavia på dette tidspunktet, tør man nesten ikke tenke på. Den samtidige nordmannen — var han montro en bakteriekultur? Bakteriekulturer er nemlig nøkkelen her. Vi snakker om en knøttliten skapning, en muggsopp, ved navn Penicillum roqueforti. Det vites ikke hvorvidt den kurerer lungebetennelse eller gonoré, men vi har våre mistanker. Medisin er en eldgammel disiplin. Penicillum roqueforti forekommer naturlig i grottene i landsbyen Roquefort-sur-Soulzon i fjellmassivet nordvest for Montpellier, dit vi ankommer en grå og disig høstmorgen. Allerede et par mil unna begynner skiltene å fortelle oss hva landsbyen er berømt for. De kjente ysteriene klamrer seg til fjellveggen innenfor det smale beltet der det etter fransk ostelov er tillatt å fremstille roquefort; det er 2 km langt og 300 meter bredt. Og bratt. Folk i Roquefort-sur-Soulzon må ha solide leggmuskler. Hos produsenten Papillon, som er førstevalget såvel hos verdens beste restauranter som i vår handlekurv, har vi bestemt oss for å ta den gratis guidede turen inn i grottene. En gjeng hollendere og vi. Vår guide heter Christel og er helt fersk, men forteller med voldsom iver og energi. Vi får mengder av informasjon om sauer, melking og lagring, om hvilke mengder melk som skal til, hvor lenge osten skal ligge, hvordan den pakkes ... ting man strengt tatt kan lese seg til. Vi vil se grottene! Så blir vi ført inn, og begynner å stålsette oss for en stinkeostlukt så intens at klærne trolig må brennes før vi kan gjenoppta kontakten med våre familier. Vi unnslår oss ikke engang for en liten vits, bak ryggen hennes, om vår energiske Christel og hennes kjærlighetsliv ... Grotten er tom. Et nytt påskemirakel! Der står vi, verdens mest fårete fåreost-pilegrimer, og det begynner å demre at vi har reist i et døgn, betalt overpris for middag og overnatting på et litt dodgy hotell i fillebyen Millau, til og med pådratt oss en fartsbot i området ... for å se en tom hule som ikke engang er særlig spektakulær. Helt tom er den forresten ikke. I de gamle eiketre-reolene finner vi et muggent rugbrød og en roquefort av plast, ikke engang en særlig god etterlikning. Dette er pinlig. En tafatt unnskyldning melder seg: Vi er nordmenn. Selv om dokumentasjonen har ligget like under nesa på oss, med sannheten svart på hvitt, har vi refleksmessig gått ut fra at sauer melkes om sommeren. Det har vi nemlig sett som barn. Nå er det høst, og all logikk skulle dermed tilsi at grottene var smekkfulle av ost. I Norge, vel å merke. Christel forteller Papillon-konsernets offisielle skapelsesmyte: «Det var en gang en gjetergutt som søkte ly i grottene for å nyte sin enkle lunsj. Den besto av sauemelk og rugbrød. Men, kom gjetergutten plutselig på — han hadde jo også en date med en av traktens yppige seterjenter! Dermed glemte han hele lunsjen der inne i hulen. Så kom han tilbake til stedet etter noen måneder, og ettersom vår gjetergutt var en ganske modig ung mann ...» Vi har hørt atskillige varianter av denne historien før. Den rikker ikke ved den fundamentale tragedien: Grotten er tom. Vesentlig ydmyket, i bilen noen minutter senere, bestemmer vi oss for å late som ingenting. Vi har sett ost. De som påstår noe annet, kan vente seg juling. Vi så mengder av ost. Julius Cæsar så også ost. I sin bok om gallerkrigene, altså drøyt femti år før Jesu fødsel, beskriver han en ost som kan ha vært roquefort. I hvert fall skal smakingen ha funnet sted i St. Affrique, noen få kilometer fra grottene. Der er heller ikke langt fra Alès, dengang Alesia, der Cæsar påførte gallerhøvdingen Vercingetorix det avgjørende nederlaget. Så gikk Gallia inn i keiserrikets enorme krets av gastronomiske underleverandører. Hos historieskriveren Plinius 79 e.Kr. er osten kjent i Roma som importert delikatesse, og høster stor ære. Så tar verdenshistorien seg en pause, men i Roquefort-sur-Soulzon, må man anta, merker man lite til den vestlige sivilisasjonens fall. De lager osten sin slik de alltid har gjort. Fra 800-tallet hører vi en historie om Karl den Store, som er invitert til å spise hos munkene i klosteret i St. Gall. Der ble han budt en ost som han først var uhyre skeptisk til. Keiseren prøvde å pirke bort all muggen. Biskopen, som sto som tjener ved siden av, sa: «Hvorfor gjør De dette, herre keiser? De kaster bort det beste på osten.» Så tok Karl den Store en forsiktig bit av det mest anløpne, tygget tankefullt og svelget: «Gode vert, De har helt rett!» Han fikk munkene til å sikre en hoffleveranse på to kjerrelaster i året. Det var roquefort. Siden da har nytelsen av «le roi des fromages» — ostenes konge — vært et kongelig privilegium. Kongene, på sin side, skjenket privilegier tilbake. Et juridisk vedtak fra 1411, under Karl VI, ga innbyggerne i Roquefort monopol på modning av osten, og grottene i byen ble erklært vernet område. Deretter kommer et av de første eksemplene vi kjenner på juridisk merkevarebeskyttelse: I 1666 vedtok parlamentet i Toulouse en lov som gjorde det mulig å rettsforfølge kjøpmenn som solgte falsk roquefort. Her må vi unne oss en liten digresjon om fransk ostelov. Man regner med at Frankrike lager mellom 350 og 400 distinkt forskjellige oster. Av disse er det 40 som er AOC-beskyttet (Appellation d´Origine Contrôlée), et system som bærer mange likheter med fransk vinlov, med andre ord et et skikkelig villniss. Melk som brukes til AOC-oster må stamme fra et bestemt geografisk område, osten må også lages og delvis modnes innenfor dette området, og produksjonsmåtene er strengt definert og i mange tilfeller flere århundrer gamle. Roquefort var den første osten som fikk AOC-beskyttelse, i 1926. I 1951 ble dette internasjonalt stadfestet ved Stresa-konvensjonen i Italia, noe som betyr at man ingen andre steder i verden har lov til å lage en ost og kalle den «roquefort». Det virker innlysende, men flere av de store AOC-ostene, som f.eks. Brie eller Camembert, har ingen slik beskyttelse. (Gudene skal vite at vi har smakt nok papp og gummi merket «brie».) Halvparten av AOC-ostene er dessuten pålagt å lages av upasteurisert melk (lait cru). Melk til roquefort varmes kun til 32 grader. Dette gjør regelverket mer begripelig. Å frakte rå melk inn til store, sentrale meierier og ysterier er en risikosport. Slurvete produksjon av råmelksoster kan fort ende med forgiftning; det er derfor så mange land forbyr den, eller regulerer den strengt. Roquefort har også innhentet noe så unikt som en dispensasjon fra AOC-bestemmelsene. Det er ikke nok sauemelk å oppdrive i traktene, så produsentene har nå lov til å kjøpe melk fra et par områder til, på Korsika og i Pyrenéene. Den må likevel ikke pasteuriseres, og ystingen skal fortsatt skje i Roquefort. I en moderne verden er dette logistikkproblemet løselig, men til høy pris. Melken til roquefort stammer fra en ikke videre vakker sau av rasen Lacaune. Til Papillon-ysteriets økologiske utgave (pakket i hvit folie) er det ti gårdsbruk som leverer fulløkologisk sauemelk. En av områdets økologiske sauebønder er mer bereist og berømt enn bønder flest. Han er en av denne bokas helter, eller antihelter, og heter José Bové. Bové, en bonde i femtiårsalderen med imponerende hvalrossbart, er blitt sammenliknet med både Voltaire og Robin Hood (noen har endog kalt ham «Frankrikes Gandhi»). Sosialistpartiet har villet ha ham som presidentkandidat. I august 1999 ledet Bové en gruppe på ti bønder i distriktet som ankom utkanten av provinsbyen Millau og gikk løs på byens McDonalds-filial (som da var under oppføring) med traktorer, gaffeltruck, motorsag og brekkjern, demonterte byggverket til siste skrue og kjørte materialene vekk. Etterpå pløyde de jorda. Mens TV-kameraene gikk. De grillet til og med litt lammekjøtt på plenen og ga til de skuelystne, for å demonstrere at aksjonen var «ikke-voldelig». Rettssaken ble noe av en farse. Bové ble som «leder» (han var også formann i foreningen Roquefort AOC) idømt tre måneders utbetinget fengsel. De andre ni anket — de ville ha samme straff som Bové, som lagde et realt sirkus i retten bl.a. gjennom å sammenlikne sin aksjon med stormen på Bastiljen i 1789, en hendelse med atskillig symbolverdi i fransk historie. Så hva protesterte de mot? Det var en miks av argumenter — mot globaliseringen, mot amerikanske diktater i internasjonal handel og ikke minst mot det Bové kaller «malbouffe»: dårlig mat eller junkfood. «Malbouffe» er et stort kompleks som berører industriproduksjon av matvarer, sprøyting med giftstoffer, hormonbehandling av dyr, GM-matvarer, utslettelsen av regionalt særpreg — kort sagt, alt roquefort ikke er. Sauemelking har det blitt lite av for José Bové siden 1999. Under de store WTO-demonstrasjonene i Seattle våren 2000 var han på plass igjen; Bové hadde smuglet inn 500 kilo roquefort (belagt med straffetoll i USA) som han delte ut til demonstrantene. Noen typisk bonde er han ikke — snarere en krakilsk, medievant, mobiltelefonviftende miljøaktivist av en eks-hippie. Han vokste opp med foreldre som underviste på Berkeley-universitetet i California, og det sies at han søkte seg til fjellgården i Larzac på flukt fra militærtjeneste og represalier etter 1968-revolten i Paris. Det er altså ikke å undres over hvis det smaker en smule krutt av osten. Men Bové og hans aksjoner har fått ringvirkninger: Bevisstheten om lokale produkter og håndverk er nå større i Frankrike enn på mange år, delvis takket være statsfinansierte programmer. Millau har fått et nytt McDonalds, kunne vi se. Men i de pinlig tomme hulene i Roquefort-sur-Soulzon går prosessen sin gang, slik den kanskje gjorde det for mer enn 2000 år siden. Hos Papillon skal 11 millioner liter sauemelk forvandles til 700.000 oster i tidsrommet desember til juni. Akkurat som i myten er det rugbrød som er mediet — brødet sprøytes inn med muggsopp og får ligge 45 dager i grotten, til innmaten er forvandlet til muggpulver. Muggpulveret blandes i den halvstive og saltede ostemassen, som presses til «hjul» på omtrent to kilo. Så stikkes det et antall hull i osten — noe som i dag skjer maskinelt — slik at muggsoppen skal få puste og eventuelt trekke til seg mer sopp fra atmosfæren i hulen. Der blir osten liggende i minimum 90 dager. Grottene holder en konstant temperatur og luftfuktighet (10 grader henholdsvis 95 prosent), som forhindrer ukontrollert bakterievekst og uttørking. De er heller ikke hermetisk lukket, men puster gjennom en serie naturlige lange ganger gjennom fjellet, kalt «fleurines». Hele dette miraklet er resultatet av et geologisk sammenbrudd i kalksteinen i Mont Combalou, som landsbyen klamrer seg til. Fordi fjellet ser ut som en festning, ble landsbyen døpt roq fort, altså Roquefort. Hos Papillon sorterer man osten etter den første modningen og lagrer den videre pakket i folie. Den osten som er moderat angrepet av Penicillum roqueforti, pakkes i rød folie. Det er denne vi vanlige dødelige får kjøpt. De mer mugne ender i svart folie, og går for det meste til restauranter og utvalgte spesialforretninger. For det er faktisk sant: Jo mer mugg, dess bedre ost. Så har vi endelig den hvite, som bærer det økologiske AB-merket; denne sorteres ikke, men økologisk Roquefort Papillon smaker etter vår mening enda bedre enn den «ordinære». Man kan uansett sjekke muggmengden i butikken før man kjøper — de færreste handler et helt hjul av gangen. Roquefort er nemlig dyrt. Men på den annen side er den skorpefri, så det er lite svinn. Et lite stykke gir en liten evighet av smak. Når osten er ordentlig lagret og skikkelig temperert (ta den ut av kjøleskap 2-3 timer før), er fargen blitt forsiktig gyllen og konsistensen fløyelsmyk. Smaken tenderer mot det skarpt søtlige, med aromastoffer som fører tankene i mange, ville retninger: nøtter, kaffe, kirsebær, salvie, foie gras ... og noen ganger, simpelthen, sau. Roquefort er en røff og tøff ost som ikke alltid trives i selskap med andre. Spis den heller for seg. Da kan man skreddersy drikkevarene til. Leopold Bloom i Ulysses drakk burgunder til roquefortens italienske fetter, gorgonzola. Det går ikke her. Osten er salt som få, så den matches best med noe utpreget søtt, eller, hvis du må, en meget potent rødvin (f.eks. Châteauneuf-du-Pape). God portvin går utmerket. Enda bedre, en hvit fransk dessertvin, eksempelvis en Coteaux de Layon eller en Gaillac, som produseres ikke langt fra ostens hjemtrakter. Det klassiske er sauternes. Altså råttenskap både i glasset og på fatet. Er dette en virkelig nobel og dyr sauternes, skal den behandles med all mulig respekt: Drikk først halve glasset alene. Så bærer du inn stinkeosten. Halleluja. Og siden «le roi des fromages» i vårt århundre er blitt en nytelse også for plebsen: prøv rett og slett litt rugbrød og godt, kaldt øl.

NB: Utdragene er basert på ikke korrekturleste originalfiler. Det kan altså opptre småfeil som (forhåpentlig) ikke fins i den trykte utgaven.