Verdens beste pizza? Dyreparken i Kristiansand er ikke et sted man besøker for matopplevelsenes skyld. Som far til en liten dyrevenn har jeg besøkt Dyreparken sikkert et dusin ganger, og har aldri blitt tilbudt annet å spise enn overpriset søppel. Men i løpet av et syv timers besøk er man nødt til å ha i seg noe. Det hender til og med man tenker at man har fortjent en kald øl. Ved siste besøk, i juli, meldte disse behovene seg med voldsom kraft. Vi tilkjempet oss en plass på pizzarestauranten i selveste Kjuttaviga, der 2300 små og store hver kveld fyller tribunene for å få med seg Kaptein Sabeltann-skuespillet. (Jeg har overvært dette også, men det får bli en annen lidelseshistorie.) I hvert fall: I Kjuttavigas pizzarestaurant ble vi denne gang møtt med skilter som fortalte at «verdens beste kokk», årets Bocuse d´Or-vinner Charles Tjessem, var geniet bak pizzamenyens hovedattraksjon, pizzaen «Badebuksa» med skinke, urter og Tine pizzaost. Den kostet kr 197. Stort billigere får man ikke kokekunst på verdensnivå, så vi slo til. Et skår i gleden var at stambula til Sabeltann og andre fryktløse sjørøvere ikke kunne tilby sterkere drikke enn lettøl. Men dette hadde «verdens beste kokk» løst for oss: Menyplakaten var utstyrt med et Charles Tjessem-sitat, der han påpeker at personlig synes han at et glass iskald melk er noe av det flotteste å skylle ned en pizza med. Det var bare såvidt jeg unngikk å kaste opp allerede i pizzakøen, men smak og behag er som kjent forskjellig. Pizzaen, da den materialiserte seg, var i prinsippet en Grandis med rå, halvstekt bunn og noe dødt løv som åpenbart skulle være «urter». Vi åt altså søppel igjen. Da datteren på fem, som har bodd halvannet år i Frankrike og begynner å bli noe av en matsnobb, fikk seg fortalt at pizzaen var laget av verdens beste kokk og derfor skulle nytes med andakt, begynte hun bare å le: «Nå tuller du, pappa!» Hun spiste en halv bit. Og vel var det, for jeg, som var så sulten at jeg kjørte i meg bortimot halve, fikk et tre timers magesjau utpå kvelden. Verdens beste kokk hadde altså satt sitt navn på en pizza som ikke bare var vond, men også helsefarlig. Nå er ikke jeg så dum at jeg tror «verdensmester» Charles Tjessem sto på kjøkkenet i Kjuttaviga og bakte pizzaer denne ettermiddagen. Jeg tror tvert imot at han aldri har vært der, og i hvert fall aldri smakt geni-pizzaen sin slik den nå serveres. Og her er nettopp problemet. Det reiser seg straks et par spørsmål. For det første tenker jeg at dersom jeg som skribent hadde signert arbeid av en slik kvalitet, hadde jeg vært ferdig. Vi er nemlig en slags håndverkere, både Charles Tjessem og jeg (selv om jeg lager bedre pizza). For det andre tenker jeg: Hva har denne mannen tenkt å leve av når han blir førti? Å låne navnet sitt ut til søppel og magesjau er ikke spesielt smart når man er kokk. Det er å sage av den greina man sitter på. Det er kanskje ikke så interessant, hvis det ikke var for at dette inngår i et mønster. Den håndfullen kokker i Norge som vinner internasjonale utmerkelser og Michelin-stjerner, bombarderes med tvilsomme tilbud. De minst kritiske, og de som har minst yrkesintegritet, stiller opp på alt. Stjernekokkene får titusener for å «fronte» det ene eller andre håpløse produktet fra Tine, for å fortelle folket at norsk spekeskinke er spiselig og så videre. De går offentlig gode for mat de aldri ville ha servert på sine egne spisesteder. Det voldsomme fokuset på «stjernekokkene» fører til at mange av dem sliter med akutte troverdighetsproblemer. Andre i bransjen betegner dette som et kjempeproblem. Men alle trenger pengene. Det er beinhardt å få en god restaurant til å gå rundt. Jeg kjenner ikke Charles Tjessem personlig. Men jeg tar meg den frihet å anta at det ikke var hans idé at magesjau-pizzaen i Dyreparken skulle bære hans navn. Det var sannsynligvis et fristende økonomisk tilbud, et av mange etter at han vant Bocuse d´Or i Lyon på vårparten. Og det var et tilbud han som fagmann skulle sagt nei til. Jeg har en venn som kaller Tjessem et «gastronomisk geni». Desto verre! Bocuse d´Or er en knallhard turnering. Du skal være en uhyre kompetent kokk for å vinne. Konkurransen krever at deltakerne setter sin øvrige karriere til side i fire-fem måneder for å konsentrere seg om konkurranserettene. Dette er det få av verdens store kjøkkensjefer som har tid og anledning til. Å kalle vinneren av Bocuse d´Or «verdens beste kokk», er derfor noe misvisende. Han er best av de som har tid og lyst til å stille, altså av de som ikke styrer et etablissement der ryktet står på spill hver eneste kveld. Verdens beste kokker deltar ikke. Kokekunst er ikke idrett. På det beste er det en fabelaktig blanding av håndverk og kunst, hvor de fleste profesjonelle vil hevde at håndverket har rangen. En sann kokk vil si at det er like absurd å skulle kåre «verdens beste rørlegger». Norge er et land med mangelfull matkultur, levende illustrert med mitt eksempel fra Dyreparken. God mat betraktes som en «konkurranse» der det fins «vinnere» og «medaljer». I turneringens hjemland er det ikke like enkelt. Faktisk er det først i år at det har blitt noen særlig oppmerksomhet rundt Bocuse d´Or i Frankrike. Da jeg i fjor stilte spørsmål om konkurransen til en av landets stjernekokker (Phillippe Joussé, med to stjerner hos Alain Chapel i Lyon), virket det som han aldri hadde hørt om den, til tross for at turneringen finner sted bare et drøyt steinkast fra kjøkkenet hans. Man griper seg i å tenke på Meldodi Grand Prix, en konkurranse som heller ingen profesjonelle tar alvorlig, men der land som Norge og Latvia har sjanser til å vinne. Like lite som The Beatles deltok i Melodi Grand Prix deltar Alain Ducasse i Bocuse d´Or. Ducasse har som verdens eneste seks stjerner. Hva skal han med et trofé som han kanskje ikke engang vinner, men taper til en spirrevipp av en nordman, på grunn av juryens inkompetanse eller dagsform? Alvoret i fransk kokekunst røpet seg noen uker før Tjessem vant gull i Lyon. Det var da Bernard Loiseau, innehaver av trestjerners Cote d´Or i Burgund, tok sitt eget liv. Mediene skulle ha det til at det var tapet av to poeng i en fransk restaurantguide som var den utløsende faktoren. Jeg skal ikke her kreve at Charles Tjessem begår harakiri med Masahiro’en sin fordi jeg fikk magesjau av møkkapizzaen hans i Dyreparken. Men hvis han virkelig mener han er «verdens beste kokk» — noe han åpenbart gjør, siden han tillater at dette begrepet brukes i markedsføringen av ham — har han en del fossroing å gjøre nå. Pizzaen er altså din, Charles.