Suppe i sentrum Alle her er kanskje ikke på min alder, men for meg er det komplett umulig å glemme slagordet «suppe i sentrum». Det ble formulert av Balle Clorin, konsulent i Norsk Supperåd, for omtrent 35 år siden. Balle Clorin var selvsagt identisk med Harald Heide Steen jr., og det som gjorde aller mest inntrykk den gangen var at Heide Steen lo så han gråt mens han fremførte sketsjen. Han klarte ikke å holde det tilbake. «Det er bare rør alt sammen,» brøt han sammen og tilsto til slutt. «Det er bare noe vi finner på.» Siden dette har suppe alltid vært litt komisk i vårt språkområde. Ordet «supperåd» har gått inn i dagligtalen som skjellsord for et offentlig utvalg som — nøyaktig — bare sitter og finner på noe tull. De som oftest får denne merkelappen, har jeg lagt merke til, er Norsk Språkråd. Hvis ikke denne gjengen er et supperåd, så vet ikke jeg. Positivt ment. Det er noe veldig riktig over å samles i november og reflektere over supper. Jeg vet at det skal handle om sauser også, men det temaet rekker jeg ikke over i dag. En saus er uansett ikke noe annet enn en suppe som har kokt for lenge. Det ble antydet fra arrangørens side at jeg kanskje skulle si noe om hvordan suppe opplever en form for comeback. Dette synes jeg er vanskelig å snakke om, og jeg skal forklare hvorfor, via en liten omvei. For noen uker siden hadde jeg vært ute og handlet råvarer til å lage en i mine øyne suveren indisk lammegryte. Jeg møtte en kompis og fortalte hva jeg skulle lage. Indisk mat, er ikke det litt ute, da? spurte han. Jeg vet ikke helt, svarte jeg. I India har indisk mat vært «inne» i omtrent 4000 år. Vi må nesten vise såpass respekt at vi lar det gå i hvert fall et par hundre år til. Dette gjelder i enda større grad for supper. Vi snakker ikke akkurat om en døgnflue. Antropologene mener nå at det var neandertalerne som begynte å koke suppe, og at det skjedde lenge før moderne mennesker oppfant vanntette kokekar av keramikk, en oppfinnelse som er mellom 6 og 8000 år gammel. Neandertal-funn i Frankrike som kan være så mye som seksti tusen år gamle inneholder blant annet levninger av en eldre mann med helt nedslitte tenner og en yngre krøpling. Neandertal-stammen holdt liv i disse, og siden de ikke kunne spise kjøtt er det sikreste tipset at dietten var en eller annen form for suppe. Man mener at neandertalerne kokte vann og kjøtt — sammen med urter og grønnsaker, for alt vi vet — i dyrehuder. De kokte også ved hjelp av varme steiner, som man kan bruke til å koke væske i en beholder eller en grop. Seksti tusen år er lenge. Den moderne pizzaen ble i sammenikning oppfunnet i 1889. Men legg merke til at allerede hos neandertalerne klebet det noe av sykekost-stempelet til suppe. Den var mat for krøplinger og tannløse. Sannsynligvis var det dette som fikk USAs noe neandertal-aktige eks-president Richard Nixon til å si at «Ekte mannfolk spiser ikke suppe». Jeg vet ikke om han med dette bevisst ville felle en dom over sin forgjenger John F. Kennedy, som spiste suppe til lunsj praktisk talt hver dag. Kennedy kom fra Massachusetts, og hans favorittsuppe var dermed New England Chowder, en fisk- og skalldyrsuppe med melk eller fløte. Men jeg tror vi skal enda lenger tilbake for å skjønne dette med suppe. Helt tilbake. Livet på jorda oppsto i suppe. Den suppa vi spiser til lunsj eller middag i dag er et symbolsk speilbilde av den prekambriske ursuppa for tre milliarder år siden. Det var en cocktail av salter og mineraler, oksygenbindinger og karbonstoffer som plutselig ga støtet til proteinforbindelser: bakterier, encellede dyr, flercellede dyr, kompliserte organismer. Dette urhavet bærer vi med oss til daglig; blodet vårt speiler den kjemiske sammensetningen av ursuppa som livet oppsto i. Vi har altså suppe i blodet. Suppe i sentrum, om man vil. Når småbarn begynner å grise og eksperimentere med vann og ting de har funnet her og der — noen legoklosser, grønne blader, muligens noen døde insekter — og du spør hva i all verden de lager, er svaret alltid «suppe». Som matskribenter med noen år på nakken, hvilken frase er dere blitt aller mest lei av? For meg er det uten tvil denne: «Det viktigste av alt er gode råvarer.» Hver gang jeg støter på et intervju med en eller annen 26 år gammel såkalt stjernekokk, som har oppfunnet hjulet helt på egen hånd og forteller hvor viktig det er med gode råvarer, fantaserer jeg alltid om at det skal dukke opp en som har guts til å si: «Gode råvarer er for feiginger. Jeg for min del er et geni, så jeg kan lage fantastisk mat av colaslanter og gamle sykkelslanger.» Slik er det nesten med suppe. Mine supper blir bare unntaksvis til som resultat av noen større slagplan. Mye oftere er de løsninger basert på det som finnes på kjøkkenet, halvvisne grønnsaker, vinslanter elller hva det er, av og til kombinert med hva som finnes på 7-Eleven. Amerikanerne har begrepet «garbage soup», altså søppelsuppe, som handler om å koke suppe på ting som ellers ville blitt kastet. I fjor kastet vi nordmenn 800.000 tonn mat. Det hadde ikke gjort noe om det var litt mindre. Tilfeldigvis kokte jeg suppe i går. Det var ikke noe fancy — en grønnsakssuppe med purre, gulrøtter, persille- og sellerirot og poteter. Det var kjempesuksess likevel. Kjæresten min har suppe som absolutt favorittmat. Suppe er barndom for henne, sier hun. De var fire søsken med enslig forsørger, og slikt blir det en del suppekoking av. For meg er «suppe» bare en annen måte å stave «omsorg» på. Når man trenger å imponere noen, kan det passe å åpne noen østers og en god champagne, eller lage til noe lekkert og visuelt raffinert med kamskjell eller gåselever. Når man derimot skal lage mat til folk man bryr seg om, koker man suppe. Forskjellen burde være innlysende. En suppe som står og koker kan få selv en mann til å føle seg moderlig. Det er klart man har noen triks oppe i ermet. Jeg pleier alltid å ha noen poser med kyllingskrog liggende i frysen, og i øyeblikket ligger det også flere kilo oksehaler der. Oksehalesuppe, som kanskje er min favorittsuppe, er selve skoleeksemplet på suppemagi og suppealkymi. Man tar noe som knapt er spiselig, gjør ti-femten minutters forarbeid, lar det boble på svak varme i minst tre timer, og så kan man velte seg i luksus. Jeg har spist på noen av de mest fancy restaurantene i verden, men har egentlig ikke smakt mange supper som er så mye bedre enn den. Jeg har en annen yndlingssuppe som tar ti minutter fra start til mål. Det er en thai-suppe, tom yam. Her trenger man å dra til Torggata og handle noen eksotiske urter og røtter, men resten er idiotenkelt. Du kan bruke buljongterninger, og ingen kommer til å merke det. Det blir suppe i verdensklasse. Den første restaurantmaten jeg åt regelmessig var suppe. Grunnen til dette var egentlig ikke noen voldsom suppetørst, men det faktum at restauranter i Oslo den gang hadde spiseplikt. For å få en øl (selve målet med restaurantbesøket) måtte man bestille noe å spise, og menyens enkleste innslag pleide å være fransk løksuppe. Spiseplikt var egentlig en ganske fin idé. Vi studenter fikk i oss mat, og den dag i dag kan jeg ikke si nei til en ordentlig løksuppe, der det flyter en loffskive gratinert med mengder av smeltet ost. Fransk løksuppe var forøvrig det siste måltidet til Julia Child, som døde i fjor, to dager før sin 93. fødselsdag. Julia Child var selve ambassadøren for fransk kjøkken i USA. Hun var TV-kokk i nesten 40 år, og hadde fantasert offentlig i årevis om hva hennes siste måltid skulle være: Østers og foie gras, litt kaviar, pannestekt and, roquefort og brie, en rekke gode viner og en tung dessert med Chateau d’Yquem til. Det ble fransk løksuppe isteden. Hun pleide å lage den med en blanding av revet sveitserost og parmesan, og med en god slump konjakk. Gul ertesuppe har kanskje noe av den samme statusen her i Skandinavia som løksuppe har i Frankrike. Det er akkurat som med lutefisken — både nordmenn og svensker står beinhardt på at de oppfant den. Historisk står antakelig svenskene sterkest. Erik XIV, som var sønn av Gustav Wasa, døde i 1577 av en tallerken ertesuppe som broren, Johan III, hadde fått krydret med arsenikk. Var man gjest hos Josef Stalin, kunne man oppleve at verten fortalte gjestene at suppa var forgiftet, og at de alle kom til dø i løpet av ti minutter. Det syntes han var gøy. Stalins favorittsuppe var forøvrig en enkel kålsuppe som kalles shchi, og som skal inneholde gjæret kål. Den var Lenins favorittsuppe også, og han tilberedte den gjerne selv. Lenin var ingen racer på kjøkkenet, så dette er ganske enkle saker. Kinas diktator formann Mao skal også ha vært veldig glad i shchi, selv om han kom fra et land med en helt annen suppekultur. Lukten av kål som koker er lukten av kommunisme. Man blir med andre ord ikke automatisk snill og medgjørlig av å spise suppe. Adolf Hitler var fanatisk vegetarianer og suppeelsker. I 1943 fikk han seg en ny kokkepike, 24 år gamle Marlene von Exner. Hennes tykke, fløyelsaktige grønnsakssupper var de beste han noensinne hadde smakt, og de siste åra han levde spiste han knapt noe annet. Etter krigen tilsto Marlene at den gode smaken kom fra margbein som hun tilsatte i all hemmelighet. Hun syntes diktatoren måtte få i seg noe ordentlig mat. I virkeligheten var det ikke så stor forskjell på øverst og nederst i Det tredje rike. Suppe var den eneste retten som sto på menyen i Auschwitz. Det var ingen overflod av kjøtt i denne heller, skal man tro de som overlevde. Jeg kan gå med på at supper sliter med noe av et image-problem. Folk forbinder det med sykekost eller med billig vomfyll, med gammeldags og avleggs kokekunst, med Hitler og Stalin og Gulag og Auschwitz og suppekjøkken i de harde tredveåra og Gud vet hva. Men historisk er det egentlig helt feil. Helt til annen verdenskrig var det utenkelig å innby til festbankett uten suppe. Først på 1950-tallet forsvant suppa fra Nobelpris-banketten i Stockholm. (I mange år pleide det å være skilpaddesuppe, noe de færreste av oss vil få en sjanse til å smake.) Dermed var det ingen som spiste mer suppe enn de kongelige. Som regel ble det to ganger daglig. Ludvig XIV av Frankrike pleide å grise i seg fire boller med consommé både til lunsj og middag, og i Solkongens hoff var det enkelte damer som ikke inntok noen annen mat enn consommé, altså en klar kjøttsuppe. De hadde funnet ut at tygging utviklet ansiktsmuskulaturen, og at dette ikke var pent. Jeg tror det er posesuppene og boksesuppene som representerer det egentlige image-problemet. Når man verken trenger å bruke tid, fantasi eller spesielt mye omsorg for å lage en suppe, må den nødvendigvis falle i status. Enhver som har tilbragt litt tid på kjøkkenet kan kunsten å hore opp en posesuppe slik at de fleste grønnskollinger lar seg lure. Og skulle man ikke falle for fristelsen, vil mistanken være der likevel. Problemet med supper i vårt århundre er at det begynner å bli få som har smakt ekte vare. Det er ikke lett å verdsette en håndlagd fasan-consommé når referanserammene dreier seg om «rett i koppen». Det de såkalte gourmet-restaurantene gjør med det, har jeg lagt merke til, er å kjøre på med dyre råvarer — høvlet fersk trøffel her, sjøkrepshaler, kaviar og hummerklør der. Uten å sende ut signaler av den typen er det umulig å få solgt suppa. Det er fullt forståelig. Men det har ikke så veldig mye med suppefilosofi å gjøre. Suppe som filosofi er at helheten blir noe større enn summen av enkeltfaktorene. Suppe er synergi. Suppe er kult, det er subtilt og det er intelligent. Suppe er noe kvalitativt annerledes enn å frese kjøttdeig og helle over noe ferdigkjøpt mikkmakk, som er det folk kaller matlaging i de tusen hjem. Dessuten gjør suppe deg slank og pen.