Gastromagi i Alsace Med Jan Omdahl Alsace ser ut som kulissene til en Disney-film. Bak all bindingsverk-idyllen kan man oppleve et mat- og vindistrikt med særpreg og kompromissløs kvalitet. Alsace er det aller østligste distriktet i Frankrike, og strekker seg fra den sveitsiske byen Basel i sør til Wissembourg og grensen mot Tyskland i nord. I øst avgrenses distriktet av Rhinen, Vest-Europas viktigste vassdrag, og i vest av de mektige Vosges-fjellene. Innenfor grensene ligger en stripe land som fra kulinarisk perspektiv må betegnes som hellig jord. Her dyrkes noen av verdens flotteste hvitviner, her produseres fabelaktige oster, pølser, skinker og fårekjøtt, her brygges Frankrikes beste øl og her lages en av de mest sagnomsuste gourmetartiklene, gåseleveren eller Foie Gras de Strasbourg. Det er ikke rart man krangler om noe slikt. På tysk side er det fortsatt de som kaller Alsace/Lorraine for Elsass/Lothringen, og i nyere historie har området tilhørt Tyskland i to perioder — fra den tysk-franske krig i 1870-71 til fredsslutningen etter annen verdenskrig i 1918, og annektert på ny i perioden 1940 til 1944. Språklig bærer området sterkt preg av dette. Det er umulig å kikke på kartet og gjette hvordan et stedsnavn skal uttales; stavingen er ikke helt tysk og uttalen ikke helt fransk. Etter tre bitre kriger har det av forståelige grunner vært snakket lite tysk på fransk side av grensen, men i dag, takket være integreringen i EU, er både tyskerne og tysken på vei tilbake. Det er kortere til Frankfurt og Stuttgart enn til Paris, og uten grenser (og nå med felles valuta) bærer distriktets næringsliv stadig sterkere preg av dette. Men dette er bare den foreløpige slutten på et langt livsløp som europeisk buffersone. Allerede for 2000 år siden sto mektige romerske garnisonsbyer i Alsace som vern mot de germanske barbarene på den andre siden av Rhinen, og det var også omtrent da man plantet de første vinrankene her. Vin og pølser fra Alsace ble sendt til keiserens Roma (der det jo hersket en ufattelig tørst og appetitt, ikke minst på importerte luksusvarer). Siden har vinmarker, jordbruksland og beitemark praktisk talt vært gjødslet med menneskeblod noen ganger i århundret. Vandaler, gotere og frankere veltet inn i tomrommet etter Pax Romana, og Attilas horder måkte ned det lille som sto igjen. Gjennom middelalderen sto Alsace i skuddlinjen for rivaliseringen mellom fransk og tysk imperialisme, og når det endelig så ut til å kunne bli en smule ro i provinsen, kom reformasjonen. Mange innbyggere i Alsace valgte å bli protestanter, og dermed var det duket for et par hundre år med kriger til. I løpet av tredveårskrigen var Alsace en stund til og med svensk provins (under Gustav II Adolf). I nasjonalismens epoke forble Alsace et område med en utydelig nasjonal identitet. Det viktigste språkskillet i Europa, det mellom germansk og romansk språk, går mer eller mindre på langs av distriktet, og i tillegg snakket man et tredje språk, en slags romansk dialekt. Det falt ikke enkelt for innbyggerne å slutte helhjertet opp om den franske revolusjon — eller Napoleonskrigene — men man skal heller ikke glemme at flere av Napoleons største generaler ble rekruttert fra Alsace, og at Marseillaisen, den franske nasjonalsangen, ble skrevet av Rouget de Lisle i hjembyen Strasbourg. En liten historie om navn kan fortelle noe om hva folk her har hatt å slite med. Både fransk og tysk byråkrati har hatt det med å «nasjonalisere» etternavn. Slik hadde det seg at den ærede monsieur Lagarde i 1871 ble tvunget til å fortyske sitt navn til Wache (begge deler betyr «vakt»). I 1918 var det maktskifte, og da ble Herr Wache til M. Vache («ku»). Da tyskerne kom tilbake i 1940 var M. Vache død, men hans sønn ble tvunget til å ta navnet Herr Kuh (altså «ku»). Og bare fem år etter ble navnet forandret til M. Cuh (som dessverre på fransk uttales som cul, altså «rumpe»). Til slutt måtte han bønnfalle byråkratene om å få gjenoppta det opprinnelige familienavnet, altså Lagarde. Drømmen om selvstendighet har vært levende i Alsace i flere hundre år. Og kanskje vil det nye, grenseløse Europa få regionen til å blomstre. Det er i skrivende stund ihvertfall rekordlenge siden kanonene rullet over det frodige, grønne slettelandet på vestbredden av Rhinen. II: Hjertet av Alsace Det er et poeng med vår lille historieleksjon. Et områdes kulturelle identitet vil også være avgjørende for dets gastronomi. I Alsace er dette synligere enn de fleste steder. Den travle storbyen Strasbourg er distriktets hovedstad, og er dessuten i ferd med å bli hele Europas hovedstad. Det gjenspeiles i hotell- og restaurantpriser — det er 300 millioner skattebetalere som skal spleise på regningen. Men foruten de store restaurantene i Strasbourg, hvorav Buerehiesel og Au Crocodile (begge med tre stjerner) er de mest navngjetne, er det egentlig området lenger sør den matinteresserte skal oppleve. Vinhovedstaden er Colmar, ca 45 min sør for Strasbourg, og rundt Colmar ligger de små, smukke Disney-byene som perler på en snor — Bergheim, Ribeauvillé, Epfig, Rodern, Kientzheim og trolig den mest fotograferte av dem alle, Riquewihr. Dette er ikke bare for turister. Samtlige er også fremragende vinbyer, og som alle gode vinområder i verden kan de også by på strålende restaurantopplevelser der distriktets mat og vin smelter sammen til en høyere enhet. Vi valgte å etablere base camp i småbyen Ribeauvillé, som ligger ved foten av tre sagnomsuste grand cru-vinmarker: Geisberg, Kirchberg og Osterberg. Vinhuset Trimbach (se side ??) holder til i Ribeauvillé, og hotellet vi bodde på heter Les Seignurs de Ribeaupierre — det samme som en av Trimbachs flotteste cuveer (antakelig verdens beste gewurztraminer). Man får virkelig følelsen av å leve «midt i vinen». Hotellet ligger i et bindingsverkshus fra 1700-tallet, har et dusin værelser og kan ikke være blant de rimeligste, skjønt det var regulære suiter vi fikk. (Det var også det eneste hotellet vi bodde på i 2001 som sendte oss julekort — håndskrevet, måvite.) Ribeuvillé er også et flott utgangspunkt for å handle mat. Et titall butikker langs hovedgata bugner av foie gras i alle prisklasser og kombinasjoner sammen med lokal ost og spekemat. Lørdag formiddag er det et lite marked på torget ved den protestantiske kirken der man kan rusle rundt og tjuvsmake. Etter kort tid endte vi opp med noen seriøse biter svinekjøtt: noe Schwarzwald-skinke eller «Jambon Forêt Noir», som det heter på denne siden av Rhinen (på en klar dag kan man se over til Schwarzwald, der Fjodor Dostojevskij pådro seg en så lei spillegjeld at han skrev fortellingen «Spilleren»). Dette er en skarpere, mer røkaktig og robust skinke enn de silkemyke variantene fra Toscana. Dessuten kjøpte vi Alsace-bacon, dobbeltrøkt med nellik og tørket til snittflatene nesten er svarte; ikke mye innsprøytet vann her, nei. Det er tvilsomt om vi noensinne har smakt bedre bacon. Det ble en sorgens dag hjemme da dette tok slutt (men til gjengjeld en forrykende ertesuppe). Det er mange etablissementer langs «Le Route de Vin», som er området vi nettopp har beskrevet, som nærmest må beskrives som turistfeller. Og det er mange som absolutt ikke er det. Det lureste man kan gjøre, er å utstyre seg med den røde Michelin-guiden og kjøre litt på måfå. Når man kjenner sulten komme sigende, for eksempel etter en omfattende smaking i et av vinhusene som stort sett er åpne for besøkende, er det bare å peile inn nærmeste stjerne eller anbefalte restaurant. Det er aldri langt dit. Og skulle det være middagstid, er det ikke sjelden at restauranten også er et vertshus, altså kan tilby noen rom der man kan bikke den overfylte buken nedpå etter endt måltid, et halvt dusin sublime Alsace-viner, digestif´ er og andre trafikkfarligheter. Eksperter vet å fortelle at man spiser aller best i de beste vindistriktene. Dette gjelder i alle fall Alsace. All mat man får servert — rustikk eller haute cuisine — er av meget høy kvalitet. Samtidig minner den lite om hva man spiser f.eks. i Provençe — det er for kaldt for oliventrær og egentlig også for kaldt for rødvin. Kaldt klima betyr fet mat, spekk og smør og fløte (for ikke å snakke om foie gras). Her legger man på seg. Av spesialitetene må nevnes utallige lokale pølser og skinker, ost fra Munster, ferskvannsfisk fra fjellene (f.eks. fjellørret kokt à la bleu), kylling i riesling, løkterte og froskelår. Presskopf (en slags «sylte» av kalvehode) er et innslag som ble for etnisk til at vi vågde oss på i denne omgang, og en annen Alsace-klassiker vi gikk glipp av er Baeckeoffe, er en kjøtt/grønnsaksrett bakt i bakerovn. Men klassiker nummer én er surkålen — la choucroute. En ekte fransk patriot vil hevde at tyskerne ikke kan lage surkål, foran eksekusjonspeletongen om nødvendig. Choucroute er stammen i distriktets fryktinngytende nasjonalrett, Choucroute Garnie Alsacienne. Foie gras er nærmest obligatorisk forrett. På enklere etablissementer får man delikatessen servert på en måte som setter alle forestillinger om «gourmetmat» på hodet — som en tjukk blings à ca 500.000 kalorier med bare grovt salt og pepperkvern til. III: I stjernetåka Det er bare området rundt Lyon som er stjernetettere — i Michelin-forstand — enn Alsace. Stjernerestaurant i Alsace betyr ikke at du blir flådd, som i Oslo (eller i Paris!). Det betyr ypperlig mat og drikke i ikke altfor stive omgivelser, og ofte til pris som en lunsj på Theaterkaféen. Men mye bedre. NB: Euroen ble innført på nyåret, og prisene er dermed av rent historisk interesse. For sammenlikning med norske 2001-priser ganges FF-beløpet med ca 1.20. Selve rosinen i pølsa i et pølsenes landskap er L´Auberge de l´Ill i den vesle byen Illhausern øst for «Route de Vin». Denne har tre stjerner; det er 21 av dem totalt i Frankrike (2001), og L´Auberge regnes av mange til det øverste halve sneset, blant annet fordi de har en av landets beste sommelierer. I Eivind Hellstrøms bok Bagateller forteller han om en gastronomisk pilegrimsferd som har Auberge de l´Ill som mål, og det var i 1970! Her har det altså vært prestert trestjerners gastromagi siden wienerschnitzelen var toppen av «crossover» på Oslos bedre spisesteder. Restauranten ligger vakkert til ved bredden av elva Ill, og sommerstid er det mulig å spise ute ved elvebredden. Atmosfæren i den lekre spisesalen er en smule høytidelig, i hvert fall såpass at vi var glade for at vi valgte slipset. Den mektige vinlisten er en «who´s who» over de største Alsace-produsentenes beste varer, og mye, mye mer. En av kjøkkensjef Paul Haeberlins spesialiteter er en mousse på foie gras som skuffes ut av beholderen med skje, omtrent som iskrem. Denne og mye mer — piggvar med blåskjell/hvitvinssaus, farsert hummer à la creole, due i strudel med vilsopp og kål, valnøtt-parfait med nougatine og bringebærcoulis, en nummer to-dessert på quetsch (en lokal plommesort), oster etc. — inngikk i den store menyen til 850 franc. Som amuse bouche en praktfull hummerhale-terrin med tomat, basilikum og fennikelmousse. Med mye sjømat såvidt langt fra havet — ingen steder er lenger fra havet i Frankrike enn Alsace — kan det ikke hjelpes at maten ikke alltid opplevdes som like lokal. Vi opplevde også å få en hovedrett på due i strudel som var saltet i mest overdådige laget, noe som vel ikke passer seg på trestjerners restauranter. Men dette til side var maten fantastisk, og med store Alsace-viner i glass til (unntatt den røde; drikk ikke rødvin fra Alsace!), endte vi med å doble regningen. Det var det udiskutabelt verdt. Bestill god tid i forveien: tlf 03-89718900 eller auberge-de-l-ill@auberge-de-l-ill.com Restaurant Aux Armes de France (kjøkkensjef Pierre Gaertner) ligger i Ammerschwihr like nord for Colmar, og er distriktets kanskje aller mest kjente restaurant. Det er gammelt og ærverdig, og delvis orientert mot turistmarkedet med en liten souvenirsjappe like ved inngangen. Aux Armes de France har én stjerne, og spesialiserer seg på klassisk fransk kjøkken med mye lokal touch både i menyen og på vinkartet. Her fikk vi vår første «choucroute», som noen harmløse små klatter nydelig surkål til en viltrett. Vinkelneren var blottende ung, men snakket utmerket engelsk, noe som gjør det lettere å skeie ordentlig ut. Den store menyen koster 650 franc, og var utsøkt, om enn uten de store overraskelsene. Aux Armes de France er kanskje ikke et sted for avant garde-utskeielser, men det er et flott sted å oppleve Alsace-kjøkkenets mer stilfulle aspekter, i et lokale som formelig drypper av atmosfære. tlf 03- 89471012 eller aux-armes-de-france@wanadoo.fr Landsbyen Riquewihr må være stedet vår guidebok lot beskrive som «picturesque to the point of parody». Dette er Disneyland, men uten amerikansk junkfood. Like om hjørnet for det ærverdige vinhuset Hugel ligger Table du Gourmet, som også har én stjerne. Restauranten ligger i et hus fra 1500-tallet med mye imponerende treverk, og har et pseudo-kinesisk inngangsparti med springvann og mye rart. Inne hersker imidlertid den typiske sobre roen i franske gourmetrestauranter, men med røde duker til en avveksling. Vi spiste lunsj her, og det ble pinadø foie gras igjen (vår fjerde omgang), vilt i rødvinssaus og en helt eventyrlig sjokoladefondant til dessert. Til ca 500 norske kroner pr hode for tre retter med vin i glass er det et røverkjøp. tlf 03-89490909, fax 03-89490456 Vi tok vår siste overnatting i Alsace i Colmar, med ett bestemt motiv: Å spise på Au Fer Rouge, som regnes som byens beste restaurant. Slikt forplikter i Alsace-vinenes hovedstad. Au Fer Rouge ligger i et hus fra 1600-tallet og har vært restaurant nærmest siden tidenes morgen. Dagens kjøkkensjef Patrick Fulgraff falt i gryta som barn, og etterfølger sin far og bestefar i et kjøkken med solid lokal forankring og meget kresen råvarekvalitet. Guide Michelin kaller det «Cuisine de terroir revisitée» (helt uoversettelig) og belønner Fulgraff med én stjerne. Vi hadde lest oss til at Fer Rouge skulle være mer «moderne» enn de mer landlige spisestedene vi hadde besøkt, og måtte nok se oss en smule skuffet. Det var rikelig smør og fløte også her, og smakene tenderte mer mot det sublimt harmoniske enn mot det dristige. På plussiden fikk vi vår kanskje største fiskeopplevelse i Alsace og kanskje i livet (på bar eller havabbor), på minussiden en hummerrett som rent ut var kjedelig. Men vi var også blitt svært kresne — ellers var det ingen prikker å hente for kjøkkenet på Au Fer Rouge, og vinkartet deres hadde vi stor og kostbar moro med. Prisen for den fulle gourmetmenyen var FF 640, med vin ble det FF 2300 for to. Tlf 03-89413724, epost au.fer.rouge@calixo.net