Saken er biff Alle kan ikke steke biff. Noen kan aldri lære det. Her får du det lille som kan læres bort, og resten er medfødt. Det viktigste først: Biffen og du skal under stekingen befinne dere i samme værelse. En «biff» er en renskåret skive kjøtt, vanligvis av okse, men like gjerne av elg eller reinsdyr. Seibiff, skinkebiff, selleribiff eller kalkunbiff er ikke å betrakte som biff. Dansker og svensker kaller også malt eller hakket oksekjøtt formet som kaker for «bøf» eller «biff». Dem om det. Det norske begrepet dekker det samme som engelsk «steak» (som opprinnelig er et norrønt ord: «steik») — en skive beregnet på én person. Denne veier fra 100 og opptil 500 gram, noe man gjerne får på bordet i Argentina, som er biffens hellige land. Det viktigste biffkjøttet sitter i området der ribbeina møter ryggraden på dyret, mellom skuldrene og i hoftepartiet. Indrefileten er det møreste kjøttet, fulgt av ytrefilet, entrecôte (fra nakkepartiet) og flatbiff. Rundbiff er stort sett for seig til å stekes som biff, og burde hett noe annet. Utpregede kjøttdyr gir bedre biff enn storfe som er avlet for melkeproduksjon (f.eks. NRF = Norsk Rødt Fe). De mest aktuelle rasene i vår verdensdel er britisk Hereford og Aberdeen Angus, fransk Charolais og Limousin og den herostratisk berømte Belgisk Blå, som i likhet med Charolais og Limousin har «dobbelt» muskelvev (dette er ikke, slik mange tror, fremkalt ved bruk av veksthormoner — muskelmassen skyldes at kjøttfeet nedstammer fra arbeidsløse arbeidsokser). Argentinsk og brasiliansk biffkjøtt er å få med ujevne mellomrom, og er overlegent best. Også Zimbabwe er en glimrende biffprodusent. Mørning Generelt kan man si at jo mørere kjøtt, desto bedre biff. Mørning handler om å bryte ned forbindelsen mellom proteinene i kjøttet, og det fins naturlige enzymer som gjør dette. Mørning er første stadium av råtning, kunne man si. Mye av det beste biffkjøttet selges når det er helt «på vippen»; da skal det tilberedes straks. Mørt og godt kjøtt er dessverre mangelvare — uansett hvor mange «mørhetsgarantier» som er klistret utenpå vakuumpakken, er det slik at kjøtt som selges i Norge som regel ikke er mørnet optimalt, ved at skrotten får henge hel i et kaldt rom i en viss periode (opptil 3 uker). Dette er fordyrende og blir derfor sløyfet. Dessverre kan du ikke mørne en ferdigkjøpt biff på samme måte. Du kan til en viss grad banke den mør, men med fare for å ødelegge kjøttet eller gjøre biffen for flat. Eller du kan marinere den med syre (vin, sitronsaft, eddik) eller visse meget effektive planteenzymer, f.eks. fra papaya eller ananas. Det siste smaker imidlertid ikke særlig godt. Myter og fakta En biff som skal stekes bør være minimum 15 mm høy (tykk). Den såkalte løvbiff tilfredsstiller ingen ekte biffhunger. For godt resultat må biffen være romtemperert ved steking, hvilket betyr at den tas ut av kjøleskap ca 30 min før. Samtidig kan man godt krydre den, slik at salt og pepper — og evt. andre krydderier — får en sjanse til å trenge litt inn i biffen. Spesielt gjelder dette når man lager pepperstek på fransk manér (grovknust svart pepper i store mengder presses inn i biffens overflate). Det er en myte at saltet trekker fuktigheten (altså saften) ut av kjøttet, og at man derfor må vente med saltet til slutt. Kontrollerte eksperimenter viser at denne virkningen er ubetydelig, selv med enorme mengder salt (man kan faktisk saltbake kjøtt, og det blir meget saftig). Steking i smør gir best resultat. Varmen er svært viktig. Biffen skal ikke koke (for svak varme) eller forkulles (for sterk varme). Når smøret er blitt nøttebrunt, men ikke ryker, er du klar. En annen utbredt myte om biffsteking er at man først skal svi biffen på meget høy varme på alle sider for å «forsegle» den, altså stenge saften inne i kjøttet. Dette er umulig og har faktisk motsatt effekt — for høy temperatur fører til at kjøttet mister mer fuktighet enn ved behersket steking. Så hvorfor koker vi ikke biffen? Fordi vi liker stekeskorpen, som er et resultat av at sukker og aminosyrer (proteiner) i kjøttet reagerer kjemisk og karamelliseres. Dette gir en lekker smak og en fin kontrast mellom tørr (svart) skorpe og saftig (rødt) kjøtt. Den termokjemiske prosessen er omtrent den samme som ved risting av kaffebønner. Varmen får saften til å «flykte» inn i kjernen av kjøttstykket, og nettopp derfor er det viktig at biffen får hvile før den serveres. Da vil saften sive sakte tilbake mot ytterkantene, slik at hele stykket blir fylt av saft. 5-10 minutter er optimalt, avhengig av tykkelsen. Den perfekte biff — hva er nå det? Folks smak er forskjellig. Eldre mennesker i Norge foretrekker ofte gjennomstekt kjøtt, til tross for at dette er mye vanskeligere å tygge. Logikk har altså lite med saken å gjøre. Gråsteking kan drepe bakterier (f.eks. E. coli), men har ingen som helst virkning mot kugalskap (BSE). Franskmenn og briter deler biffen inn i fire typer etter hvor gjennomstekt den er. Well done eller bien cuit er en biff som er mer grå enn rosa og relativt tørr. På fransk restaurant har det forekommet at kokken har sagt opp når han har mottatt en slik bestilling. Kjernetemperatur er 65—75 grader (eller mer). Medium eller à point betegner en biff som er rosa, men ikke dyprød (fargen vil variere med kjøttkvaliteten). Kjernetemperatur er 60—65 grader. Rare eller saignant (blodig) er en biff som har en dyp rødfarge og avgir mye saft når den skjæres opp. Kjernetemperatur er 55—60 grader. Very rare eller bleu (blå) betegner en biff som har en fin stekeskorpe, men en kjerne som strukturelt sett er som rå. Biffen vil avgi mindre saft, da denne fortsatt er bundet i muskelvevet. Bare det aller møreste kjøttet passer til dette. (Steker man fersk tunfisk som biff, skal den alltid være «bleu»). Kjernetemperatur er 50—55 grader. For å gjøre det enda vanskeligere: Fransk og engelsk gastronomi er selvsagt ikke i takt. Franskmennene spiser gjennomgående kjøtt som er mindre stekt. En biff som er «well done» er mer stekt enn en som er «bien cuit», og en biff som er «bleu» vil i Storbritannia bli sendt ut på kjøkkenet igjen. Stort sett også i Norge. Det handler altså om smak og behag. Unntaket er biffstykket som mange mener er det aller beste, nemlig entrecôte. Grunnen er at kjøttet har mye isprengt fett, som er mer eller mindre pent marmorert avhengig av kjøttkvaliteten. Dette skal smelte, og da må varmen trenge godt inn i kjøttet. Server alltid entrecôte medium stekt. Hvor lang tid? Dessverre: det er umulig å si. Det avhenger av varmen, tykkelsen, kjøttets beskaffenhet osv. På dette punktet tar metafysikken over. Men det fins noen regler man kan holde seg til. • Stek ikke for mange biffer samtidig. Da synker temperaturen i pannen, stekeskorpen blir spolert og det hele vil ta lenger tid med et seigere resultat. Stek heller i flere omganger. • En normaltykk biff trenger ikke snus mer enn én gang. Dersom det dreier seg om et stort stykke, f.eks. en T-bensstek (som inneholder bein, men stekes som biff), er man best tjent med å steke i etapper. Stek 2-3 min på hver side, la hvile 5 min og gjenta (osv.). • Visuell kontroll: Stek biffen i nøttebrunt smør på én side, helt til det begynner å piple rød kjøttsaft opp på baksiden. Snu og stek i 1 min. Biffen vil være medium til blodig. • Tommelprøven: Stek biffen 2-3 min, snu den og la steke litt til. Kontroller gjennom å klemme på biffen med en finger. Sammenlikn med hvordan det kjennes å ta på den nederste, kjøttfulle delen av din egen tommel. Når hånden er åpen, føles den som en blodig stekt biff. Knytter du neven, kjennes muskelen som «medium stekt». Lar du tommel møte lillefinger, strammes muskelen enda mer, slik at den føles «well done». • Når biffen er perfekt stekt, er det ikke nok å ta stekepanna av varmen. Biffen skal umiddelbart over på (romtemperert) fat for å hvile i 5-10 min. Server heller på varm tallerken (og med varm saus), hvis den har blitt litt for kald. Løsningen er ikke å pakke en nystekt biff i aluminiumsfolie, for da vil den fortsette å koke av yttervarmen, og stekeskorpen vil bli gummiaktig.. • Tilbehør: Faller utenfor denne veiledningens mandat. Noen ganger smaker biffen best helt alene. Prøv imidlertid å la være å drikke søt brus til. Grilling av biff er enda vanskeligere, men de samme reglene er gyldige. Sjekk hvor grillen er varmest, og plasser biffen der først for å få stekeskorpe på begge sider. Trekk den deretter til en lunere del av grillen. Slipp aldri biffen med øynene. Entrecôte blir bedre på grill enn mager biff. Filetkjøtt bør spekkes, f.eks. bindes med en strimmel bacon.