Et hjem for oss ... En fransk institusjon, der man ikke bare bevertes på kongelig vis, men også trives. Enkelte mener at avdøde Alain Chapel var den aller største i fransk gastronomi i forrige århundre. Dersom han nå roterer i sin grav, skyldes det i hvert fall ikke etterfølgernes arbeid. Alain Chapels restaurant og gjestehus i Mionnay like utenfor Lyon har vært åpent siden 1939. Det er atmosfære i veggene her. Værelsene er en smule bestemoraktige, og baren/røykesalongen temmelig harry med digre, slitte skinnmøbler. Litt parisisk nattklubb anno 1973. En Austin Powers hadde likt seg. Om Alain Chapel, som døde i 1989, skal vi fortelle en liten anekdote fra hans gjestespill i Australia for 20 år siden. Han skulle lage en større sats fumet (fiskekraft m/hvitvin) på kamskjell, og det foregikk slik at han posjerte 30 kilo kamskjell, beholdt væsken og kastet resten. Dette, som både er temmelig kostbart og vilt perfeksjonistisk, er kanskje Chapel i et nøtteskall. De som har gått hans skole, for eksempel Bocuse d´Or-vinneren Bent Stiansen, får dette nærmest fundamentalistiske i blikket når de uttaler ordet «råvare» (som dermed minst får fire stavelser). Alain Chapel regnes sammen med Bocuse og brødrene Troisgros til skaperne av «nouvelle cuisine», som handler om mer enn å servere ørsmå porsjoner med to gressløk i kryss på toppen. «Nouvelle cuisine» slik det oppsto på 1960-tallet er nesten forutsetningen for all moderne kokekunst. Philippe Joussé, som var soussjef under Chapel tidlig på 1980-tallet, er kjøkkensjef i dag. Da sjefen døde, var Philippe i Japan og drev restaurant under Chapel-navnet. I dag er det egentlig lite av japanske innflytelser og smaker i restauranten, noe som på en måte understreker Chapel-filosofien: råvarer som har flydd halve jordkloden rundt er ikke ferske nok. Det blir bare tull (mye å lære her, for enkelte av hans norske kolleger). Men den tredje Michelin-stjernen forsvant med Chapel; Joussé har ikke greid å erobre den tilbake. Vennligheten selv Vi blir enestående mottatt hos Chapel. Det skyldes først og fremst hovmesteren Hervé, som har arbeidet her i 32 år (!). Denne mannen er født til hovmester. Han får gjestene til å føle at vi er gamle kjente, eller kanskje at det er oss han egentlig har stått her og ventet på i alle de 32 åra. Like hyggelig, skal det snart vise seg, er vinkelneren. Vi bruker ikke lang tid på å gå for for den store gourmetmenyen (€ 130), som merkelig nok heter «menu d´été» (sommermeny) selv om det alt er oktober. Vel, været er som en fin norsk sommerdag, så det får gå. Appetittvekkerne serveres allerede i den harry baren, hvor det er så uformelt at vi drikker helt upassende aperitiffer. Først får vi kanin; små stykker hvitt kaninkjøtt servert i en kald gelé av kraftig redusert kaninkraft. Og så en liten munnfull til: Et lite stykke tunfisk med persillade og en liten glasert sjalottløk. Vi begynner å ta poenget: Dette handler om smak, smak, smak. Visuell presentasjon er nesten nonsjalant; her er ingen kunstferdig utskårne rektangler eller pyramider, fargene er ofte blasse, som for å si: Vi er da voksne. Vi trenger ikke lures til å spise. Så inn i den trivelige spisesalen. I følget er folk som har spist her to ganger før. Da, fortalte de, var det en enslig eldre herre her begge kveldene, som tydeligvis ikke bestilte noe men bare ble servert («det vanlige, takk»?), og satt hele kvelden og kjælte med en vinflaske i en kurv på bordet. Når noen forstyrret vinflasken hans, ble han helt oppskjørtet. Nettopp slike gjester tror jeg gjerne at Alain Chapel har. Vi har bestilt vin, og etter mye om og men — det skal spises mye rart her — endte vi på en chablis grand cru, en 1996 Valmur (ca € 100). Den er skarp og sitrussyrlig, kanskje ennå for syrlig til å drikkes alene, men det er da også mye fett i sausene som skal brytes ned. Første rett er mild, elegant og nesten vårlig, en créme på unge grønnsaker og mascarpone. Og deretter froskelår, så klart. I boka «Stiansens kulinariske koffert» (Dinamo 2002) forteller Bent om hvordan de fanget froskene i omegnen i Mionnay, og om hvordan kokkelærlingene drakk noen av fangene fulle på konjakk, for så å vedde på om de greide å hoppe over veien. Froskelårene — noe skikkelig pirk å spise, for de som ikke har prøvd — serveres i en kremet saus med små trøffelfarserte poteter. Det er meget klassisk, og nå kommer chablisen virkelig til sin rett. Det begynner å ta av. Kraftige smaker Smaksnivået blir bare mer og mer intenst. Neste rett er fisk, et stykke havabbor trukket i en konsentrert court bouillon med smakssterk olivenolje. Også dette gjort uten pirk og dikkedarier — perfekt kokt fisk, saus med mye smak, og i tallerkenens periferi et genialt tilbehør. Dette er en enkelt ovnsbakt cherrytomat, plassert på en kullsvart saus som — vi må spørre — er lagd på svarte oliven og blekksprutblekk. Den salte og aromatiske olivensmaken sammen med søtlig tomat er helt briljant, og essensielt provençalsk. Dette skal vi prøve hjemme — noe man dessverre ikke altfor ofte tenker når man har vært på gourmetrestaurant. Kjøttretten vår er rosastekt villand fra Challans, og det ser ut som om det er lårkjøtt vi har fått, anrettet i tynne skiver med kirsebær (klassisk igjen), plommer og saus på en mandelaktig olje. Vinkelneren har overtalt oss til å ta en 2000 côte-rôtie rødvin fra Pierre Bénetiere (ca € 100 for den også). Egentlig er det 1999 som er jubelåret for côte-rôtie (den nærmeste appelasjonen sør for Lyon), men denne er også utmerket, og har i hvert fall plomme- og kirsebæraroma nok til at den blir et ekko av hovedretten, som igjen er full av smak. Garnityret er morsomt å spise: Et knasesprøtt, fritert «englehår» av løk, selleri, gulrot osv. Hvor vanskelig dette er å lage, tør vi nesten ikke tenke på. Skikken er åpenbart litt annerledes i Lyon. Før osten blir vi presentert for en liten «pre-dessert» av typen petit fours, et lite gløtt inn i det overflødighetshornet som snart skal åpne seg. Hervé kommer selv med ostevognen, og tar seg tid til å introdusere de fleste av ostene. Det er klassikere alle vegne. Restaurantens Brie de Meaux er meget bister av utseende og eventyrlig på smak, og deres Pont d´Éveque og Réblochon er begge de beste utgavene vi har smakt. Rødvinen får strekke videre til de hvite og rødskimlete ostene, men hva med den digre sneien med roquefort Papillon som vi i vårt overmot har bedt om? Lurifaks fra Loire Vi får tak i vinkelneren og forklarer vårt problem. Han smiler, forsvinner, og kommer tilbake med noe kjølig og ravgult i glass. Gjett hva dette er? Vi tipper først «sauternes», så klart, men når dette lyder for opplagt prøver vi igjen med «monbazillac». Niks, sier han. «Hint: den er laget på chenin blanc.» Og nå demrer det. Forfatteren Øivind Hånes har fortalt om en dessertvin fra Loire som heter Coteaux de Layon, en som trenger 7—12 år på å bryte ned det heftige syrenivået og fremstå som søt i det hele tatt, men som så gir (og vi siterer ham) «En bekkeklar dans mellom kveder, ferskener, litt gule epler, et hint av ananas, og en anelse tostrøken honning.» Denne er det. Den er praktisk talt ukjent utenfor Frankrike (eller Loire), men fåes utrolig nok i Vinmonopolets bestillingsutvalg. Vi har fått en ny dessertvin-favoritt. Og kanskje en ny favorittdessert? Den består av markjordbær (i oktober?!) marinert i basilikum og servert med en skikkelig sur kilevink av en lime-sorbet. Dessert nummer to blir for søt og mektig for de andre: grillet hvit fersken i lavendelhonning, servert med sitrontimian-gelé og en liten krydderkake. Undertegnede er uenig; jeg elsker lavendelhonning, og klarer nesten å spise den uten å tenke på Torbjørn Jagland. Og det er en liten skvett Coteaux de Layon igjen i glasset, nok til å balansere denne tunge saken også. En slags gjensynsglede Vi har nå spist mengder, men måltidet har vært så stramt komponert at når det så dukker opp et vell av søtsaker, ber vi om å få ta alt sammen med inn i Austin Powers-salongen, der det kan røkes. Så kommer både Hervé og kjøkkensjef Philippe Joussé inn — vi har med hilsener fra Bent Stiansen, måvite, og jeg har sendt hans helt ferske kokebok (med et eget kapittel om Lyon, hvori opptatt oppskriften på Chapels trøffelspekkede Bresse-kylling med gåseleversaus) ut på kjøkkenet. Joussé jobbet med Bent som lærling, og Hervé husker ham også. Det blir hjertelig, men det har det egentlig vært hele kvelden, uten at vi har trengt å hilse fra noen som helst. I boka forteller Bent at han veide seksti kilo da han kom hjem fra Lyon i 1982 — Chapel valgte fanatisk ut alle de beste råvarene til gjestene, og personalmaten var deretter. Fæl. Det er unektelig vanskelig å se for seg seksti kilo Bent Stiansen; mannen er høy også. «Den er bedre nå, så Bent kan trygt komme tilbake,» sier Philippe. Sommelieren (vi fikk dessverre ikke med oss navnet) nærmest tvinger i oss glass etter glass av en deilig, rosa marc de Bugey. Det føles nøyaktig som å ha landet, som om nervene trenger litt ekstra pleie. Som om ikke dette var nok. Summa summarum: Vi spiste minst like godt, og hadde det atskillig mer hyggelig, hos Alain Chapel som i det mer strømlinjeformede, trestjerners Maison Troisgros. I valget mellom de to — det er ikke akkurat pest og kolera — ville jeg absolutt tatt Chapel. Og som vi omsider filosoferte oss frem til: Kanskje vi simpelthen er tostjerners mennesker? Restaurant & Hostellerie Alain Chapel, Mionnay tlf (0033) 478 918 202, fax (0033) 478 918 237 chapel@relaischateaux.fr