Vin til frokost Med Jan Omdahl Store matopplevelser i Skandinavias hovedstad Dansk matpresse er full av nekrologer. Dette vitner ikke om et dansk kjøkken som ligger for døden, men om tradisjoner med noe dypere røtter enn de vi kjenner hjemmefra. Av dagens norske «kjendiskokker» er et fåtall over 40. Av Oslos beste spisesteder er det få som har hatt åpent i 10 eller 20 år. København er litt annerledes. Her har det vært praktisert gastronomi på kontinentalt nivå siden Holbergs tid eller lenger. Moter og konjunkturer gjelder her også (slår man opp i et trendy magasin, ser det ut som om danskene ikke spiser annet enn sushi), men de hviler på en underskog av seriøse spisesteder, hvorav mange har eksistert i tiår. Pepper bestemte seg for å ta tempen på byens restaurantliv, og spesielt det øvre skiktet. Her finner du ikke så mange kneiper som tilbyr lune smørrebrød og «en lille én» til sultne nordmenn på handletur. Dem trenger man såvisst ikke lete etter i København. (Et par ord om smørrebrød likevel: Et sted ble vi servert et skikkelig røkelakssmørbrød med pepperrotkrem. Det må minst ha vært et tiår siden sist, og stadig like godt. Hvorfor er det umulig å få noe så enkelt i Oslo?) København er ikke vesentlig billigere enn Oslo. Unntaket er vinen, men dette fører etter vår erfaring bare til at man drikker bedre vin. Det er jo også en form for sparing. Alle spisestedene vi har besøkt ligger i sentrum, de fleste i kort gangavstand fra Kongens Nytorv. Og selv innenfor denne lille sirkelen er det mye spennende vi ikke rakk å få med oss. Brasseri med synergi Ambisiøst brasseri i en tidligere vinbar. Danmarks beste sommelier holder orden i kjelleren. Restaurant Le Sommelier, som ligger mellom auksjonsforretningene i Bredegade like ved Amalienborg, er en relativ nykommer med stø kurs mot sin første Michelin-stjerne. Det er ofte da det er mest artig å besøke et spisested. Her spiste vi frokost (lunsj), og angret meget snart at det ikke var middag isteden. Ikke minst på grunn av vinlisten, som skal være den beste i Danmark. Restauranten har fått navn etter sin sommelier, Jesper Boelskifte, som er kåret til landets beste vinkelner flerfoldige ganger (utmerkelsene henger utenfor toalettene), og som dessuten er formann i Dansk Sommelier-Forening. Som om ikke dette var nok, har etablissementet stjålet den tidligere kjøkkensjefen på Kommandanten (se side ??), franskmannen Francis Cardenau. Det gir seg utslag i en elegant meny med moderne fransk valør som hviler tungt på fisk og skalldyr, og på utsøkt vin. Le Sommelier er snarere et brasseri enn en restaurant, innredet i en tidligere vinbar. Det hersker en enkel, uhøytidelig atmosfære i lokalet; bordene står tett og det gis rikelig anledning til å studere hva danskene sier til hverandre i mobiltelefon (stort sett det samme som oss, dessverre). Serveringen kom noe tregt i gang, men når den først kom, var det lite å utsette på resten. Vi valgte to forskjellige forretter: Nage av Marennes-østers og ørretrogn med dill og butterdeig, og artisjokkrisotto med parmesan, persillebuljong og stekte kamskjell. Dagens fisk var rødknurr, og da den interskandinaviske kommunikasjonen brøt sammen på dette punkt (den heter «knorrhane» eller noe tilsvarende umaritimt på dansk), kom kelneren straks tilbake med et flerspråklig, illustrert fiskeleksikon! Slik er det når man tar fisk på alvor. Fisken hadde følge av krabberavioli, mørbakte rotfrukter, rødvinsglace og østerscrème. Sommelieren selv var på plass til lunsjen, og vi spurte om han hadde en hvitvin som ville bære til alt sammen. Det mente Jesper så absolutt, og bar dermed inn den kanskje beste rieslingen vi har smakt: Gunderloch 1997 fra Nackenheim, Rhein. Det var vinen sin — tørr, stram og elegant med flotte sitrus- og honningtoner. Og den bar, både til mineralske, nesten metalliske Marennes-østers, til søtlige kamskjell og rotfrukter, presisjonsstekt knurr, krabbekjøtt og — endog — til rødvinssausen. En gedigen opplevelse. Mens vi nøt vår fisk og riesling la vi merke til et meget udansk opptrinn ved et nabobord; vinkelneren sto og helte opp noe til gjestene ved hjelp av målebeger. Mysteriet ble oppklart ved desserten: En av gimmickene på Le Sommelier er servere ørsmå glass Château d´Yquem, og denne kunne vi ikke motstå, turister som vi jo er. For 85 kroner får man 2 cl Yquem fra 1990, som var et jubelår også for Sauternes. Desserten ga dermed seg selv: en tallerken med tre blåskimmeloster, hvorav man i øyeblikket dessverre bare hadde to igjen, lagret gorgonzola og Bleu de Causses. De dyre dråpene (ingen vin koster mer enn gammel Château d´Yquem) kom på bordet og duftet umiskjennelig av ... kork! Vi nølte akkurat lenge nok med å oppfylle en av gourmet-turistens skitneste fantasier — altså sende den ut igjen — til at vinen fikk åpnet seg og kork-aromaen forsvant. Istedet fikk vi petroleum, honning og mandler, og konkluderte med at vi glatt kunne fått ned en halvflaske. Det får bli en annen gang. (Og korklukten kommer trolig av at flasken blir stående halvfull natten over.) Le Sommelier, et sted praktisk talt urørt av interiørarkitekter, er ikke desto mindre nøye på detaljene, og tilbyr både godt mineralvann (Badoit, Pellegrino, Evian) og et utvalg utsøkte kaffetyper fra tre kontinenter. Etiopisk stjernekaffe ble prikken over i´en på et spisested vi svært gjerne oppsøker igjen. Særlig hvis Jesper Boelskifte er på jobb. Lunsjmeny: Forretter DKK 80—145, hovedretter 175—185 og dessert 65—95. Le Sommelier, Bredgade 63—65, tlf (45) 33114515, epost mail@lesommelier.dk New age på italiensk Dyrt, men eksepsjonelt på alle vis. Utvilsomt Skandinavias beste og mest originale italienske restaurant. Det er ikke lett, og skal heller ikke være det, å få stjerne i Guide Michelin for italiensk kjøkken utenfor Italia. Vi har spist mye god og dårlig italiensk mat både i og utenfor Italia, men ingen av oss har noensinne prøvd noe som likner restaurant Era Ora («det var på tide») i København. Era Ora er kompromissløst italiensk og samtidig ikke. Det vil si at samtlige råvarer, ned til minste krydderurt, er importert fra Italia, primært Toscana og Umbria. Det samme gjelder vinkartet — ikke så mye som en dråpe utenlandsk, ikke engang fra Korsika. Det hører med til historien at vi først trodde vinkartet var gjesteboka («hva, skal vi ha den allerede?!»), og at prisene er astronomiske, særlig på de store Piemonte-vinene. Men før vi bestiller noe, eller rettere sagt før vi får vite at vi ikke har noe å bestille, kommer vår kelner (som etter hvert viser seg å være stedets grunnlegger og første kjøkkensjef Elvio Milleri) og leser opp reglene. De er som følger: Intet smør, ingen fløte, ingen bechamelsaus, ingen vinsauser eller reduksjoner. (Vår fotograf Birger Storm forteller at han ofte stikker innom og henter piggvar-skjelettene på Era Ora — de lager rett og slett ikke fond!) Og Elvio kunne like godt lagt til: Ingen luksusråvarer. Det er modig å drive restaurant i denne klassen uten verken trøfler, foie gras, hummer, østers, fasan, hjortefilet eller andre «planker» i gastronomiens trygge havn. Era Ora er nouvelle cuisine på italiensk, noe meget sjeldent og særdeles spennende. Restauranten er 20 år gammel, men flyttet inn i nye lokaler på Amager sist sommer. Den nye (røykfrie) spisesalen er moderne og ekstremt lekker. Det er gull, oker- og terracottafarger alle vegne, og tak og vegger er pyntet med forgylte månemotiver. I bar og spisesal henger malerier basert på Galileos skisser av måneformørkelser; astronomi-interessen går altså utover prisene i vinkartet, noe som bekreftes når Elvio stolt forteller at chiantien vi drikker er laget av en astronom. Litt new age er det faktisk over det hele. Det gjør såvisst ingenting. Dagens meny, som er det eneste vi blir tilbudt, består av 10 forretter eller «antipasti», to pastaretter, kalvekjøtt, ost og to desserter. Til dette tilbys vi utvalgte viner i glass, og siden håret ennå ikke har lagt seg etter sniktitten i «gjesteboka», hopper vi straks på dette tilbudet. Det viser seg at måltidet får en merkelig kontrapunktisk struktur; først smaker maten eventyrlig og vinene nesten ingenting, deretter blir vinene større og større og maten desto blekere, i hvert fall sammenlikningsvis. Vi får først et glass spumante (bare tøys og tull) og deretter, til første 5 antipasti, en Pinot Grigio 99 fra Trentino, som først og fremst utmerker seg ved sitt artige rosaskjær. Kjøkkensjef på Era Ora i dag er Fabbio Mazzon, rockstjerneaktig og såvidt over 30. Vi møtte ham på gjestespill i Oslo høsten 2000 og hadde noen — tja — tankevekkende opplevelser. Men dette er hjemmebane. Vi får den ene bredsiden etter den andre. Det starter med en «amuse» som er hjemmelagd kino-gullfisk med oste/urtekrem, og første fem antipasti er på fisk. Blant dem scorfano (en ulkefisk som franskmennene kaller «rascasse») marinert i agurk, olivenolje, sitron og timian; breiflabb-«seviche» med timian og rosmarin; frityrstekt piggvar med rosmarin, fennikel og appelsinsaus, og (i særklasse) stekte kamskjell med grønne tomater fra Sicilia i koriander/olivenolje med hele einebær. Det siste et fantastisk balansenummer mellom syre og sødme. De neste fem er kjøtt/grønnsaksbaserte, og det blir mer spenst i vinen: en Torre di Melotti 1998 fra S. Antonio i Veneto. Her kommer bl.a. hare fylt med bønner i zucchini/olivenoljesaus, en ostekrokett med rucola og tomatsalsa, lammefilet med søtlig paprika og bløtkokte vaktelegg på en mini-risotto. Alle disse antipastiene er mikroskopiske. Vi innbiller oss også at nesten samtlige har en bitteliten chili-avslutning, en skitten liten takling à la italiensk eliteserie i fotball. Og alt er fantastisk. Det viser seg at man slett ikke kan klare lite med bare olje, urter, eddik og emulsjoner. Når stemningen stiger og Piemontevinen kommer på bordet (Feyles Nebbiolo d´Alba 1993) går vi løs på pastarettene, som heller ikke de minner mye om La Piazza på Aker Brygge. Først får vi malfatti lagd med chicory, ricotta og Terza Cantonera kumelksost, dandert med blomster av villfennikel som nesten smaker kardemomme. Deretter trufie, også en ukjent pastavariant, tilberedt med vårløk, gulrotsaus og salsiccie, en grov landpølse. Det er godt, men forrettene har spent forventningene skyhøyt, så det daler likevel en smule. Etter en grei hovedrett på kalvefilet med dampet mangold og pancetta (med Chianti Classico Grosso Sanese 1995 til) er tiden inne for kveldens andre høydepunkt: Era Oras ostetallerken. Dette hadde vi vært med på før. Det serveres en mektig S. Antonio Amarone 1995, og ostene er ni i tallet, små smakebiter fra produsentene Carlo Fiore og Mario Bonatti arrangert som «Cheese around the Clock». Man begynner klokka seks og spiser seg rundt. Vi får vite at vi godt kan droppe de to siste uten å bringe skam over fedrelandet, men underforstått ligger et tydelig «Vil du være med på leken, så ...». Nest sist kommer en ost som åpenbart har mye levd liv å se tilbake på — en Escarun, som er en slags gammalost fra Barolo. For å si det slik: dette smaker ikke som mascarpone. Kun etter dette kan den siste fortone seg som mild; det er en gorgonzola vecchio naturale, en ost som ikke er stukket, men modnet i en grotte sammen med enda eldre gorgonzola. Etter dette lover vi aldri mer å uttale oss i generelle vendinger om italiensk ost. Til dessertene får vi enda en vin fra S. Antonio i Veneto, en 1996 Passito på chardonnay. Her bys noe vi nesten kjenner igjen, en slags tiramisu med karamellsaus, laget nettopp på mascarpone-ost. Og siste rett er en sharonfrukt-sorbet med sviskesaus. Dessertene er utmerkede, men vi har forlengst passert vår konsentrasjonsterskel; det lar seg knapt gjøre å skjelne flere sensasjonelle smaker. Etter middag på Era Ora tumler man ut og lurer på hva i all verden som traff én. Prisen for dette? Til slutt fikk vi en enkel nota på DKK 1500 pr hode, tilsynelatende uavhengig av hvor mye vi drakk av hva. Det er også svært italiensk. Era Ora er uten sidestykke i vår krok av verden, og er en restaurant vi helt betingelsesløst anbefaler. Era Ora, Ovengaden Neden Vandet 33B, tlf (45) 32540693, epost era-ora@era-ora.dk Uflaks og rot Fusion eller confusion? Kafé Ketchup går hardt ut, men glipper på detaljene (og litt til). På en god dag er sikkert Kafé Ketchup, en nykommer i byens restaurantliv, helt på høyden med sine trendy søskenbarn i Oslo eller Stockholm, men til vår lunsj en torsdag i desember gikk det voldsomt på halv tolv. Utgangspunktet var å se hvordan det står til med det københavnske fusion-kjøkkenet, og Ketchup er den som anbefales av de fleste. Hva er nå «fusion»? vil mange spørre, kanskje også stedets innehavere. Etter våre begreper er det et kjøkken som blander smaker, teknikker og ingredienser fra klassisk og etnisk kokekunst, hvor det mest iøyenfallende er det sterke asiatiske og/eller latinamerikanske innslaget. Kafé Ketchup toner tydelig flagg på menyen, der man finner innslag som sitrongress, trøffelolje, mangosalsa, sobanudler, hummus, thailandsk birdshit-chili og whiskysauser. Dette er uhyre innfløkt materie. Stockholm har sin kvalifiserte fusion-mester i Melker Andersson på Fredsgatan 12, Oslo har ingen (med mulig unntak for Lars Barmen, som ikke jobber på restaurant), og dersom København har sin, var han ikke på jobb denne dagen. Vi hadde hørt at alle gjester automatisk ble servert brød med husets ketchup, en frekk liten appetittvekker, men denne så vi ingenting til. Menyen så dog fristende ut. Blant de lange beskrivelsene falt vi for to forretter. Den ene var en «nuevo latino»-salat på kylling med thai-chili, koriander, daikon og soya. Den andre var carpaccio av røkt yellowtail (tunfisk) med sprø potet og ingefær, skorzonerrot, gurkemeie og limeolje. Det er ikke enkelt å velge vin til slikt, og — bang! — så smalt maten vår i bordet mens vi satt og bladde i den omfangsrike vinlisten. Det var ingen enkeltstående tabbe; det samme skjedde igjen ved hovedretten. Heseblesende fikk vi inn noe vin i glass, en Tokay Pinot gris 1999 fra René Klein i Alsace (85 kr). Den både passet og passet ikke til maten. Det vanskeligste med fusion-kjøkkenet er at det benytter så mange ingredienser fra land uten vinkultur. På Café Ketchup har de en flott vinkjeller, men knapt mat det går an å drikke vin til. Tunfisken var mør og harmonisk (muligens noe for salt), mens kyllingen skranglet og gikk såvidt det var. Det var først ved hovedretten det skar seg ordentlig. Den ene var en stekt whisky/vaniljerisotto med soltørket tomatpesto, eple/krydderurtsalat, parmesan og grillede kamskjell. Det smakte verken whisky eller vanilje; risottoen var kremert, og minte mest av alt om det svidde i bunnen man ikke får løs når man har glemt julegrøten på varmen. Langt heldigere var nestemann, som bestilte biff: En ribeye steak med sauce béarnaise, chilipotet og bakt tomat. Sausen var lagd på huset og direkte utsøkt, men litt pinlig må det jo være for fusion-konseptet når en god, gammeldags béarnaise-saus (med en liten touch chili) blir dagens høydepunkt. Her valgte vi et glass ekte kjendisvin: Rosso fra Francis Ford Coppola (laget på syrah, sangiovese, zinfandel og cabernet sauvignon), som er en helt fin biffvin. Filmene er likevel fortsatt bedre. Men vi droppet desserten på Café Ketchup. Da var vi lei både den stramme matosen (og all nysingen) fra det åpne kjøkkenet, av fancy potetgull til alle rettene og av klønete service. Foretter: DKK 90—110, hovedretter 100—160, vin på glass DKK 40—100. Café Ketchup, Pilestræde 19, tlf (45) 33323030, epost cafeketchup@sovino.dk Presisjon og sjokoladeporno Tostjerners fransk gastronomi i 300 år gamle lokaler. Stor presisjon, suverene råvarer og prikkfri service. Det er 75 år siden Kommandanten i et bindingsverkshus fra 1698 ble innredet til restaurant. For 300 år siden satt byens kommandant i dette huset og holdt øye med hovedporten, bestemte hvem som skulle slippes inn, låste København for natten og overrakte nøklene til kongen. I et nabohus uroppførtes flere av skuespillene til Ludvig Holberg (som her i byen forøvrig betraktes som dansk forfatter). De siste 11 årene har Restaurant Kommandanten satset på kompromissløs franskpreget gastronomi, og i 1997 ble anstrengelsene belønnet med Michelin-stjerne nummer to, den eneste i Danmark. Det faller derfor en smule naturlig å sammenlikne stedet med vårt hjemlige Bagatelle, og det første som slår oss er at det virker mye mindre formelt. Det er mulig hus fra det syttende århundre hadde rette vinkler da de ble bygget, men ikke nå lenger. Gulvene er skjeve og ubehandlede og restauranten inndelt i mange små «koselige» rom i hel- og halvetasjer. Interiøret preges av blåtoner og mengder av pynt — faktisk litt «nuttete» («Rorbua», faller en litt uærbødig kommentar). Men skinnet bedrar. Kommandanten byr på perfeksjon, presisjon og en vinkjeller for de aller kresneste (utvalget kan studeres på www.kommandanten.dk). Det kan fort bli en uhyre kostbar kveld. Budsjett-gourmeter som vi er, landet vi på husets syv retters meny (DKK 720), som skiftes hver 14. dag, og til denne kan man også velge en vinmeny (DKK 550). Det viste seg å være et meget klokt valg, og hadde vi ikke latt oss lede inn i fristelse (mer om dette senere), hadde det ikke blitt dyrere enn tre retter med vin på en gjennomsnittlig restaurant hjemme. På menyen sto såvisst både hummer, vintertrøffel og foie gras, men i det minste var disse varene i sesong. Sesonger er viktige på Kommandanten og for kjøkkensjef Mikkel Maarbjerg, som overtok kjøkkenet i 2000 etter Francis Cardenau (nå på Le Sommelier, se side ??). Ganene pirres med to «amuse bouches», en crême brulée på potet og persillerot med østers og østersgelé, samt en liten skål knallgul gulrotsuppe på kyllingbuljong (vi kunne sverget på at fargen kom fra safran), servert med spisskum-grissini. Og kanskje inneholdt disse to bagatellene mye av Kommandantens program. Det handler om milde, subtile og runde smaker. Oppfinnsomheten får aldri stå i veien for råvaren. Og så tok det bare av. Kommandantens foie gras serveres som «ballotine», dvs. hel andelever surret til en pølse i gasbind og trukket i buljong, deretter rullet i lettristet mandel, noe som understreker råvarens konfektkarakter. Det serveres med en rødbet-chutney og saus kokt på den franske dessertvinen banyuls. Til dette får vi en stram og fin riesling fra Alsace med ørlite restsødme (Kaefferkopf 2000 fra Domaine Martin Schaetzel). Neste rett er enda bedre: Det er torsk, bakt med en hummer-croustillant (en slags «vårrull» på hummer) med hvite bønner og en mørk hummersaus. Men ingen rødvin til torsken — istedet en stram og krevende Meursault (Les Narveaux 1999 fra Vincent Girardin) med vanilje- og fatpreg. Torsken er helt fabelaktig, og for ikke første gang dukker det opp en mistanke om at danskene faktisk spiser bedre fisk. Kan det ha med bedre distribusjon å gjøre? Dette er en enkel rett, hvor presisjon, tekstur og smak betyr alt. Og den er absolutt perfekt. De to neste rettene er basert på due. Først får vi duebrystet, med såvidt enkelt tilbehør som syltet rødløk og blomkålpuré, og deretter en trøffelbuljong kokt på dueskroget med kroketter av duelår og små terninger av jordskokker. Vinen til er en burgunder (Chambolle-Musigny Les Clos de l´Orme 1996, Sylvain Cathiard), og det er ingen festburgunder, snarere en noe kysk ungpikeburgunder. Det er første gang vi lurer på om det var for forsiktig å velge vinmenyen likevel (store burgundere er aldri på tilbud!), og dessuten første gang vi savner en smule mer vågemot og innovasjon fra kjøkkenet. Duen smaker praktfullt og er stekt til perfeksjon, og trøfler har vi alltid likt, men det minner kanskje likevel litt om den slagne landevei. Det samme har vi opplevd på Bagatelle; det er utsøkt, men det skjer ikke alltid så mye nytt. Er det slik man sikrer seg to stjerner? (Men akkurat due har vi smakt bedre på Bagatelle — den gang Terje Ness tok hjem gullskrotet sitt fra Lyon med en duerett.) Og — kan det ha vært morsommere på Kommandanten under det forrige regimet? Over stedets flotte ostetallerken, som bl.a. inneholder en fantastisk, intenst nøtteaktig Brie de Meaux, blir vi sittende og gruble litt over dette. Men ikke så lenge — ved nabobordet, som har kommet lenger i måltidet enn oss, dumper det ned en visuelt meget slående dessert, og med à la carte-menyens dyreste dessertinnslag (DKK 180) i minne huker vi tak i en «tjener», peker og spør: «Kan det der ... måske ... være Kommandantens sjokoladedessert?» Det var det, og menyen gjøres om i siste liten. Da ble det (kun!) en femtilapp ekstra. Men først kommer menyens første dessert, som vi er glade vi ikke forkastet. Det er noe så gammelmodig, nesten glemt, som en baba — en kake druknet i brennevin. Her serveres den lun og ikke altfor drukken, krydret med mye anis og kanel, med karamellisert eple og crême caramel. Et åttendels mynteblad på toppen. Vi får en god dessertvin fra Loire (Coteaux du Layon 1997 fra Marc Angeli), og desserten er borte på et blunk. Den er sublim. To stjerner, uten et fnugg av tvil. Kommandantens sjokoladedessert, derimot, den står til tre. Det neste på vinmenyen vår er en Recioto de Valpolicella 1998 fra Viviani, og dette ser vi ingen grunn til å endre; Recioto er «sjokoladevin» så god som noe, i den grad man kan drikke vin til sjokolade. Vi henter frem et superlativ fra 1990-åra for å beskrive desserten — dette er «helt porno». Det handler i virkeligheten om en sjokolade-degustasjon, en sekstett av små desserter som spiller ut kontrastene i sjokoladens aroma, mulige teksturer og smaksspektre. Alt, såvidt vi forstår, basert på ulike sjokoladetyper fra Valrhona. Så måltidet avsluttes i intens lykke. David Petersen, vår hyggelige og eminente vinkelner, enser denne lykken og leder vår oppmerksomhet mot det vi — dersom vi stadig skulle ha noen jordiske behov (altså i tillegg til sigar) — mest av alt ønsker oss: en flott Calvados. Hans førstevalg er en Roger Lemorton Rareté (altså en raritet) fra Domfrontnais. Den er lagt på fat i 1963 og tappet på flaske i 2001. Prisen har vi barmhjertig glemt, men ikke smaken. Slik smakte frukten av Kunnskapens tre. Det hører til historien at Kommandantens servitører har øyne i nakken, aldri gjør en feil og på toppen klarer å være vennlige. Så skal vi — helt uoffisielt, selvfølgelig — foreta en mannjevning mellom Oslos og Københavns tostjerners gourmetrestauranter? Da blir det slik: Bagatelle—Kommandanten 1—1. Tippetegn kryss for ubetydelige kryss i boka begge steder. Restaurant Kommandanten, Ny Adelsgate 7, tlf (45) 33120090, epost kommandanten@kommandanten.dk. Stjerner i sikte Københavns hyggeligste gourmetrestaurant? Vi holder en knapp på nyåpnede Coquus. At den er blant de aller beste skader heller ikke. Søren Gericke og hans restaurant Anatole i Gothersgade var en institusjon i dansk gastronomi. Etter at økonomiske problemer tvang stedet i kne i 1982 har lokalene fristet en heller kummerlig tilværelse som biffrestaurant, gresk taverna og italiensk pizzarestaurant. Men fra desember 2001 er den gamle apotekergården i Gothersgade 35 igjen blitt en adresse å merke seg for gastronomer på Københavntur. Kjøkkensjef og innehaver Paul Cunningham har bakgrunn fra åtte års virke i Danmark, som kjøkkensjef på utmerkede Søllerød Kro og kokk på Plaza og Formel B. Med Coquus satser han for første gang på egne ben, og ambisjonsivået er høyt. Vi tas i mot av en vennlig, avslappet kelner og vises en halv trapp ned ned i en salong som tjener flere funksjoner. Blant samtidskunst og gamle afrikanske masker møtes nyankomne gjester og mette kaffe og avec-drikkere — samt restaurantens røykende gjester som må ta røykepausene i salongen der aircondition-anlegget sørger for at luften skiftes ut seks ganger i timen. I salongen finner man også husets humidor og en anseelig samling flasker med armagnac, cognac, calvados, grappa og andre eksklusive angstfordrivere. Det er også her vi nyankomne gjester får studere menyen Og da mener vi studere, for det finnes bare én meny — valgfriheten begrenser seg til antall retter: Tre, fire, fem eller seks. Coquus tilbyr ogå to spesialtilpassede vinmenyer i forskjellige prisklasser, og ettersom husets vinkjeller er i oppbygningsfasen og vinkelneren virker som han vet hva han snakker om, velger vi den dyreste. Den gastronomiske moroa begynner umiddelbart, mens vi nyter et glass av husets (utmerkede) champagne og et lite rektangulært fat lander mykt på bordet. På Coquus tøyser man ikke med småsnacksen. Her er salte, friterte salvieblader i tempuradeig, oliventapenade med Serranoskinke og parmesanflarn, ristede, lune cashewnøtter, marinerte oliven og den foreløpige rosinen i pølsa: En grågåsconfit med hakket trøffel, forseglet med foie gras-fett. Vi er allerede på gurglestadiet og tømmer fatet i tilnærmet uanstendig tempo. For skams skyld lar vi noen oliven og et par av de ristede cashewnøttene ligge igjen til vår årvåkne kelner konstaterer at champagneglassene er tomme og viser oss til vårt hyggelige vindusbord ut mot en ikke alt for sjarmerende Gothersgade. Kjøkkenet er åpent ut mot restauranten, men såpass tilbaketrukket at det ikke blir matlaging på utstilling for de som ikke vil. Til gjengjeld benytter kjøkkensjefen åpenheten til stadige visitter ut blant gjestene; så vidt vi kunne registrere forklarer han nær sagt alle retter for alle sine gjester. Og det er ikke en hvilken som helst forklaring. Cuningham er til stede med hele seg, blid, entusiastisk, engasjert — og så lite stø i vår norsk at han gradvis sklir over i morsmålet engelsk. Dagen før vår besøk på Coquus var vi på Kommandanten, byens eneste restaurant med to stjerner hos Michelin. Der bød man på ytterst korrekt og alltid oppmerksom service, men det blir unektelig noe annet med den personlige varmen og entusiasmen som gjør at man på Coquus føler seg som en virkelig spesiell, velkommen gjest. Hvis denne energien bevares ut over åpningsfasen (da vi besøkte stedet hadde det vært åpent i knapt to uker), tør vi love at du trolig aldri har hatt et hyggeligere besøk på en restaurant på dette nivået. At en ny, stivet damaskserviett dukker opp ved tallerkenen etter en røykepause eller et toalettbesøk viser at man også har de formale ambisjoner i orden. Slikt gjør man bare på en restaurant som sikter mot stjernene — de i Michelinguiden. Det skal i hvert fall ikke stå på maten. Ballet åpner med en amuse med kremet blomkålsupppe i et lite sylindrisk glass plassert på tallerkenen sammen med et nydelig lite stykke sukkersaltet torsk garnert med pinjekjerner og blomkål. Det aner oss hvor dette bærer hen. Første rett på menyen er sauterte kamskjell på risotto av skogsopp med en velouté (smør- og melbasert saus med kraft kokt inn til fløyelsmyk konsistens) av morkler og purre. Risottoen er perfekt kokt og den myke, søtlige smaken av kamskjellene balanser flott på den saltere, mørkere og villere soppsmaken. «Rene smaker. Det skal være nemt!» forklarer Paul og vi nikker og smatter enig mens en feit og stram 1994 Tokay Pinot Gris fra Rolly Gassmann i Alsace matcher tilnærmet perfekt. Neste par ut: Presset terrin på hare, and og ristet kalvebrissel pakket inn med en strimmel Serranoskinke med sauce gribiche får følge av en terte av stekt foie gras av and med et liten salat av bitre krydderurter med vinaigrette. Paul er bortom igjen og forteller med stor innlevelse om hvordan kraften til sausen er kokt inn fra 20 til 2 liter på perlehøne, gråand og kalveebrissel. Det tok to døgn med overnatting på sofaen samt en forståelsesfull ektefelle. Og du slette tid som det smaker. Vår hyggelige kelner legger heller ikke skjul på sin stolthet over det småfrekke vinvalget: En Solera «Superior» Rare Cream fra Emilio Lustau i Jerez i Spania. Sherry, altså, og det sitter som et skudd. Så er det fisk. Ristet piggvar fra vesterhavet på brasert bladselleri med grilllet marg, sjalottløk og persille. Fisken er perfekt tilberedt og det hele hviler på en mørk, konsentrert og intenst smakfull jus av piggvar og rødvin. Vi drikker en Côte de Beaune, en 1996 Pommard 1. Cru «Les Argillières» fra Domaine Parent, og det er ikke den verste burgunderen vi har smakt, prisen tatt i betraktning. Så er det tid for «julemat» a la Coquus: Økologisk svinerygg på smørporsjert savoykål med sitronpickle deler tallerkenen med braiserte svinekjaker på karamellisert rødkål med sprøstekt ventreche-bacon. Det er saftig, mørt og vanvittig smakrikt — med salt og sødme, fett og syre i perfekt balanse. Til denslags kraftkost må vinen ha muskler, og en 1780 Castell del Remei fra Costers del Segre i Spania, en blanding av Cabernet Sauvignon, Tempranillo og Garnacha, gjør jobben. Årgangen er dog 1998, ikke 1780. Det er navnet på vinen. Desserten er egentlig tre desserter. Det begynner med en varm, karamellisert plommeterte med en melkesorbet laget med muscavado-sukker, fortsetter med. en Crème Brûlée med kandiserte appelsiner og clementiner og avrundes med iskrem laget av svisker som har ligget på Armagnac, servert med en liten appelsintuile (les: kjeks). Alt er nydelig, skjønt vi foretrekker faktisk Crème Brûlée uten frukt oppi, og innbiller oss at alt det søte generelt kunne trengt noe mer motstand fra litt syre. Etter dette vakler vi ned i salongen og klarer så vidt å velge en kaffe fra kaffemenyen (!) og en ikke helt ung Armagnac. Det er tid for oppsummering: Coquus byr på lekker, veltillaget mat i den franske skolen, med rene, kraftige smaker og perfekt balanserte smakskombinasjoner, dog uten de helt store overaskelser. Totalopplevelsen er blant de hyggeligste vi har hatt på noen restaurant noe sted, ikke minst takket være kjøkkensjefens smittende entusiasme og en vennlig, dyktig stab. Prisen på drøye to tusenlapper for to er heller ikke avskrekkende alt tatt i betraktning: Må vi si at vi anbefaler et besøk? Coquus, Gothersgade 35, tlf (45) 33136282, epost: coquus@tdcadsl.dk