Kjøkkenets Picasso Med Jan Omdahl Gastronomiens gale professor: Et intervju med Ferran Adrià, hjernen bak avant garde-restauranten El Bulli. Hvem som helst kan ikke åpne en restaurant i en gudsforlatt badebukt på Costa Brava med ambisjoner om å være i verdensklasse, og lykkes. Hvem som helst kan ikke etablere et fullstendig originalt avant garde-kjøkken, blåse i absolutt alle konvensjoner og samtidig score tre høythengende Michelin-stjerner. Ferran Adrià kan. 41-åringen som er hjernen bak den unike restauranten El Bulli, er på en måte blitt verdensgastronomiens «gale professor». De fleste som følger med på hva som rører seg i bransjen, har hørt gjetord om hans «laboratorium» i Barcelona, der han seks måneder i året (når El Bulli holder stengt) prøver å sprenge grensene for hva god mat skal være, hvordan den skal se ut og oppføre seg. Og ikke sjelden, har vi latt oss fortelle, sprenge selve maten. Det er mange som hater det som foregår på El Bulli. Noen av dem synes mat er for alvorlig til å leke med slik Ferran Adrià og hans 35 kokker gjør. Noen er misunnelige. Noen skjønner rett og slett ikke vitsen. Vi tilhører ingen av disse gruppene. Noen ganger må man bare bite tennene sammen og uttale det forbudte ordet. Og ordet er (OK, la oss hviske det isteden): «geni». Vi møtte Ferran Adrià på restauranten hans, den siste dagen i sesongen 2003. Han tok seg tid til et langt og grundig intervju, som ble en smule forvansket av språkproblemer. Ferran Adrià snakker ikke engelsk. Når han blir engasjert (noe som skjer stadig vekk) gestikulerer han seg fra fransk over i spansk. Det er ikke alle kokker som tilsynelatende uanstrengt bruker begreper som «metafor», «psykologi» og «evolusjon». Ferran Adrià er litt annerledes. Likevel betakker han seg for å bli kalt «intellektuell». Han er kokk, ikke kunstner. Og, riktignok under sterk tvil, alkymist. I løpet av samtalen, for å illustrere noen poenger, går Ferran ut for å hente sin «kokebok». Dette er alle kokebøkers mor — en dokumentasjon i tre tunge bind over utviklingen, eller evolusjonen, som han kaller det, av alle rettene de har servert på El Bulli i en seksårsperiode. Matporno på et nivå vi aldri har sett maken til, og faktisk også en bestseller (!) i Spania. Mest av alt minner det om en komplett luksusutgave av en av verdens ledende billedkunstnere eller arkitekters samlede verker. (I tillegg til at den kun foreligger på spansk, er det et skår i gleden at hvert bind koster over 1000 kroner.) Så det faller naturlig å starte med litt kunstprat. Mannen er fra Barcelona, så det er ingen vits i å spørre hvilken fotballklubb han heier på. Men katalanere imellom fins det et annet og mer sensitivt spørsmål: Picasso eller Dalí? Pepper: Vi har akkurat vært og besøkt Salvador Dalí-museet i Figueres, ikke langt fra din restaurant. Derfor er det nærliggende å spørre om det eksisterer en forbindelse mellom ditt kjøkken og hans kunst? Ferran Adrià: Overhodet ikke. Niks, niks og niks! Jeg har fått dette spørsmålet flere ganger. Dalí er ikke min kunstner. For all del, mannen var et geni, og spesielt den første perioden hans var unik. Mot slutten av livet ble han kanskje noe av en klovn. Hjemme i leiligheten min har jeg en forkjærlighet for Juan Miró (Også katalaner! Red.). Den største kunstneren for meg er nok likevel Picasso. Han er nok den virkelige metaforen for mitt arbeid. Hvert tiende eller femtende år hadde han kraft til å forandre sin stil, sitt livsverk. Det er selve drømmen for ethvert skapende menneske, ikke sant? Ellers er det bare til en viss grad mulig å sammenlikne kokekunst og billedkunst, og jeg er ikke alltid så glad i sammenlikningen. For å ta én viktig forskjell: Hvis du ikke spiser, så dør du. Pepper: Ingen dør av mangel på kunstopplevelser? FA: Nei, ikke i konkret forstand. Og det er andre aspekter som skiller. For eksempel: Jeg har plikt til å fornye meg, skape noe nytt, hvert eneste år. Hvis en billedkunstner ikke greier det, så maler han bare ingenting det året. Det største fellestrekket mellom kokekunst og billedkunst ligger i kreativiteten. Pepper: De fleste kjøkkensjefer sier at arbeidet deres handler nitti prosent om håndverk? FA: Jo. Men hvis kjøkkenet deres ikke er kreativt, ikke virkelig kreativt, så er det hundre prosent håndverk, ikke sant? Men se her ... (Ferran roper på en kulepenn og begynner å skisse et diagram) ... Her har du kunst, her har du håndverk, og der linjene møtes, finner man ikke «kunst» som sådan, men kreativitet. Der er kjernen for meg. Gleden over å skape noe. Pepper: Men for å avslutte akkurat det: en stor del av Dalís arbeid var det man kaller «trompe l´oeil»-malerier (å «narre øyet»). Holder ikke du på med noe av det samme? FA: Jo, det har du på mange måter rett i. Men det er ikke bare Dalí som gjør slikt. Ta for eksempel pop-art; det handler mye om ironi, om å hente fram bilder fra barndommen og så videre. I kveld får dere smake noen prøver på hva jeg har holdt på med de siste fem årene. Det fins det du snakker om, en form for narrestreker, det fins dekonstruksjon og så videre. Men framfor alt er det viktig at dette ikke er så altfor seriøst. Der har du en klar parallell med pop-art. Min logikk er egentlig festens logikk. Maten er livet, altså det motsatte av døden, og når man feirer livet er det en festlig anledning. Det er muligens en latinsk måte å tenke på. Pepper: Ja, og vi er skandinaver ... FA: Jeg har mange gode erfaringer med skandinaver. Jeg har inntrykk av at dere ikke er like dødsens alvorlige som folk i Sentral-Europa, for eksempel. Pepper: Men vi har kanskje ingen lang tradisjon med å spise for å more oss? FA: Skandinavene som kommer hit har ingen vanskeligheter med det. De morer seg, ingen tvil om det. Pepper: Dette er en restaurant hvor folk ler. Er humor en viktig del av konseptet El Bulli? FA: For meg er dette veldig viktig. Jeg vil at folk skal le. Men du skal vite én ting — det er ikke enkelt å få folk til å le gjennom bare å servere dem mat. Det er faktisk utrolig vanskelig. Vi er i en ganske unik situasjon her på El Bulli. Ingen kommer hit fordi de er sultne. Det fins enklere og billigere måter å bli mett på. Og vi har ingen representasjonsgjester heller — aldri forretningsmiddager. Folk kommer hit fra hele verden, Skandinavia også, for å oppleve det vi kan tilby dem. For meg er dette egentlig uhyre enkelt: Jeg lager mat for å gjøre meg selv og andre lykkelige. Hvis gjestene er lykkelige og ikke jeg, er det noe som mangler. Pepper: Kan du fortelle noe om hvordan du begynte å bli alvorlig interessert i mat? FA: Som syttenåring hadde jeg begynt å lese økonomi; ikke helt uviktig, det heller, når man skal drive restaurant. Men den sommeren skulle jeg på ferie til Ibiza. Jeg søkte meg en jobb for å finansiere turen, og jeg fikk jobb i oppvasken på et hotell. Etter hvert fikk jeg kontakt med kjøkkensjefen der, som arbeidet i den klassiske tradisjonen. Han viste meg mange viktige ting. Jeg begynte å lese, klassikere som Escoffier og så videre, og jeg studerte det klassiske spanske kjøkkenet. Jeg er i stor grad selvlært. Men i begynnelsen var jeg faktisk ikke lidenskapelig interessert. Vendepunktet kom da jeg havnet i militæret og fikk ansvaret for å lage mat for de høytstående offiserene, deriblant en general. Da var jeg 22. Jeg fikk eneansvar for kjøkkenet, for innkjøp og så videre; jeg var nødt til å begynne å ta dette alvorlig. Så gikk det slag i slag, kan man si. Pepper: Det spanske kjøkkenet var kanskje ikke så veldig spennende på begynnelsen av åttitallet? FA: Nei. Noe moderne spansk kjøkken fantes ikke. Det var i mye en blek kopi av fransk eller internasjonalt kjøkken. Det ble servert mye hummer Thermidor og slike ting, slitne klassikere. Litt inspirasjon fra nouvelle cuisine i de store byene. Det tradisjonelle spanske kjøkkenet er en helt annen sak. Det levde sitt eget liv. Moderne spansk kjøkken begynte å utvikle seg radikalt fra 1988—1990. Da fikk det en helt unik energi. Pepper: Og dette hadde sammenheng med den generelle kulturelle og økonomiske oppblomstringen i Spania, etter Franco-regimets fall? FA: Ja, selvfølgelig. Det som skjedde i Spania på åttitallet var et utrolig fenomen. Det gjaldt filmen, billedkunsten, litteraturen .. alt mulig. Og ikke minst kom det en enorm endring i menneskenes liv. Vi gikk inn i Europa med vår latinske mentalitet ... det begynte å bli upraktisk å legge seg klokka seks om kvelden, slik folk gjorde under Franco ... Spania har en fantastisk historie og kulturhistorie, men likevel må man kunne si vi har vært nede i en bølgedal i store deler av forrige århundre. Ikke nå lenger. Så fikk vi en viktig kulturell og økonomisk oppblomstring, og, noe som er spesielt viktig for meg, dette lot seg smelte sammen med sterke nasjonale mattradisjoner. Da jeg overtok El Bulli i 1983, var det en restaurant som hadde hatt to Michelin-stjerner for sitt typisk franske kjøkken, og mistet den ene. Jobben ble å «forspanske» den, å skape noe eget med ekte spanske røtter. Det tradisjonelle spanske kjøkkenet er i virkeligheten fantastisk, men dette er det ikke så mange turister som har smakt. Pepper: Hvordan ser du forbindelsen mellom ditt kjøkken og den spanske tapas-tradisjonen? Er El Bulli en form for glorifisert tapasbar? FA: Det er en kompleks sammenheng. For det første: det eksisterer ikke noe «tapas-kjøkken». Det er ikke en koketradisjon, men en måte å leve på. Hvis man sitter ved bordet og spiser, er det ikke tapas. Det skal skje ved baren. Pepper: Som sushi? FA: Man kan ikke helt sammenlikne med sushi heller, for man slår seg ikke til på én tapasbar. Dessuten pleier man å stå. Man spiser to-tre ting ved baren, som man synes de lager spesielt godt, så rusler man videre til et nytt sted og tar tre nye ting, drikker litt sherry, øl eller vin og prater. Det er mer fest enn det er måltid, kan du si. Fire barer utgjør en typisk runde. Og tapas handler utelukkende om typisk spanske produkter. Jeg går litegrann videre. Men så fins det også inspirasjon fra tapas som livsstil til det vi gjør på El Bulli. Det er svært latinsk, det skal være fest. Så fins det et lite slektskap mellom tankegangen bak en stor «menu degustation» og tapas, som også primært handler om å smake, ikke om å bli mett. Tapas kan for eksempel handle om å spise to reker på en liten asjett. I det tradisjonelle «haute cuisine» med sine fire eller fem retter fantes det ikke plass for slike opplevelser. Jeg har prøvd å hente dem inn. Pepper: Synes du det tradisjonelle måltidsritualet er kjedelig, eller utslitt? FA: To varmretter og en dessert? Jeg vil ikke si «utslitt». Det er én form for kjøkken. Vi lever i en tid hvor det eksisterer mange typer kjøkken ved siden av hverandre, og mange typer kunder med forskjellige ønsker og behov. For noen er et «måltid» rett og slett å spise en baguett. For en businesslunsj eller middag passer det fint med to retter og dessert. Men når folk kommer hit — tar seg bryet med å bestille, reiser opp til Cala Montjoi — holder det ikke med to retter og dessert. Det skal være fest. Vi har ikke noe à la carte; det er den store menyen eller ingenting. Pepper: Jeg kan huske et intervju med en stor japansk kjøkkensjef, som ble bedt om å gi en kritikk av det europeiske kjøkkenet. Hans svar var veldig pussig og tankevekkende. Han sa: «Alle tallerknene er jo like!» FA: Ja, men for oss europeere blir det nesten det samme med japansk kjøkken! Men det japanske kjøkkenet har vært en uhyre viktig inspirasjon. For meg personlig er kanskje asiatisk kokekunst den viktigste i verden. Jeg har vært veldig mye i Japan. Men Kina er minst like viktig — jeg er bombesikker på at verdenskjøkkenets framtid befinner seg i Kina. Den japanske innflytelsen — sushi, sashimi, tempura og så videre — handler om veldig enkle ting. I Kina lager de utrolige retter, og de er ofte også mer kompliserte. Man skal merke seg at kinesisk og japansk mattradisjon er mye mindre «alvorlig» enn den europeiske; det fins ingen spisekart, for eksempel — det er en europeisk oppfinnelse. Man legger større vekt på overraskelser, og på lekenhet. Pepper: Råvarene du bruker i restauranten — hvor kommer de fra? FA: Herfra. Nitti prosent av det vi serverer er katalanske eller spanske matvarer. Mitt kjøkken er uhyre lokalt. Men det fins noen vesentlige unntak: kaviar kan vi ikke lage her, trøfler finnes ikke og pasjonsfrukt vokser ikke her. Pepper: Fisken er fanget rett her ute ute i havgapet? FA: Veldig mye av den. Men så har du også Galicia (den spanske Atlanterhavskysten), som har fantastisk fisk. For meg er skalldyr fra Galicia de beste i hele verden. Men jeg kommer fra Barcelona, så jeg er litt subjektiv. Samtidig er det åpenbart at haute cuisine blir mer og mer globalisert. Det handler om innflytelser og smaker fra hele verden. Også hos oss. Pepper: Hva er dine favorittråvarer fra regionen, fra Katalonia eller hele Spania? FA: Fisk og skalldyr, framfor alt. Så har vi fantastisk frukt og grønnsaker. Når det gjelder kjøtt, har vi et spesielt godt håndlag med svinekjøttet i dette landet. Det finnes utrolige slaktervarer her — Jamón Iberico er et opplagt eksempel og en stor favoritt, men egentlig bare toppen av et isfjell. Fugl, fe og slikt blir mer likt det man finner andre steder. Det spesielle med Spania er at vi har det mest ideelle klimaet i Europa. I tillegg er vi omgitt av tre hav, eller rettere sagt fire hav, som hvert har sitt unike klima og sine unike varer. Pepper: Enkelte av rettene på El Bulli blir presentert ved bordet som «barndomsminner». Har du selv minner om den første smaken du kan huske? FA: Nei. Jeg er veldig pragmatisk når det gjelder slike ting. Jeg kan selvsagt huske å ha spist baguetter eller pommes frites eller sjokolade når jeg hadde vært ute og spilt fotball med gutta. Men det er ikke interessant — man mangler den nødvendige erfaringen. Da jeg var liten, hadde jeg ikke erfaring nok til å oppleve det jeg spiste; for å være helt ærlig, spiste jeg omtrent ingenting som barn. Man kan nesten sammenlikne med sex ... det er mulig å ha sex som tiåring ... OK, la oss si tolv, da — men man kan ikke ha noe virkelig utbytte av det. Man mangler erfaring, og man mangler fornuft. Disse tingene trenger man også for virkelig å oppleve smak. Pepper: Noen ord om hvordan du arbeider i laboratoriet om vinteren, når El Bulli har stengt? FA: Jeg arbeider der hele året. Jeg prøver å være her i restauranten åtti prosent av tiden, men i virkeligheten er det slik nå at El Bulli består av to kreative enheter, én her og én i Barcelona. Den viktigste forskjellen er at i Barcelona lager vi ikke tallerkenretter. Vi prøver å finne de større teknologiske og filosofiske linjene, klekke ut nye konsepter, og først etterpå appliserer vi dem til ting som skal serveres. Pepper: Kan du gi et eksempel på hvordan en ny rett blir til? Ta for eksempel en som skal serveres i kveld? FA: Et eksempel: Luft! Evolusjonen av skummet handler om bruken av luft. Mange steder i verden arbeider man med uhyre lette og luftige sauser basert på smør. Alltid smør. Så jeg prøver å få til den samme teksturen, en veldig lett mousse, uten smør eller krem. Vi fant ut at det var visse produkter som kunne klare det samme — for eksempel gulrotsaft. Man må bruke voldsomt mye energi for å få nok luft i den, men så holder den ... et øyeblikk. Så smaksetter jeg den med mandarin og kokosmelk. Pepper: Midt i all evolusjonen og eksperimentene har vel du også dine klassikere, bestemte råvarer som du elsker over alt annet? FA: Jeg er veldig glad i reker, i sjøkreps og i forskjellige slags skjell, som vi har et enormt utvalg av i Spania. Når jeg skal spise det jeg selv har lyst på, blir det mest fisk og skalldyr. Jeg er ikke noen typisk kjøttspiser. Oksefilet gjør ikke så mye for meg. Tre-fire ganger i året spiser jeg en entrecôte av okse og har glede av det. Men jeg liker lam — det kan være fantastisk. Og hjort. Pepper: De fleste kokker sier at det er artigere å arbeide med fisk enn med kjøtt. FA: Ja, eller kanskje spesielt med skalldyr. Et stykke kjøtt er og blir et stykke kjøtt — man kan variere steking, garnityr og saus, men kjøttstykket forblir slik det er: en kjøttklump på en tallerken. Ingen større utfordring, med andre ord. Pepper: Hva vil du råde oss til å drikke til en 35 retters meny på El Bulli? FA: Man kan ikke tenke så mye på de enkelte rettene og hva de inneholder. Det blir umulig å finne viner som står til alle disse tingene, og det ville dessuten blitt uhyre slitsomt. Jeg er personlig veldig glad i sherry. Velger man en tørr sherry til de første rettene, til «snacksen», vil det gå utmerket. Siden vil jeg nesten anbefale champagne. Jeg elsker champagne, og det går godt sammen med nesten all mat. Så her har du også en parallell til tapas-opplevelsen, hvor man ofte drikker cava til. Pepper: Du har ikke dette nesten religiøse forholdet franskmennene har til bestemte kombinasjoner av mat og vin? Det er ikke like nøye for deg? FA: Det er lett å matche mat og vin når man serverer to varmretter, ost og dessert. Hos meg blir det litt mer problematisk. Men jo — jeg er veldig glad i vin og har mine favoritter til bestemte ting; tørr hvitvin til østers og så videre. Egentlig synes jeg folk skal være fri til å drikke det de har lyst på. Pepper: Er du fortrolig med å bli kalt en alkymist? FA: Jeg er nok ingen alkymist. Jeg er rett og slett en kokk. Jeg er en litt kreativ kokk — jeg utvikler og bruker nye teknikker, gjerne sammen med klassiske teknikker. Alkymi er likevel litt interessant som metafor, fordi det handler om en blanding av magi og vitenskap; det fins nok berøringspunkter der. Vitenskap interesserer meg voldsomt. Og det er sagt at en vitenskap som er tilstrekkelig avansert, er umulig å skille fra magi. Pepper: Og transformasjon? Alkymi handler om å forvandle grunnstoffer, slik du gir råvarer en ny og uvant form? FA: Ja, men dette har kokker gjort lenge. I pressen snakker de veldig mye om mitt skum, for eksempel. Det er ikke noe annet enn å lage en mousse, noe kjøkkensjefer har holdt på med i århundrer. Så kan du si jeg har prøvd å utvikle nye teknikker, nye konsepter og nye smaker i skumform. Like fordømt er det en mousse. Pepper: Det kan kanskje like mye handle om å demaskere smaken i den enkelte råvare, å gjøre den klarere? FA: Dette er veldig subjektive ting, men min filosofi handler ofte om å prøve å finne fram til produktets «ånd», til dets innerste vesen. For eksempel har jeg laget en basilikumgelé som smaker mye mer basilikum enn ekte basilikum. Jeg vil gjerne ha fram «drømmen om basilikum», noe som er virkelig på en alternativ måte, og likevel trofast mot urtens egen smak. For å si det enkelt, er jeg ute etter å få fram smaken i de enkelte råvarene, men ikke nødvendigvis ved å servere dem slik de «er». Ta østers, et rent naturprodukt. Mange blir forskrekket dersom jeg f.eks. vil forvandle østersen til puré. Men man reagerer ikke hvis man gjør det samme med mango, som er en like naturlig råvare. Hvorfor mango, men ikke østers? Slike spørsmål stiller jeg meg. Det handler bare om vanetenkning, og om å våge å bryte med den.