Fysikk på roserommet Med Jan Omdahl 35 kokker på kjøkkenet og en smakingsmeny bestående av minst like mange grensesprengende retter: Et måltid på spanske El Bulli er et intellektuelt krafttak og et matminne for livet. Michelin-guiden gir den tre stjerner. Fagbladet “Restaurant” kåret El Bulli til verdens beste restaurant i 2002. (I 2003 ligger den på annen plass, bare slått av The French Laundry i Napa Valley nord for San Francisco.) Kjøkkensjefen, Ferran Adrià, er en av matverdenens absolutte superstjerner. Han er også omstridt, for sine radikale forsøk på å redefinere det europeiske kjøkkenet med utgangspunkt i den klassiske spanske tapas-tradisjonen. Restaurantanmelderne går rutinemessig tomme for superlativer, og snakker i stedet euforisk om “dekonstruktivisme” og “mat-surrealisme”. Sesongen på El Bulli løper fra april til september, og hvert eneste bord selges ut den første dagen det åpnes for telefonsalg. Matelskere og kokkekolleger valfarter fra hele verden for å spise her. Det ryktes at folk gråter og ler ukontrollert over maten. Så det er ikke uten viss følelse av andakt og ærefrykt vi ankommer i taxi langs den svingete, bratte fjellveien fra den lille badebyen Roses, 180 kilometer nord for Barcelona på Costa Brava-kysten, til den lille badebukta Cala Montjoi. Det er den siste dagen i 2003-sesongen, og vi er klare for et møte med legenden. Ærefrykten fortaper seg raskt idét vi kommer inn i gangen som leder langs terrassen som brukes til uteservering på varmere dager, og inn mot den første av to spisesaler. Her er det ingen bukkende og skrapende hovmester som tar i mot oss, intet av den litt stive formaliteten vi har opplevd på andre trestjerners restauranter, ikke minst i Frankrike. Det tar faktisk et minutt før noen oppdager oss, blant kelnere og ryddegutter som svinser forbi på vei til og fra kjøkkenet. Kjøkkenet er moderne og høyloftet, med minmalistisk og funksjonell innredning. Selve restauranten er i en mer tradisjonell bodega-stil, med hvite, pussede murvegger og mørke bjelker. Vi registrerer i øyekroken at en kar med Hell´s Angels-skinnjakke og vennene hans spiser ved selve grombordet: Inne på kjøkkenet, midt blant de 35 kokkene i Ferrans disiplinerte armé. Kanskje må man ha forbindelser i miljøer med denslags overtalelsesevner for å få spise der inne i det aller helligste. Men vi klager ikke. Snarere tvert i mot. Vi har tross alt brukt alt vi har av journalistisk sjarm og overtalelsesevne for å klare det etter sigende umulige kunststykket å få bord på to ukers varsel, som to av femti gjester i den fullsatte restauranten. Ved vårt bord åpner ballet med en aperitiff: Roseté smaksatt med ingefær og fersken. Små “kaviaregg” av honning flyter i bunnen av glasset. Disse eggene er vårt første møte med en av Ferran Adriàs signaturteknikker, og skal dukke opp flere ganger i løpet av måltidet. Etter sigende bruker han agar agar, en varmebestandig gelatin utvunnet av de røde algene på et asiatisk sjøgress, for å fremstille eggene. Agar agar holder seg fast der vanlig gelatin ville smeltet av varmen i teen. Men hvordan Adrià lager de perfekte, runde eggene, se dét er en godt bevart hemmelighet – den første av mange denne kvelden. Vi får snacks til drinken også: Potetchips smaksatt med balsamico, oliven og sitron. Men snackset er fort glemt når vi får våre instrukser om hvordan aperitiffen skal nytes. På tallerkenen ligger en langstilket rød rose, og meningen er at vi skal holde den i den ene hånden og lukte på den, samtidig som vi drikker rosetéen med de små dypvannsbombene av konsentrert honningsmak. Dette er Ferran Adrià på sitt mest lekne og sensuelle – og mest affekterte. Vi er tross alt ikke på bryllupsreise, Smaken er mild, subtil. Hensikten er oppnådd: Å forberede øyne, nese, gane, fantasi, intellekt og humoristisk sans på en matopplevelse så til de grader utenom det vanlige. Etter aperitiffen følger et fat med små, vakre komposisjoner, anrettet på rektangulært porselen som sender tankene i retning eksklusive sushirestauranter. Vi begynner med små, rødgrønne gelémedaljonger som smaker intenst av villbringebær og timian, og fortsetter med peanøttsmør på toast: En liten “tannpastatube” med El Bulli-logo på inneholder redusert peanøttsmør og akkompagneres av flortynne toastskiver og små skåler med hakkede peanøtter, pulveriserte peanøtter og Maldon-salt. Vi har fått et byggesett, og oppgaven er å bygge vårt eget peanøttsmør-smørbrød. Premien: Et intenst, superkonsentrert ekko av barndommens ekspedisjoner til kjøkkenskapet. Aldri har noe smakt mer av peanøtt, og aldri har vi spist trestjerners mat med mer humor. Bare tilsetningen av en anelse salt skiller sluttresultatet av en hasselnøtt i hasselnøttpuré rullet i hakket hasselnøtt fra en Ferrero Rocher-konfekt. Men for en forskjell noen saltkorn kan gjøre! Det er mer. Myke, aromatiske sitronskall er stekt i tempuradeig og smaksatt med lakris. Lakrisen kommer som et kick noen sekunder etter den intense, sursøte og bitre sitronsmaken. Ostebrød er terninger av ost som er behandlet og stekt så de framstår som brødterninger: Spø skorpe utenpå, myk, brødaktig kjerne. Men ost tvers igjennom. Til slutt: Friterte kaninører med tørkede urter. En slags bacon crisp – men altså i ganske gjenkjennelig og litt urovekkende form av kaninører. Først er vi litt usikre, men jo: Det er kanin. - - - Rundt oss danser betjeningen en stille ballett. Sommelieren vil vite hva vi ønsker å drikke, og vi har allerede bestemt oss. Å velge viner til flere titalls svært ulike matretter fortoner seg som et nærmest umulig og potensielt ekstremt kostbart problem. På de katalanske tapasbareene der Ferran Adrià vanker når han ikke er på jobb, drikker man cava gjennom hele måltidet. Vi følger samme strategi i en noe mer kostbar fortolkning: En Gosset Grande Reserve champagne viser seg å være en fabelaktig vin; komplekse frukt- og toastaromaer, perfekt balanse og akkurat passe med syre til å klargjøre ganen før hvert nye smakskick. Det neste er tunfiskskinke. Seks små, flortynne rektangler av rosa toro, det fete kjøttet fra tunfiskens mage, anrettet på matpapir og bestrøket med olje fra den iberiske nøtteskinken, bedre kjent som pata negra. Vi forsyner oss med sølvpinsett, og det smaker intenst og sublimt av fisk og kjøtt – samtidig. Vi lurer på hvordan Adrià får svinefettet, som er fast ved romtemperatur, til å holde seg flytende. Dette er fysikk på roterommet, og det smaker himmelsk. Allerede er det klart at dette måltidet ikke minner om noe vi har spist noen gang, noe sted. Konseptet balanserer på slak line mellom det dypt seriøse og det flippete. I dette er det også noe dypt katalansk: Å være leken og dypt seriøs på samme tid, er en del av folkesjela, kulturen og kunsten, slik man finner det spissformulert i Gaudis arkitektur eller Dalís kunst. Adrià er forøvrig ikke bare kunstner, men også pedagog. Neste “rett” er fire hvite, rå mandler – en av kjøkkensjefens favorittråvarer – på en rektangulær skål. Dette er gastronomisk ABC: Hver av nøttene er smakssatt med én av de fire basissmakene smaksreseptorene i munnhulen kan identifisere: Søtt, salt, surt og bittert. Så er det tid for et virkelig glansnummer: På bordet kommer små, blå kaviarbokser av den typen de eksklusive beluga- og sevruga-kaviarene selges i. På lokket står det Caviar Imitación El Bulli, og oppi ligger små, gyldne, perfekt runde kuler som smaker intenst av melon, men har nøyaktig samme tekstur som russisk kaviar. Et fast, transparent “skall”, og en nesten flytende kjerne. Her har Aderia tryllet med algeslimet igjen, og resultatet er pur magi – for ikke å si alkymi. Hvordan i Herrens navn får han det til? Vi humrer, ler, smatter og rister på hodet. Men midt i begeistringen begynner frykten for at vi ikke skal bli mette, å melde seg. Vi begynner å se langt etter brødkurven, og fantaserer om at vi må få taxisjåføren til å svinge innom en burgersjappe på vei hjem. Frykten skal etter hvert vise seg å være totalt ubegrunnet. Men først: Gullegg. Små, gyldne egg på en teskje. En rå eggeplomme, mest sannsynlig av vaktelegg, bakt inn i et skall av flortynn karamell/marengs, forgylt med noe vi mistenker er ekte bladgull. I India har man spist gull i årtusener, men for oss oppleves det likevel som en smule eksotisk og ikke så rent lite dekadent. Parmesaniskrem er akkurat dét: Myk, kald iskrem som smaker intenst og helt fantastisk av Parmegiano Reggiano. Den serveres som barndommens is “Sandwich”, mellom to tynne skiver av sprø deig. Deigen er selvsagt også ren parmesan. Så kommer den første retten som ikke lander fjellstøtt på bena: Vi skal lage våre egne wraps med fyll av yoghurt, is av sjøvann (!), hele bjørnebær, sitrusfrukten yuzu og wasabi. Artig, men mer smaksmessig kaos enn egentlig godt. Vi er imidlertid raskt tilbake på sporet med sprøstekt, flortynt kyllingskinn med appelsinblomststøv – asiatisk-inspirert og fabelaktig godt. Dette er en smak man blir avhengig av. Nigiri av akkar er et stykke tradisjonell sushi, men likevel ikke: De perfekt forrmede “riskornene” viser seg å være blekksprutkjøtt, de også. Mellom “ris” og akkarkjøtt: Noen dråper blekk, i stedet for wasabi. Tongue in cheek, som engelskmennene sier. Så er sølvpinsetten tilbake, sammen med noe kelneren kaller solbrune sardiner: Gyldne, nesten bronsebrune sardinfileter, bestrøket med en olje som må være en slags essens av sardin. Det smaker så intenst av sjø og fisk det er mulig å forestille seg at noe kan smake. Og så et anstrøk av noe metallisk: Kanskje smaker vi boksen sardinen aldri har ligget i. Mangoravioli er “pastaputer” av mango (hvordan gjør han det?) med flytende mango inni, bestrødd med tørket sennep, vanilje, anis, rød pepper, sesam og fint revet sitronskall. Det kjennes som pasta mot tennene, men smaken er fra en annen planet. - - - Vi har spist en time, og nå kommer brødet. For man må jo ha brød til suppen, også i Adriàs meta-univers. Suppen er laget på pomelo, sitrusfrukten som regnes som grapefruktens forgjenger, og serveres med striper av svart sesamolje og små kvadrater av estragonchili. Den ser ut som et ekspresjonistisk mareritt, og smaker av det Nietzsche kalte “hinsides godt og ondt”. Interessant, er vel ordet. Så er det tid for skum. Eksperimentering i laben i Barcelona med sykkepumper og høytrykk har frembragt skum av nær sagt alt, og skummet er blitt Adriàs mest kopierte triks. Så bruker han det også bare denne ene gangen: Et slags sausenebb av glass tyter over av gulrotskum som er så lett at det forsvinner når du forsøker å ta det i munnen. Lenger nede i skummet er konsistensen mer suppeliknende og smaken intens, søtlig gulrot, utfylt med bittersøt kokosmelk. Så er det tid for det som kanskje er kveldens tour de force. Oppover langs kanten på en dyp suppeterrin ligger et generøst “sandtak” av fint, lyst beige pulver. Det siger sakte ned i en gyllen, kokhet consommé, en klar kjøttkraft, som Adrià har smakssatt med tamarind. Pulveret viser seg å være intet mindre enn frysetørret, pulverisert foie gras av and. For en vilt anarkistisk idé! Pulveret er iskaldt, men varmen i munnhulen smelter det og frigjør den mektige smaken av et av verdens aller beste matprodukter. Sammen med suppen tar det helt av. Dette er i sannhet “Rett i koppen” for viderekomne. Etter mesterstykket med den frysetørrede gåseleveren fortoner canneloni av maismelk med vanlig smør, brent smør og maispulver seg som en aldri så liten nedtur. Sagt på en annen måte: Søt melkesnerk. Ikke nødvendigvis noe man ville bestilt a la carte, men det fungerer da på et vis. Det gjør også en varm honningmelon med pasjonsfruktskum og pasjonsfruktkjerner. Men det er ikke stort. Aner vi litt tretthet nå, både ved bordet og på kjøkkenet? - - - Falsk alarm, selvfølgelig. Det er tid for hovedretter, El Bulli style: Først toro, tunfiskolje og tomatkjerne med ferske mandler. Toro er som nevnt det fete magekjøttet fra tunfisken. Et stykke forsiktig varmebehandlet fisk – det nærmeste vi er kommet “vanlig” mat så langt. Men så¨har altså Adrià på en eller annen måte klart å presse en form for fet olje ut av tunfisken og laget gelé på den ... Det smaker intenst av tunfisk, og tomatkjernen smaker essensen av tomat. Konsentrasjon er i det hele tatt et nøkkelord i Adriàs kjøkken. Men ikke alltid. For her kommer en av kelnerne (de rullerer stadig) med varm melon med pasjonsfrukt for annen gang. Denne lille glippen, og et par retter som ikke ble servert i rekkefølge, kunne vært unngått hvis hver kelner jobbet med færre bord. Det er definitivt mange nok av dem, de er dyktige og vennlige, champagneglassene holdes alltid kvartfulle (ikke mer!), men vi savner likevel følelsen av å ha en fast følgesvenn gjennom måltidet. Neste rett: Babyblekksprut med “sine egg” og mandarinreduksjon. Kombinasjonen av de sprø, salte små blekksprutene og den søtllige mandarinreduksjonen er sublim. De svarte eggene er kaviartrikset om igjen – med blekk, denne gangen. Husker du hvor intenst fisk smakte da du var barn og ikke hadde smakt det før? Så intenst smaker Adriàs filet av fet makrellmage med kaktussalat, sitronegg (kaviartrikset enda en gang – det er kanskje nok nå?) og yoghurt. Som en av oss konstaterer: Her smaker det noe så inn i helvete fisk av fisken. Det er salt som er ledestjernen nå. Vi får fet jamon iberico de bellota, spansk nøtteskinke, med trollkrabbe, sopp og soyaskudd. Den “fete skinka” viser seg å være rent, gulaktig spekk. Det smaker himmelsk godt, med et karakteristisk anstrøk av lakris. Og saltnivået er i ferd med å nå kritisk masse. Siste hovedrett er en hilsen til det franske kjøkkenet, og en demonstrasjon av at Adrià også behersker klassikerne: Hare-civet med foie gras-saus og eplegele. Civet er viltgryte tyknet med harens eget blod. Fabelaktig viltsmak, salt, mørkt, deilig. Nå begynner vi å bli alvorlig mette. Men det er ikke slutt, ikke på langt nær. I den klassiske måltidsdramaturgien er det nå tid for ost. Her også, men i Adriàs bakvendtland får vi den servert som forretten spaghetti. Nærmere bestemt som “2 meter spaghetti med parmesan”. Det ser ut og kjennes akkurat som spaghetti, perfekt al dente. Men det er ren Parmegiano-Reggiano. Vi får beskjed om å slurpe i oss de to metrene i ett slurp. Så vi pakker servietten i halsen, løfter tallerkenen til munnen og slurper i vei så fettet spruter – på trestjerners restaurant. Dette er matopplevelser en useriøs person ville bli ekstremt provosert av. - - - Vi skimter oppløpssiden i det fjerne. Den første desserten er gnocchi av rosevann (!) med lycheesupppe. Glassklare, delikate puter av varmt rosevann og agar agar-gelatin, med en perfekt boble av luft i midten av hver pute. Lycheesuppen er “spiket” med chili og finrevet limeskall. Veldig asiatisk, med det delikate og vâre i kontrast mot det lille chilikicket. Nå forlater vi for første gang champagnen, til fordel for en Domaine Ostertag Pinot Gris vendanges tardives 1997, en akkurat passe søt Alsacevin med tilstrekkelige mengder syre, laget av sent høstede druer fra en av regionens mest kompromissløse produsenter. Vi får noe Adrià kaller “Snøball av markjordbær, roser og sitron”. Den hvite snøballen er av noe midt mellom fromasj og marengs. Markkordbærene ligger inni, i et liten kokong av gele. Rosesmaken sitter i geleen. Det gjør kulden også. Jøye oss. Adriàs humor bobler stadig til overflaten. Ettersom vi blir mettere og mettere, blir rettene større og større. Ved nabobordet eter de noe som ser ut som en lampeskjerm, og vi får engelsk brødpudding – av hvit sjokolade. Den er en slags parfait på størrelse med en formloff, men oppgaven er ikke så umulig som den ser ut. Hver bit imploderer nemlig i munnen og blir til et lite ingenting av himmelsk sjokoladesmak. I det søte ligger et og annet saltkorn strødd rundt og eksploderer i munnen. Appelsinbrød med kardemommeis er en slags rullekake. Isen er ikke is smakssatt med kardemomme; snarere frossen kardemommesmak. Fabelaktig. En frossen margarita i kapselform er derimot mindre interessant enn drinken den imiterer. Så må det da i all anstendighet være slutt? Ikke helt. En svær baguette, av den typen de baker på Åpent Bakeri, lander på bordet i hvitt baguettepapir. Den er er varm, og datostemplet med dagen vi har spist oss to timer inn i. Vi er stappmette, og så blir vi servert selve symbolet på momse-maten man ikke kan vente med å spise av på vei hjem fra butikken før middag! Men det er selvsagt ikke en baguette. Det er et hult baguetteskall i flortynn, sprø kjeksdeig, smakssatt med anis og sukker. Hvordan de har fått det til, er det ingen av oss som begriper. Men humoren, den tar vi. Den er både subtil og grotesk, og igjen: Katalansk-surrealistisk. Tidligere på dagen hadde vi besøkt Salvador Dalí-museet i Figueres, der inngangen voktes av statuer av kvinneskikkelser med nettopp baguetter på hodet. - - - Klokken er blitt to på morgenen. Vi har spist i fem timer. Vi har spist noenogtredve retter, de fleste av dem fabelaktig gode og fullstendig ulike alt annet vi har spist. Gudene skal vite at vi ble mette til slutt. Mette i magen, mette på intense, konsentrerte smaksopplevelser, og mer enn noe annet mette i hodet. Å spise på El Bulli er nemlig en intellektuell kraftanstrengelse. Skal man få noe ut av et måltid her, må man engasjere seg aktivt for å forsøke å forstå hva som er gjort og ment ute på kjøkkenet av Ferran og hans folk. Gjør man det, befinner man seg i en postmoderne diskurs (huff) med den europieske mattradisjonen og dens største fornyer. Den store menyen på El Bulli koster 135 euro, eller omlag 1100 kroner. Det er egentlig billig, hva man får tatt i betraktning. Med vin, kaffe og avec, brukte vi vel fire tusen kroner for to, ikke mer enn man med norske vinpriser fort svir av på en av Oslos dyrere (og langt mindre inspirerende) restauranter. Etter et besøk på El Bulli fortoner et fireretter på en vanlig gourmetrestaurant seg som grei hverdagsmat. Det skjer noe skummelt med perspektivene. Og det finnes bare én kur: Vi må tilbake.