Gastrokomisk Med Jan Omdahl Nå har THOMAS GIERTSEN fått et skikkelig problem. Det er minst et par av oss som mener han er en bedre kokk enn komiker. Det begynte med at Giertsen fikk en mail, og klinket til på helvolley og på meget kort varsel. Han var i byen og gjorde opptak til nypremieren på «Mandagsklubben». Pepper hadde hørt rykter om at han var meget matinteressert — ville han utdype det? Med praktiske øvelser? Det ville Thomas. Sporty som faen. Men egentlig begynte det med en herremiddag en torsdag i januar, der Thomas var blant gjestene. Maten var så god at samtalen kom til å sirkle rundt slike temaer, og komikeren var blant de ivrigste. Det virket som om han tok dette dødsens alvorlig. Vi ble nysgjerrige, rett og slett. Da Giertsens handleliste ankom, etter ca 48 timer, var det ikke fritt for at vi bannet en smule. H-ordet ble uttalt («h» for «harry», altså). Men har man gitt sitt ord, så har man. Etter litt redigering var lista mulig å svelge, men inneholdt stadig rå foie gras, andebryst, hummer, konjakk til suppa og et par flasker champagne. Om ikke annet, tenkte vi, ville det bli en veldig artig historie av det dersom komikeren spolerte råvarer for 3000 kroner. Ikke akkurat «Kokkekamp», med andre ord. Før vi stakk opp til Thomas preppet vi vår egen lille spøk: Vi avsikret den 700 grams levende hummeren (døpt Viktor) med å klippe over og fjerne strikkene som holdt klørne. Det ville skremt en bløffmaker, mente vi. Men dersom Thomas i det hele tatt registrerte faren, fortrakk han ikke en mine. Han var på flyttefot og bodde i pappesker, men kjøkkenutstyret var heldigvis ikke stuet vekk. (Mener man alvor med mat, er kjøkkenutstyret det siste som pakkes ned og det første som pakkes opp.) Mannen har det han trenger, men det kan ikke rettferdigvis kalles jålete utstyr. Vinglassene kom fra IKEA. Knivene var av høy fransk og japansk kvalitet, og skarpe. Et gassbluss, så klart. Det lovte i det hele tatt godt. Godt som faen Første rett er enkel og en sikker vinner. Thomas har tenkt å pannesteke rå foie gras, og servere den med en sirup kokt på balsamico, sukker og rødvin, med et lite dryss av ristede pinnekjerner. Egentlig skulle det kanskje ha vært med litt salat, men skitt — vi var blant menn. Vi trenger ikke leke at foie gras er slankemat. Enkelt, som sagt, men man skal være våken når man steker gåselever (eller andelever, i dette tilfellet), ellers får man bare et kostbart fettsøl i stekepanna. Det er ellers fort gjort å spolere pinjekjerner også. Sausen går ut på å halvsmelte sukker og koke inn en kvartflaske balsamico «di Modena» (denne gadd ikke engang prøve å skjule at den var produsert et helt annet sted) og en halvliter rødvin til noen spiseskjeer sirup. Det tar en stund, og det lukter vondt på kjøkkenet mens det pågår. Men det er verdt det. Han maler tallerknene med mørkebrun sirup som en blanding av Jackson Pollock og Trond Moi. Så panerer Thomas leveren i hvetemel, salt og pepper og steker den i ca 40 sekunder på hver side — den er akkurat gjennomvarm, og perfekt. «Å faen, det var godt!» sier Giertsen selv, før noen får sukk for seg. Det hadde han ikke trengt. Vi drikker en feiende flott champagne til. Denne og andre viner er valgt ut av Thomas´ «vinpusher», som heter Per Arne og jobber på selvbetjeningspolet i Vika. Der har du også en sunn matvettregel: Lytt til erfarne vinfolk. Per Arne scorer den ene fulltrefferen etter den andre utover kvelden — og det blir vi, reportasjeteamet, som må avverge at store verdier går til spille. «Jeg drikker egentlig veldig lite,» forteller Thomas. Han mener seg å vite lite om vin også — for lite. Plutselig en ydmyk Thomas Giertsen, noe trolig få har sett. — Det er fantastisk når mat og vin klaffer, slik som nå. Men vin er et enormt felt, og jeg har ikke følelsen av at jeg mestrer det ennå. Det er så utrolig mange varianter og produsenter — jeg er sikker på at hvis vin ble oppfunnet i dag, hadde det foregått på en helt annen måte, med digre, verdensomspennende konserner og merkevareviner. Vi skal nok være glade for at det ble som det ble. Thomas´ foreløpig siste vinsmaking fant sted under hans siste ungkarskveld, og bør forbigås i stillhet, mener han. Selv Thomas Giertsen er altså møkkings i eget utdrikkingslag. Det oppstår en debatt om hvor ofte vi drikker champagne i rent herrelag. Faktisk temmelig ofte — det ante dere ikke, jenter! Giertsen mener at sjampis «gir tippekampen et eget løft». Gullhår i suppa Neste rett er en hummersuppe eller bisque (hvem vet egentlig forskjell?), og den begynner med at Viktor ender sitt liv på hodet i kokende vann tilsatt litt sukker. Han rakk aldri klype noen av oss. Et digert og anklagende grisefoto signert Per Maning er vitne til drapet. Så skal hummeren renses, skallene freses i olivenolje sammen med sellerirot, gulrot, løk og hvitløk og deretter flamberes. Whoosh! Det er såvidt skjegget klarer seg unna. Det ble visst litt mye, ja. Men ellers er det fin konsentrasjon vi er vitne til over grytene, og en eksakthet man ikke ser hos Gud og hvermann. Giertsen er rett og slett litt pirkete, litt perfeksjonistisk. Hummersuppa har han lagd «noen ganger» før. Det helles over hvitvin, det tilsettes fløte og tomatpuré og det får stå og putre i en halv evighet. Dette håndlaget virker ikke helt selvlært, mener vi. — Ikke hundre prosent. Min skytshelgen er Øyvind Hjelle, som er kokk på Palace Grill i Oslo. Det begynte med at jeg var gjest der, maste og sto i, så fikk jeg sjansen til å lage mat sammen med ham et par ganger. Nå er det slik at hver gang jeg står fast på noe, ringer jeg Øyvind. Gjerne flere ganger på én kveld. Han er en tålmodig faen, sier Thomas. Gjentatte ganger sier han at Palace også er favorittrestauranten. Det fins en entusiasme der han ikke ser så mange andre steder. — Jeg har vært interessert i mat så lenge jeg kan huske. Det begynte med Mikke Mus´ Kokebok, jeg mener jeg ennå har den et sted, et veldig lefsete eksemplar. Jeg husker ærlig talt ikke hvor oppmuntret jeg ble hjemmefra, men det kan ha hatt noe med saken å gjøre at begge foreldrene mine har bodd i Frankrike, før jeg ble født. Første gang jeg lagde middag til hele familien var jeg sikkert ikke mer enn ti år. Når suppa har putret i et par timer (vi har gjort annet underveis) sitter plutselig smaken, og Thomas får et avklaret smil. Den siles opp, saltes med andakt — komikeren har saltet i fingertuppene, som en ordentlig kokk — og øses over renskåret hummerkjøtt. Noen dråper olivenolje og litt strimlet fersk basilikum kommer til. På toppen et par tynne skiver rå chili for å sparke fart i retten. Det er bare chili som kan få fram hele hummersmaken. Vi drikker en enkel, deilig hvit burgunder til med «fat, frukt og terroir», for å sitere Per Arne på polet. Hummersuppa er rund, smaksbalansert og veldig god, på et slags tidløst vis. Det begynner å ane oss at dette ikke har noe med flaks å gjøre. En postmoderne potetmos Det skal fortelles at Thomas Giertsen ikke vitser i vei i 100 kilometer i timen når han lager mat. Han er hyggelig, men ikke hilarious. Og når hele prosjektet tar nær syv timer, kan det igrunn være like greit. Den store latteren slippes ikke løs før i pausen, når vi ser på «Åpen post». — Hva i all verden skal det ferske andebrystet i fryseren etter? spør vi kritisk. — Å? Nei, det er bare snakk om et par minutter, sier Giertsen. — Det går lettere å skjære opp fettet slik. Han demonstrerer hva han mener. Poenget er å snitte fettlaget på andebrystet i vinkel, på tvers av muskelfibrene ut fra vingefestet, slik at fettet lettere slipper ut under steking og stekingen går fortere. Det er raffinert. Og verre skal det bli. Reportasjeteamet blir satt til å skrelle stangselleri (Thomas vet at stangselleri skal skrelles!), som deretter skal kokes i smør med litt sitron og helt til slutt friteres som tempura. Tempuraen blir både smaksrik, mør og samtidig sprø. Han begynner på en saus som han hevder han har «prøvekjørt» kvelden i forveien. Den består av chili, hvitløk, finsnittet limeskall og ingefær som er frest i olivenolje og tilsatt honning og soyasaus. Sausen skal skille seg, hevder Thomas. Er den å regne som mislykket hvis den ikke skiller seg? — Tro meg, det gjør den. Javisst. Men det mest subtile er i grunn potetmosen. Den er lagd av mandelpoteter, most med olivenolje, finsnittet limeskall, litt limejuice og salt og pepper. Den har mer lime-aroma enn egentlig syre, og er en virkelig aha-opplevelse. Hele retten får et subtilt asiatisk preg som først og fremst leder tankene i retning Thailand. Thomas har feriert der noen ganger, men synes selv ikke at han har fått dreis på dette med thai-kjøkkenet. Det kan være han er mildere av legning — blant våre egne kjære minner fra Thailand er en suppe som var så sterk at den fikk svetten til å fosse, selv om det var midnatt. Vi synes vi får alt for lite av potetmosen. Det virker som om Thomas er ganske småspist. Forut for denne retten har vi en debatt om hvor mye andebryst som skal til for tre porsjoner — selv mener han ett, mens fråtser-fraksjonen mener to. Kompromisset blir halvannet, og det blir stekt til rosa perfeksjon. Likevel blir det mye hvitt porselen som skriker mot en fra tallerkenen — omtrent som på stjernerestaurant i Paris anno 1982. Som Torsdagsklubben-kollega Otto Jespersen sier det til VG: — Thomas har jo et litt sykelig forhold til kroppen sin. Han er veldig opptatt av hva han putter i seg. De selvlysende langrennsskiene i baktrappa taler også sitt tydelige språk: Thomas er noe så sjeldent som gourmet og helsefrik. Det er til anda vi får aftenens vinøse høydepunkt, en sent innhøstet Rheingau riesling som trolig er et av Vinmonopolets aller beste kjøp. Den har akkurat den sødmen som skal til for å takle de litt aggressive nyansene i sausen, og mengder av flott aroma i tillegg. Thomas ville aldri selv ha valgt hvitvin til denne retten, men fikk se lyset også han. Det er sørgelig at det omsettes så mye elendig tysk riesling i Norge, og at den typisk drikkes til fisk og skalldyr, der vinen bør være tørr. God riesling kommer blant annet til sin rett sammen med kryddersterk asiatisk mat. Denne står til overmål i Guinness´ rekordbok. Ikke på grunn av smaken (Guinness opererer ikke med smak og behag), men fordi produsenten skal være verdens lengstlevende familiebedrift; de har lagd vin siden 1464. Keep up the good work, sier nå vi. En perfekt dessert — Jeg skulle kanskje egentlig vært kokk, sier Thomas Giertsen, og det er ikke ment som fleip. — Nei, nei, jeg tenker på det hver eneste dag. Og leser kokebøker uavbrutt. Ofte når jeg er på restauranter tenker jeg at dette kunne jeg ha gjort bedre — og noen ganger, de virkelig store anledningene, skjønner jeg at dette ligger på et nivå jeg aldri kan nå. Det fins teknikker jeg ikke orker å bruke tid på. Og dessuten er det å jobbe på restaurant mye mer enn å lage mat. Tempoet de kjører hadde jeg aldri holdt ut. Men har du en idé om hvorfor du bruker så mye energi på dette? — Jeg er opptatt av mat, glad i mat, glad i å kunne lage den selv. Det handler om å ha noe å strekke seg etter, å møte utfordringer. På den annen side blir man en veldig dårlig vert når man står på hodet i maten. Det kunne vært kult å ikke delta i selskapet i det hele tatt, å rett og slett bare koke. Men til syvende og sist er det vel gleden over å gi noe til andre, å anstrenge seg for andre. Det er ikke nok å kjøpe noe dyrt og godt; til det trengs bare penger. Menn har det vel med å investere penger i kjøkkenteknologi? — Joda. Vi er prylfikserte. Vi forandrer oss ikke så mye. Fedrene våre hadde sine pipesett, og vi har våre grytesett. Du kan se på et kjøkken hvem som lager maten i huset. En av forskjellene på menn og kvinner på kjøkkenet er at menn improviserer mer, mener Thomas. Kvinner er nøye med å følge oppskriften, men vi skal på død og liv vise oss, gjøre det til vårt eget. Det har litt med showbusiness å gjøre. Det er derfor vi er dårlige til å bake. Nettopp baking skal foregå nå. Men først er nok noe interessant i gjære, og igjen med lime som ingrediens. Det må være hans favoritt. Thomas har kjørt limeskall og sukker i kjøkkenmaskinen i minst en halvtime, til det er helt tørt og skallet er finfordelt. Sukkeret bruker han til å marinere appelsinfileter i sin egen saft, som sursøtt tilbehør til kaka. Han kaller den en fondant, men det riktige navnet er trolig moule — det franske ordet som kan bety både «musling» og «fitte». Det er en liten sjokoladekake som skal stekes slik at kjernen er flytende. Oppskriften har han fra Nina Sjøens kokebok Søtt (Nina er kanskje landets flinkeste konditor), men han kan ikke la være å «tweake» også denne, med mindre mel enn i originalen. Fra før er kaka en kaloribombe med 300 gram edelbitter sjokolade (70 prosent), 10 egg og en kvart kilo smør. Giertsen har aldri gjort dette før, og han tar ingen sjanser; han prøvesteker én først. Den er perfekt, og den er borte før den treffer kjøkkenbenken. Med en fransk vin doux naturel til (Mas Amiel 2000; en vin som faktisk skryter på etiketten av at den passer til sjokolade) blir tung, mørk sjokoladekake og frisk, aromatisk lime-appelsin en meget intens smaksopplevelse. Det er en slik dessert som menn uten å rødme kan servere til hverandre — lekker, men ikke jålete, uten et overflødig sitronmelisseblad. Med denne bomben i buken er det på tide å bukke og si godnatt. Klokka har blitt halv to. Thomas Giertsen er skummelt flink til å lage mat. Han er bare såvidt 30 år. PS: Middagen foregikk uten bakgrunnsmusikk. Thomas har fæl musikksmak — han synes Celine Dion er genial og at det er masse god humor i boyband-musikken. Han har alle Bjørn Eidsvågs plater. Vi må nesten kalle ham en slags idiot savant. PPS: Vi fant en Grandiosa i fryseren (og ikke en vanlig Grandiosa heller, men en Mild Taco, altså type «ekstra vond»). Først skyldte Thomas på kona, deretter sa han at han syntes det var godt. Som om vi lar oss lure. Han eter dem for å forstå sitt publikum. FAKTA: Guttemiddag chez Thomas Giertsen Pannestekt foie gras av and med rødvin/balsamicosirup og ristede pinjekjerner Vin: Pierre Peters 1996 Blanc des Blancs, Champagne *** Kremet hummersuppe på cognac og hvitvin med en anelse chili Vin: Saint-Veran 1999 «Terroirs de Davagé», Burgund *** Andebryst med chili-, ingefær- og honningsaus med selleri-tempura og limepoteter Vin: Freiherr von Simmern Hattenheimer Nussbrunnen 1989 Riesling Spätlese, Rheingau *** Sjokoladefondant på 70% sjokolade med bløt kjerne, appelsin marinert i limesukker Vin: Mas Amiel 2000 Vin Doux Naturel, Maury