Verdens navle Lyon er Frankrikes, og dermed verdens mathovedstad. Det betyr ikke nødvendigvis at man har verdens største konsentrasjon av fancy spisesteder; restauranter ligger der pengene er. Skjønt noen av de mest navngjetne, som vi skal se, ligger i eller rett utenfor Lyon. Det er fruktbart å bruke Oslo/Bergen-modellen for å sammenlikne Paris og Lyon. Ingen ekte lyoneser har greid å godta at det var Paris som ble landets hovedstad. Lyon er en mye eldre by — dens første navn var Lugdunum, som romersk provinshovedstad — og den har fra gammelt av en minst like tung kulturell ballast. Keiser Claudius ble født i Lugdunum, år 10 i vår tidsregning. I romertida hadde byen et amfiteater som tok 20.000 tilskuere. Og i renessansen blomstret Lyon igjen. Navn som forfatteren Rabelais — slett ikke fremmed for bordets gleder — og Nostradamus klikker på plass; begge var forelesere ved byens eldgamle universitet. Lyon er vakker også. Det optimale tidspunktet å besøke byen på er kanskje 8. desember. Da arrangeres en «lysfest», til minne om da byen overvant den store pesten i 1643, som får byen til å funkle i enestående prakt. Det kan være lurt å bestille hotellrom i god tid. Og så har vi dette med maten, da. En lyoneser vil si at pariseren livnærer seg av jåleri og luft, og attpå til dobbelt pris. Han selv, derimot ... For å forstå hvilken plass maten og vinen har i Lyon, og hvilken plass Lyon har i vinen og maten, er det nødvendig å sette seg ned med et kart over Frankrike, gjerne et kart med oversikt over de viktigste vinområdene. Edderkoppen i nettet For det første: elvene Saône og Rhône flyter sammen i sentrum av byen. Da har Saône avsluttet sitt løp, som går forbi noen av verdens mest eksklusive vinmarker i Burgund: Beaune, Meursault, Montrachet, Nuits-St.-Georges, Vougeot, Vosne-Romanée, Chambertin og så videre. Rhône, på sin side, har bare såvidt begynt (de første Rhône-vinene, sett fra elvas utspring, dyrkes i Sveits). Den skal videre til bl.a. Côte-Rotie, St. Joseph, Cornas, Crozes-Hermitages, Châteauneuf-du-Pape og Gigondas, og da befinner vi oss i Provence. Det er ikke alt. Man har såvidt lagt den urbane bebyggelsen i Lyon bak seg på vei nordover før man er i et annet og særpreget vindistrikt: Beaujolais. Og når man kommer til Roanne, der Troisgros-familien har sin matkatedral, oppdager man at elva som renner gjennom byen heter Loire! (Sancerre, Pouilly-Fumé, Anjou, Saumur osv.) Man må huske at dengang fransk vin erobret sitt verdensry, var vannveier viktigere enn motorveier. Og slik lå altså Lyon som edderkoppen i nettet, omgitt av verdens beste viner på alle kanter. Det var bare å losse dem ombord på prammen og plaske til storbyen, der kresne vinhandlere og restauratører sto på brygga og ventet. Det var veteraner fra den romerske hæren som begynte å dyrke vin i området rundt Lyon. En fin eiendom i provinsen — dersom man overlevde, da — hørte til keiserens viktigste «incentives» for å verve folk. De mest ærverdige vinmarkene i området ble altså beplantet for 2000 år siden. De lokale barbarene, altså gallerne, drakk opprinnelig ikke vin, men etter hvert som de plyndret forsendelsene til Roma, økte tørsten betraktelig også blant dem. Litt statistikk: 13 prosent av lyoneserne drikker vin daglig, 12 prosent 2—3 ganger i uka og 20 prosent ukentlig (22 prosent oppgir at de aldri drikker vin). De foretrekker Côtes du Rhône (44 prosent), bordeaux (37 prosent) og burgunder (36 prosent). Råvarer i verdensklasse Matvarene lå ikke akkurat tilbake for dette. Ombord på prammene befant det seg også oster fra alle Frankrikes hjørner. Rundt Lyon ligger noe av verdens beste jordbruksland — fra bilen ser vi digre flokker av charolais- og limousin-kveg, perfekte, saftige biffer på bein. Kveg liker ikke å kjøre båt, så før i tida drev man dem lands landeveien inn til Lyons slakterier. Enorme felter er avsatt til mais. «Men franskmenn spiser da ikke SÅ mye mais?» tenkte vi. Men det gjør det franske fjærfeet. Like nord for Lyon ligger Bresse, som er kjent for verdens beste kylling. De frelste vil hevde at man ikke har smakt kylling før man har satt tennene i en Poularde de Bresse. En lørdag formiddag tok vi oss tid til å besøke det faste matmarkedet i Roanne, en by på omtrent Hamars størrelse. Mon dieu! For å begynne et sted: I fiskerinasjonen Norge fins det ingen fiskebutikk som kan måle seg med utvalget, kvaliteten eller presentasjonen her. Selv den norske klippfisken var av en kvalitet man må ha svært gode kontakter for å slå kloa i her hjemme. I kjøttdisken frister sagnomsuste delikatesser som «le veau sous la mere» — diekalv av charolais, skåret etter dine ønsker av en fremragende fagmann. Og en vegetarianer ville grått av glede. Den mest utsøkte fornøyelsen er kanskje å kjøpe ost. Her får man et kjærkomment gjensyn med ostevognen hos Troisgros, som handler her — det er, som i vinbutikken like ved, et «who´s who» av kjente størrelser, og her i sin mest kresne kvalitet og mest perfekte lagringstilstand. Å finne en ost av pasteurisert melk er nesten en kuriositet. Alle stinkbombene er presentert så lekkert at det snarere fører tanken til gullsmedforretninger enn til plast/vakuum-helvetet i ditt hjemlige supermarked. Vi noterer oss at selv om franskmennene er sjåvinister på sin hals, gjør man unntak for to italienere: parmesan og gorgonzola er tatt til nåde av den franske ostehandleren. Og dette er bare barnematen, må vi nesten si. For det vi ikke rakk å undersøke denne gang, er markedet i selve Lyon sentrum, Halles de Lyon. Finner du ikke det du ser etter her, er du havnet i feil verdensdel. Bent Stiansen, som gikk sin læretid hos Alain Chapel, veier ikke ordene på gullvekt når han skal beskrive byen: Lyon er gastronomiens Mekka. Og slik blir man som matinteressert gjest i byen, for å følge metaforen videre, slett ingen simpel forbruker, men en pilegrim. La nouvelle cuisine — qu´est-ce que c´est? Begrepet «nouvelle cuisine» står så sentralt i en diskusjon om Lyon, Troisgros, Chapel og Bocuse, at vi nesten må utdype det nærmere. Her kommer en liten historietime. For det første, navnet betyr «det nye kjøkkenet». Det er slett ikke Frankrikes første «nouvelle cuisine» vi forholder oss til her. Kokebokklassikeren Vincent de Chapelle brukte begrepet allerede i 1733 som beskrivelse på sitt «moderne» kjøkken, som var på moten helt til tidlig på 1800-tallet. «Vår» franske revolusjon utspant seg omtrent samtidig med mai-opprøret i Paris 1968, men fikk ikke større virkninger før utover 1970-tallet. Så hva handlet det om? Den som noe nølende i ettertid har tatt på seg æren for å skrive bevegelsens matpolitiske manifest, er akademikeren Henri Gault. Her gjengir vi, noe forenklet, hans 10 punkter: * Mindre koke/steketid for visse fisker, for skalldyr, for fugl, vilt, kalv, visse grønnsaker og pasta. * Bedre utnyttelse av lokale produkter. Det førte til at kokkene — tradisjonelt en syvsovende gjeng — begynte å stå opp grytidlig for å saumfare de lokale markedene etter noe godt. * Mindre spisekart. Med mindre utvalg (og kvaler) for gjesten, ble det mulig å lage samtlige retter ferske på dagen. * Mindre bruk av kjøleskap. * Bruk av moderne teknologi. Selv om kjøleskapet altså kom i unåde, begynte restaurantkjøkkener nå å vrimle av nye duppeditter. * Forbud mot gamle og tomme prinsipper, slik som «regler» om marinering av vilt. Smaken skulle bli enklere, ærligere. * Forbud mot tykke, brune eller hvite sauser. De nye kokkene holdt seg heller til enkle reduksjoner. * Bruk av kostholdsvitenskap. Det finere franske kjøkken ble nå både sunnere og, til dels, mer slankende. * Forbud mot unødig «kunstneriske» presentasjoner eller teatralske retter. «Ærlighet» var igjen det nye slagordet. * Oppfinnerånd var påbudt. De nye kokkene skulle ikke repetere klassikerne, men oppfinne nye retter. Et utmerket — og berømt — eksempel på trenden er Pierre Troisgros´ signaturrett av laks med engsyresaus. Hans bidrag innebar ikke bare at laksen skulle stekes så raskt at den hadde rå kjerne, men også at den lysegrønne sausen skulle ligge UNDER som speil, ikke helles over laksen, slik det til da hadde vært obligatorisk. Det er i dag umulig å forestille seg hvor revolusjonært dette var i 1960. Jernbanebygningen i Roanne, like ved Maison Troisgros, er i dag malt i lakserosa og lysegrønt, i hyllest til denne retten! Opprørsånden gikk i familien. Faren, Jean-Baptiste, var den første franskmannen som på ramme alvor hevdet at det gikk an å drikke rødvin til fisk — nok til at mange (men kanskje ikke vi nordmenn) gjerne så ham brent på bålet. Det sies også om ham, apropos «ny-kokkenes» krav til friskhet og kvalitet, at han nektet å bruke egg som ikke var lagt samme dag. Man må tilføye at nouvelle cuisine utover 1980-tallet i høy grad utviklet sine egne klisjeer, og av mindre begavede kokker enn de omtalte ble brukt mer som pynt og jåleri enn som filosofi. Mange er de som har forfattet bannbuller over trenden i ettertid — spesielt de som har ment de fikk servert altfor lite mat. På den annen side: kikker man på Gaults 10 punkter med vår tids øyne, ser man hvor profetisk det hele var. Det er dette vi spiser i dag, når vi spiser godt. Nouvelle cuisine på norsk? Det er Eivind Hellstrøm, det. Ingen over, ingen ved siden, og knapt noen under.