Griselekkert Pattegris, altså smågris som ikke er avvent fra morsmelk, er en stor delikatesse som har vært borte fra det norske markedet i sikkert 70 år. Møt bonden — og grisene — som gjør noe med saken. Svinet som spise har fått voldsomt med juling de siste 20-30 åra. For det første har grisen vært igjennom et slankeprogram som får superslankerne i ukepressen til å virke som de rene sinker. Jakten på et stadig magrere svinekjøtt har gått på smaken løs. Og når vi først snakker om smaken, så har tilskuddet av fiskefett, med de antatt saliggjørende Omega 3-fettsyrene, ført til at norsk svinekjøtt har smakt ... ja, fisk. Det er ikke så stas, spesielt når man tar i betraktning hvor fort dette fiskefettet harskner. Deretter kom kugalskapen og dermed forbudet mot beinmel til fôr. Samtidig snur vinden. Noen begynner å skjønne at magert kjøtt ikke smaker all verden, og dessuten at de mettede fettsyrene i svinekjøtt er mindre skumle enn tidligere antatt. Ingen tar skade av en godt fettmarmorert svinekotelett, hvis man da ikke planlegger å spise dem tre ganger daglig. Tør vi spå et lite comeback for fettet — og smaken? Man skulle tro svinebonden tilhørte en svært forvirret rase. Men lite av dette synes, i hvert fall utenpå, hos Rolf Helgestad på Nyborg gård på Løten i Hedmark. Han er skiløper og isbader, og er uanstrengt cool på den måten bare bønder kan være. Dessuten er han ganske blasert når det gjelder besøkende. Grisehuset hans skal være det mest fotograferte i Norge, og sist sommer hadde han selveste National Geographic på besøk. — De lagde en reportasje om husdyrhold i Skandinavia, og tok en masse bilder her. Grisene mine hadde blitt verdenskjent hvis det ikke var for 11. september. Bladet la om alle sine prioriteringer etter det. «Grisehus» er i denne sammenheng et teknisk begrep. Idet Rolf åpner døra til sin FTS-avdeling («Fødsel til slakt», eller «Framtida til svin», som han har føyd til for egen regning), stålsetter vi oss for møtet med gufset av svinesti. Helt uten grunn. Det lukter faktisk OK. Det er i januar, og et dusin enorme purker har nettopp «griset» (altså født). Det fightes om patter. De største grisungene er rundt to uker gamle, og de minste er bokstavelig talt født i går. Med stor fare for å bli morbid: Det kan minne om fødeavdelingen på et sykehus, rent og lyst. Griser er faktisk renslige dyr. Det er ikke enkelt å være kjøtteter ansikt til ansikt med Rolf Helgestads nydelige grisunger. De er en blanding av skandinavisk landsvin, den engelske rasen Yorkshire og amerikansk Duroc, som kom inn i norsk svineavl for et tiår siden. Duroc er opprinnelig rødbrun, og det kan vi se hos én eller to individer i hvert kull. Genetikk i praksis. Det Rolf Helgestad har begynt med, og er så godt som alene om, er å slakte dem blottende unge. Markedet finner han i de beste Oslo-restaurantene — han har levert til bl.a. Acqua, Oro, Feinschmecker, Palace Grill og Kastanjen. Det har foregått slik at han selv kjørte bilen til Oslo med varene. Nå skal han prøve å få produktet ut til forbrukeren i utvalgte forretninger, bl.a. CC-Marked. Kiloprisen blir høy. — Det er klart dette er et litt «smalt» nisjeprodukt, men jeg kan se at det begynner å bli et marked, sier Helgestad. — Jeg har bedre fortjeneste på denne grisen enn på tradisjonelt oppdrett. Det er ingen fôringsutgifter, unntatt til purka. Han viser oss fôringsanlegget, som er datastyrt. Purkene får fôr i individuelt tilpassede mengder til bestemte tider. Myse fra osteproduksjon er et viktig innslag i kosten. — Det er derfor det er så rolig i grisehuset, forteller han. — Hvis grisene blir fôret manuelt, lager de alltid et fryktelig leven når det kommer folk inn. Rolf Helgestad er ikke så glad i begrepet «pattegris», får vi inntrykk av. Det er nok ikke det norske markedet heller. Ikke desto mindre er pattegrisen voldsomt populær på kontinentet, spesielt i Spania og Portugal og på Sardinia. Kjøttet er fantastisk mørt. Pattegrisen fra Segovia i Spania regnes som spesielt lekker. Den grilles eller ovnsstekes gjerne hel, og deilig sprø svor er like viktig som på den norske ribba. — Jeg kaller dette produktet for «Løitens spegris», sier Helgestad. Navnet og logoen akter han å mønsterbeskytte. — Løitens brænderi er rett nede i veien her. Det skader ikke med et navn som allerede har en god klang for folk. Bare ikke tro at bygdas berømte destillat er noe å drikke til spe- eller pattegrisen. Smaken er altfor sart til akevitt. Her må det bløtere rødviner til. Rolf slakter grisene etter 6-7 uker. Da er de akkurat avvent og veier mellom 10 og 15 kilo. Enkelte eksperter hevder at dette er for stort — noen mener faktisk at pattegrisen smaker aller best mellom 2 og 3 ukers alder. — Det er delte meninger om akkurat det, mener Helgestad. — Men jeg kan levere hva som helst. Noen må bare etterspørre det først. Én ting er at det virker grusomt å kverke grisene når de er så smellvakre som de er denne januardagen (grusomheten svekkes en smule av minnet om fabelaktige pattegrismiddager i Sør-Europa), men ser Helgestad noen etiske betenkeligheter i det han driver med? — Ikke noe husdyrhold er etisk problemfritt, sier han. — Men jeg kan ikke se at alderen på et dyr som skal slaktes er så avgjørende. Det viktigste for meg er at grisene har det godt. Det tror jeg du også kan se. Milliardæren Aristoteles Onassis ville ha kjøtt av ufødte lam. Der går nok grensen for meg.