Suppe i sentrum Slagordet «Suppe i sentrum» er kommet i vinden igjen. Ikke minst er sentrumsregjeringens økonomiske politikk i ferd med å tvinge hele nasjonen ut i suppekø. Ja, er ikke «Suppe i sentrum» igrunn dekkende for det meste Bondevik & Co. driver med? Men — som de eldste blant leserne vil vite — slagordet «Suppe i sentrum» ble opprinnelig framsatt av Norsk Supperåd og rådets markedssjef Balle Klorin (forøvrig identisk med Harald Heide Steen) tidlig på 1970-tallet. Siden har begrepet «supperåd» gått inn i dagligtalen. Det blir brukt om en spesiell type offentlig oppnevnt utvalg som bare steller med tøys og tull, ikke sjelden om f.eks. Verdikommisjonen. Høsten er suppetid. Poetisk kan man forklare det slik som at høtmørket senker seg, kveldene blir kjølige og suppen med sine duse, nøkterne farger avspeiler årstidens dødslengsel. Mer realpolitisk kan man si at renta er skyhøy, strømregningen går opp, hybelhusleia i Oslo er astronomisk og en tallerken suppe er alt som står mellom deg og sultedøden. Godt blir det uansett. Det går kjapt å lage, spesielt hvis du har utstyrt deg med en stavmikser, er enda raskere å fordøye, og skal ifølge enkelte kilder være førsteklasses bakrus-mat. — Suppe er dritkult. Spesielt når det er så bein hakke kaldt som nå, er det ingenting som varmer bedre enn en tallerken suppe, sier Tore Namstad, som er kokk på Bollywood Dancing og aktuell med kokeboka «Himmelsk fra havet» (skrevet sammen med Yngve Ekern). I suppevei byr boka på ting som gratinert krabbesuppe med calvados, safransuppe på blåskjell og kråkebollesuppe. Antakelig er suppe en av de eldste måtene å tilberede mat på, og har vært med oss mennesker ihvertfall så lenge vi har greid å lage vanntette kokekar. Både i Bibelen og hos Snorre Sturlason spises det suppe. Hos sistnevnte heter den «sodd», slik den stadig gjør i Trøndelag, og inneholder som oftest de kjøttbitene som er for seige til å stekes, margbein, gryn, løk og rotfrukter. Gastronomi på særlig høyt plan var den sjelden, men det var mettende, næringsrikt og ikke minst billig. — I gamle dager hadde man alltid suppe til søndagsmiddagen, fordi det mettet og man drøyde den dyrere maten som kom etterpå, som steik og sånt, påpeker Tore Namstad. Litt mer fart i sakene blir det utover renessansen. Her er en suppeoppskrift fra William Shakespeares «Macbeth», fjerde akt: Round about the caldron go; In the poison´d entrails throw — Toad, that under the cold stone, Days and nights has thirty-one Swelter´d venom sleeping got, Boil thou first i´ the charmed pot! Fillet of a fenny snake, In the caldron boil and bake; Eye of newt, and toe of frog, Wool of bat, and tongue of dog Adder´s fork, and blind-worm´s sting, Lizard´s leg, and howlet´s wing, (det var de enkle ingrediensene. Nå tar det av:) Scale of dragon, tooth of wolf, Witches´ mummy, yaw and gulf Of the ravin´d salt-sea shark, Root of hemlock digg´d i´ the dark, Liver of blaspheming Jew, Sliver´d in the moon´s eclipse, Nose of Turk, and Tartar´s lips, Finger of birth-strangl´d babe, Ditch-deliver´d by a drab — Make the gruel thick and slab; Add thereto a tiger´s chaudron, For the ingredients of our caldron. Double, double toil and trouble, Fire, burn; and caldron, bubble. Cool it with a baboon´s blood, Then the charm is firm and good. Her, hos Shakespeare, avsløres hele hemmeligheten med suppekoking: Man tager hva man haver. Og enhver kjøkkensjef vil kunne fortelle at det eneste man må «have» er en skikkelig kraft. Dersom du har kraft, har du også suppe. Resten er bare et spørsmål om å improvisere. Derfor begynner dagen på alle gode restauranter med koking av kraft, eller buljong om man vil. — Å koke kraft, det er det som er suppe, istemmer Tore Namstad. — Folk tror de ikke har tid til å koke kraft, men det er ikke rare arbeidet. Sett på kraften like før tippekampen, så er den klar når kampen er over. Og så er du konge. En hønsebuljong, som fungerer som basis for en lang rekke supper — også med sjømat — lager du gjennom å koke ei høne i vann i en times tid, sammen med grovhakkede gulerøtter, løk, sellerirot, noen laurbærblader og pepperkorn. Finn noe å bruke hønsekjøttet til, evt. frys det eller gi det til katten — høne er billigere enn kattemat. Så siles buljongen, får koke litt inn for å konsentrere smaken og kan brukes med en gang eller fryses. Du bør sitte igjen med kraft til et par supper. Ikke tilsett salt, selv om kraften smaker litt tamt uten. Da blir det nemlig mye lettere å justere saltinnholdet i suppen senere. Popularitetsmessig seiler suppen i en endeløs berg- og dalbane. Den sliter med et dårlig og proletarisk image i forhold til stasmat som stek, patéer o.l., men er oppe og vaker i dårligere tider, som f.eks. i de harde tredveåra. At suppe, selv om den brøt med alle kulinariske regler, også var eneste rett på menyen i Auschwitz, har ikke gjort saken enklere. Likevel var suppe selvskrevet som start på et bedre måltid her i Norge helt opp til 1975, da rekecocktail med Thousand Island-dressing tok dens plass. De fleste restauratører vil innrømme at det slett ikke er enkelt å få solgt suppe i våre dager. Men den kommer. — Jeg var nettopp i Stockholm, og der er suppe i skuddet akkurat nå, forteller Tore Namstad. — Gjerne veldig små, raffinerte supper, som blomkålsuppe med spekeskinke og russisk kaviar. Engelskmennene har alltid spist mye suppe, og Victoria-tida var suppefantastenes gullalder. En av de aller mest navngjetne av datidens supper var skilpaddesuppen. Ettersom skilpadde ikke alltid var å oppdrive, oppfant man også «falsk skilpaddesuppe», en klassiker også den, med kalvekjøtt istedenfor skilpadde, og madeira og mye annet godt. I «Alice i Eventyrland» lar Lewis Carroll Alice møte den falske skilpadden som suppen lages på, en ynkverdig skapning med skilpaddekropp og kalvehode, og med en hang til svært surrealistiske oppvekstskildringer. Her føler vi det passende å gjengi den falske skilpaddens favorittsang, som han i boka framfører for Alice: «Beautiful Soup, so rich and green, Waiting in a hot tureen! Who for such dainties would not stoop? Soup of the evening, beautiful Soup! Soup of the evening, beautiful Soup! Beau—ootiful Soo—oop! Beau—ootiful Soo—oop! Soo—oop of the e—e—evening, Beautiful, beautiful Soup! «Beautiful Soup! Who cares for fish, Game, or any other dish? Who would not give all else for two pennyworth only of beautiful Soup? Pennyworth only of beautiful Soup? Beau—ootiful Soo—oop! Beau—ootiful Soo—oop! Soo—oop of the e—e—evening, Beautiful, beauti—FUL SOUP!» — Min favorittsuppe? Tore Namstad drar litt på det. — Jeg tror det må være oksehalesuppe. Den er suppe med stor S. Oksehalene har så mye kraft og konsistens som man ikke kan få ut på noen annen måte enn å koke suppe på dem. Noen klassiske supper: TOM YAM KUNG Søt/sur/sterk thailandsk rekesuppe med sitrongress, limeblader og andre distinkte urter. Av enkelte kjennere kalt «suppenes dronning». Fåes på alle thai-restauranter, og bør være så sterk at man får tårer i øynene bare av å lukte. MULLIGATAWNY SOUP Britisk/indisk hønsesuppe med sherry og curryblanding. Et av de få verneverdige produktene av den britiske kolonialismen (HP-sausen er et annet). I Norge særlig berømt fordi det er denne som serveres i «Grevinnen og hovmesteren». BORTSJT Den klassiske russiske rødbetssuppen. Skal kokes på en oksebuljong med ferske rødbeter, og garneres med en klatt rømme. Server med svart rugbrød og vodka, og syng gjerne noe trist om båtsleping på Volga til. ERTESUPPE Et typisk eksempel på de gode, norske rettene som framskrittet har stjålet fra oss. En skikkelig timiankrydret ertesuppe med flesk — kokt fra bunnen, om jeg får be, ikke fra TORO — kan være en sjelden nytelse. Prøv den på svensk maner, med knekkebrød og en klatt sennep. MINESTRONE Tykk, mektig grønnsaksuppe fra Milano; hele det italienske kjøkkenet i en gryte. Altfor mange ingredienser til å regne opp her, men i visse velassorterte supermarkeder fåes alle kjøpt ferske i en og samme pose. GAZPACHO Strengt tatt en sommersuppe, men likevel: Man tager en lett buljong, gjerne grønnsaksbuljong, kjøler den ned og tilsetter tomater, løk, hvitløk, agurk, paprika, stangselleri, sitronsaft, olivenolje og krydder etter smak. Alt kjøres i matmølle og serveres iskaldt. MISO-SUPPE Japansk minimalisme på sitt mest finslepne. En florlett buljong kokt på sjøgress og tynne flak tørket fisk, tilsatt litt utrørt miso (gjærede soyabønner), noen terninger tofu og ørlite finsnittet vårløk. Bør alltid innlede ditt sushi-måltid. FRANSK LØKSUPPE Selve planken i spisepliktens dager på 1970-tallet. Men løksuppe er godt, hvis den er skikkelig laget — med mengder av løk brunet i smør og en skikkelig kjøttbuljong. Loffskive med ost plasseres i skåla, før alt gratineres i ovn. MOULES MARINIERE Eller «blåskjell på fiskerkonens vis»: Litt hakket løk, litt hakket hvitløk, litt tomat, mye hvitvin, olivenolje og minst en kilo blåskjell. Tar ca 11 min. å lage fra scratch. CLAM CHOWDER Den amerikanske østkystens bidrag til det mondene suppekjøkken. Det er en tykk, innholdsrik muslingsuppe som bl.a. kan inneholde selleri, svinekjøtt, melk, poteter, vermut og paprika. Mange sverger til luksusutgaven: Oyster Chowder. HAIFINNESUPPE Advarsel! Visse steder i Østen, som f.eks. i Hong Kong, kan en runde haifinnesuppe komme på en månedslønn. Haifinner er nemlig blitt leie å få tak i, og haifinner må kineserne ha. En noe kompleks suppe som man dog bør ha smakt en gang i livet. BOUILLABAISSE Dette er kanskje å strekke suppebegrepet en smule langt — en bouillabaisse er egentlig en fiskerett, helst med fem-seks fiskeslag, blåskjell og hummer eller sjøkreps. Men man serverer den ofte i to; suppen for seg og fisken for seg. Smaksettes med safran, hvitløk, tomat, olivenolje, hvitvin og gjerne Pernod. Underholdningstips: Egentlig er det bare to videofilmer som passer til et suppemåltid: «Duck Soup» fra 1933 (Marx Brothers på sitt aller ypperste) eller den japanske «Tampopo» fra 1986, en ekstremt underholdende «nudel-western» som handler om å finne den perfekte suppeoppskrift.