I verdensklasse Troisgros — tre stjerner, tre generasjoner og 80.000 flasker vin i kjelleren. «Det har du ikke fortjent,» var det et par matinteresserte venner som sa da jeg fortalte at jeg var på vei til å spise hos Troisgros. Og jeg skjønner hva de mener. Kanskje den ene bare var genuint misunnelig. Men i den andre stemmen lå det en ekte eller innbilt formaning — du har ikke fortjent det fordi du ikke kan nok ennå, du vil ikke vite å sette pris på det du får. Prøv igjen om 10—15 år. Noe sånt var det jeg tenkte. Så jeg var sikkert mye mer nervøs for å spise hos Troisgros enn Troisgros var for å servere meg. Men også Maison Troisgros har begynt i det små. Beliggenheten forteller tydelig om det beskjedne opphavet — en jernbanerestaurant i den lille byen Roanne. Nå er jernbanerestauranter i Frankrike noe ganske annet enn i Norge — på Gare de Lyon i Paris ligger jernbanerestaurantenes jernbanerestaurant, for å si det slik; Le Train Bleu, et praktfullt lokale smekkfullt av fresker og bladgull, der ting foregår i fullt gastronomisk alvor selv om du bare har én time til toget går. Men ingen har en aura som Troisgros. Michel Troisgros, som styrer kjøkkenet i dag, er tredje generasjons restauratør på dette stedet. Bestefar Jean-Baptiste kom fra Burgund og startet restaurant og hotell her i 1930. Pappa Pierre og onkelen Jean (sistnevnte døde på 80-tallet) var de som skaffet restauranten verdensry under navnet «Frères (brødrene) Troisgros» i løpet av 60-tallet, og rakte inn den tredje og siste Michelin-stjernen i 1968. De ble verdensstjerner, uten å miste det urfranske i seg. (Det sies om Jean, som turnerte USA på 1970-tallet, at han bare kunne to engelske fraser: «I love you» og «More butter, please.») Annerledes med Michels bror Claude. Som nyutlært 20-åring reiste han til Brasil, og har siden blitt Troisgros-dynastiets ambassadør i Den nye verden. Han driver bl.a. restaurantene Roanne i Rio og C.T. i New York. Verdens beste vinkjeller Vi hadde ventet mye av Troisgros, men ikke at det også skulle være et design-tempel. Det er Michels hustru Marie-Pierre som er hjernen bak det «nye» Maison Troisgros, et mirakel av dempede farger og elegante detaljer. Værelsene er veldig vakre, men også dyre (€ 200 for mitt), og etter hvert blir man lei av at det ikke bare er en smule overdesignet, men at det skal bedrives knallhard «branding» på alle plan — navnet og logoen dunkes uavlatelig i hodet på gjesten. Som om vi skulle kunne glemme hvor vi var! Det tar tid å bestille på et slikt sted. Ikke bare fordi undertegnede er den eneste noenlunde franskkyndige, og må oversette hele menyen for de andre (og ikke uten flauser: «Hva er potimarron?» «En slags fisk,» påstår jeg. Det viser seg å være gresskar). Men vinkartet! Under føttene våre slumrer 80.000 flasker vin, hvorav 25.000 går ut årlig. Ifølge Wine Spectator (1998) er dette verdens beste vinkjeller. Er du nybakt Lotto-millionær, kan Troisgros f.eks. varte opp med 30 års vertikalsmakinger av de fleste store burgundere (en vertikalsmaking består i å prøve ALLE årgangene). Skulle man mot formodning foretrekke bordeaux, rommer kjelleren atskillige flasker Château Pétrus, verdens dyreste rødvin, og dessuten i halvflasker. Vi stiller ikke i denne vektklassen. Men vi vil ha både hvit og rød burgunder, samt litt sancerre til å begynne med, og en skvett sauternes til gåseleveren (Château d´Yquem 1937, anyone?). For selvsagt skal vi kjøre i oss den store gourmetmenyen, som her koster € 150. Med mange engstelige sideblikk og god hjelp fra vinkelneren lykkes dette også, uten at bankgaranti må avkreves. Til et glass av husets blanc-de-blancs champagne kommer første lekkerbisken: En østers, glasert med raifort (pepperrotkrem) og svøpt i wakame (japansk sjøgress). Det er mer en vekkelsesbølge enn en appetittvekker. Det smaker av stundens alvor; skarpt, fett og overraskende. Brent toast Når man, som sagt, er litt nervøs, reagerer man ofte negativt på formelle omgivelser. Det er sobert og stilig i spisesalen, og de andre gjestene har en aura av penger. Mye penger. Dermed blir det litt stivt og formelt, og det er litt synd, fordi jeg aldri har truffet noen virkelig matinteressert som har særlig sans for det stive og formelle. Men det er heller ikke verre enn at selskapet nærmest oss har med hunden, som tilbringer aftenen under bordet (gad vite hva de slengte til ham?). Og vi har begått en kardinalfeil til: Vi er for sultne. Lunsjen var ikke massiv nok. Dette høres helt absurd ut, men det er idiotisk å være sulten på trestjerners restaurant. Man blir sittende og gomle brød. Det er hjembakt og godt, men vi har ikke reist til Roanne for å spise brød. Husets sancerre, en årgang tjuehundre fra Alain Dezat med Troisgros-logo, er sauvignon blanc på sitt aller ypperste; frisk, tørr og skarp. Nesten så vi får lyst til å spole filmen tilbake og få østersen servert om igjen. (Østers og sancerre er min patentmedisin mot det meste livet måtte ha av ubehag. Virker hver gang.) Istedet får vi vår «potimarron», som er en kjemperavioli fylt med en knall oransje gresskarpuré. Den er smaksatt med malte mandler og pistasjer, gresskaret har atskillig sødme og inntrykket er nærmest av en slags subtil, flytende marsipan. Noe liknende har vi aldri smakt. Forbløffende. Men er det godt? Foie gras er i hvert fall godt. Denne er pannestekt eller «dorée» (forgylt), servert i en urtesky med noen granateplekjerner hist og pist. I glasset kommer en temmelig ung sauternes, en Clos Dody 1999. Det er nesten barnerov, men vinen har allerede rukket å utvikle en massiv dunst av terpentin, som fungerer som vaktbikkje foran den dype og hemmelighetsfulle honningsødmen. Vinen er morsommere enn selve retten, som oppleves som god, men ørlite kjedelig. Skal det fortsette slik, da? Det gjør det ikke. Plutselig kommer aftenens virkelig artige vin, en hvit burgunder. Vi stikker nesa i dette, og aromaen som møter oss er av to skiver toast som har kilt seg fast i brødristeren og må reddes mens råd er (NB: bruk kniv med plasthåndtak til dette!). Og når vi forundret kikker ned i glasset, finner vi forsørge brødsmulene også! Dette er en ufiltrert Meursault 1995 fra Jean-Francois Coche-Dury, også en av Troisgros´ utvalgte viner. Det er temmelig sprekt. Vinen er stram, men kort i avslutningen, muligens en smule over toppen. Men minneverdig! Når vi ber om å få titte på flasken igjen, tar det ikke lang tid før vår mann er tilbake med en laminert etikett — de er vant til souvenirsamlere her. Urmakerverktøy Så henter familien Troisgros fram storslegga, eller rettere sagt, urmakerverktøyet. De tre neste rettene er på et svimlende presisjonsnivå; det er håndverk, eller kunst, av absolutt fineste kaliber. Nå forstår vi hvorfor dette huset vanligvis regnes blant verdens ti beste restauranter. Den første er så enkel og genial at det grenser til zen i tallerkenform. Det er små stekte kamskjell, fire av dem bortetter, uten noen form for saus eller pynt, bare en lite panering av hakkede hasselnøtter. Så eksploderer smaken i munnen; de er preparert med finhakket frisk rosmarin og en form for sitrussaft, trolig lime. Sødmen i kamskjellene, en svak, frisk syre, nøttesmaken og den mektige aromaen av rosmarin — det er overraskende, det er modig, og det er noe av det nydeligste vi har spist. Neste rett består av krepsehaler med plommer i en kremet gulrotsaus, så intenst gul i fargen at vi diskuterer hvorvidt det har vært brukt safran. Det smaker ikke safran. Det smaker istedet så uendelig subtilt — gulrøttenes, plommenes og krepsens naturlige sødme stilt opp mot en klangbunn av en eller annen form for skalldyrfond, litt vin, litt smør, litt fløte. Dette er et virkelig balansenummer, en forførelseskunst. Kjøttretten vår er «canon» av rådyr. Ikke vet vi hvor på rådyret «kanonen» sitter, men den er i hvert fall et stykke enestående mør filet med søtlig viltsmak. Denne serveres med konfiserte kveder og er utstyrt med hva menyen kaller en «chapelure», en form for lue (nattlue?) av appelsin, et sprøbakt dekke av — trolig — finsnittet appelsinskall, og midt oppå, som dusken på lua, en bitteliten grønn prikk. Det er wasabi, sushikrydderet. Dette er andre gang menyen er innom typisk japanske smaker, og dette lille sparket av wasabi er bare så uendelig velplassert. Helt som Ronaldinhos frispark mot England i VM. (Undertegnede er av den mening at dette ikke var flaks, eller like lite som Troisgros har «flaks».) For noen eventyrlige smaker! Vi drikker rød burgunder til denne retten (burgunder til vilt, har vi lært på vinkurs), en som er tilstrekkelig gammel til å ha fått et streif av den noble teglstensfargen, men likevel har mye av sin klo og eksotiske fruktighet i behold. Duften av Havana Etter det nettopp omtalte hat-trick, ser det ikke ut til at Troisgros-kjøkkenet makter å forbløffe oss lenger. Det er anstrengende å spise måltider på dette nivået også, og det kan hende at konsentrasjonen rett og slett glipper. Vi kverker burgunderen med å smake på noen av husets hvite geitoster — de er suverene, men en hvitvin hadde vært bedre til — og til desserten bestiller vi et glass 2000 Maury, en sterkvin på grenache fra Languedoc. Den er svart, aromatisk og akkurat passe søt (forøvrig en av de få vinene som går fint til sjokolade). Desserten heter «Quatour de douceurs» — kvartett av søtsaker — og det er nettopp dette vi husker dem som: søtsaker. Dessuten blir vi nå så overdynget av småkaker, flarn og alskens lørdagsgodter at det er på tide å tenke på retretten. Røykesalongen. For mange selve middagens høydepunkt. Maison Troisgros er ikke på parti med Gro og det «røykfrie alternativ». Tvertimot — Pierre på 69, som stadig skjøtter sine små oppgaver på kjøkkenet, er ekte sigarentusiast. Og restaurantens humidor, som ligger rett til høyre på vei ned mot den sagnomsuste vinkjelleren, skal være i verdensklasse også den. Vi har medbragt vår egen havana, som tennes til fyrverkeriet fra et glass marc de gewurztraminer, et hvitt, hissig og ultraaromatisk brennevin fra Alsace. Konjakk kan man tross alt få på fly. Men ved bordet ved siden av sitter en enslig mann, kanskje 40, med buddha-blikk og med slipset nærmest byronsk slengt over skulderen. Han er i ferd med å forlenge sin gastronomiske opplevelse med bortimot to timer. Han har vært nede i skapet hos Pierre og forsynt seg med en Montecristo «A» — verdens lengste havana. Endelig en mann som har skjønt hva man gjør hos Troigros. Maison Troisgros, Roanne tlf (0033) 477 716 697, fax (0033) 477 703 977 troisgros@avo.fr