Østenfor sol og vestenfor måne Han er restauratørenes restauratør. Når tre av fem insidere i New Yorks restaurantverden blir bedt om å navngi sitt idol, svarer de Jean-Georges Vongerichten. Tre fabelaktige mat- og interiøropplevelser senere skjønner vi hva det handler om. Vi har prøvd «fusion»-spisesteder under flere himmelstrøk. Det er ofte en frusterende og forvirrende opplevelse. Men ytterst sjelden smaker man «fusion» slik den iscenesettes av en kvalifisert trestjerners kjøkkensjef — målbevisst, presis og kunnskapsrik istedenfor «vågal» og «helsprø». Jean-Georges Vongerichten er en slik kokk. På hans restauranter møtes virkelig øst og vest, og begge sider kommer beriket ut av det. Det franske fornavnet og tyske etternavnet forteller en historie. Jean-Georges stammer fra Alsace i Frankrike ved grensen til Tyskland. I denne gastronomisk rike provinsen — gåsefettets og choucroutens rike — mottok han de første viktige impulsene. På 16-årsdagen ble Jean-Georges invitert til middag på legendariske L’Auberge de l’Ill (tre stjerner i Guide Michelin), og ikke lenge etter sto han på kjøkkenet der som lærling hos Paul Haeberlin. Siden tjente han hos Paul Bocuse og Louis Outhier. Sistnevnte sendte ham til Asia i 1980, noe som ble et stort vendepunkt. Jean-Georges (da 23) ble kjøkkensjef på nyåpnede restaurant Normandie i sagnomsuste Hotel Oriental i Bangkok. Han lagde den klassiske franske maten gjestene ville ha — trøfler, gåselever, sjøtunge i smørsaus etc. — med et team av thai-kokker, og spiste selv thaimat daglig. En aha-opplevelse for Vongerichten var at mens han selv kokte kraft og reduksjoner i timevis, brukte hans thai-kolleger ti minutter, noen reker og en håndfull urter for å lage tom yam, verdens beste suppe. Mønsteret gjentok seg i Singapore og deretter i Hong Kong. Da Jean-Georges kom tilbake til Europa i 1985 var han smekkfull av kunnskap om asiatisk matlaging, men hadde aldri arbeidet profesjonelt med den. Hans første jobb i New York var som kjøkkensjef på Lafayette, restauranten i Drake Hotel på 56. gate. Der oppdaget Jean-Georges at de solide og sublime smørsausene han lagde — stadig på klassisk fransk vis — i stor grad ble liggende igjen på tallerkenen. Det hendte at kundene ba om å få sausen «on the side» eller ikke ville ha saus i det hele tatt! Det ville aldri skjedd i Frankrike, men New York er annerledes. I New York kunne han eksperimentere frem et nytt kjøkken. Basis for det nye ble smakene han hadde lært å elske i Asia — sitrongress, chili, ingefær, koriander, curry og kokosmelk. Til fransk kokk å være er han slett ikke skvetten i omgang med krydderne. Amerikansk matpresse kaller det «eksplosive smaker». Østens mystikk Lafayette fikk fire stjerner av fire mulige i New York Times, og Vongerichten fikk selvtillit til å starte eget. Først den enkle, men raffinerte bistroen Jo-Jo på Upper East Side, og deretter Vong, hans første «asiatiske» restaurant. Vong åpnet i 1994 og har en staselig adresse: den ligger i første etasje i Philip Johnsons berømte «Lipstick Building» på 53. gate og Third Avenue, New Yorks og trolig også verdens eneste ovale skyskraper. Vong både er og er ikke en thai-restaurant. Dem er det massevis av i New York, og mange av disse er utmerkede (Kin Khao i SoHo, for å ta ett eksempel). Snarere er Vong en sammensmelting av fransk presentasjon og råvarebehandling og typisk thailandske smaker. Vong er også minst 50 prosent teater og showbiz, slik en restaurant på høyt nivå må være for å overleve på Manhattan. Jean-Georges har ennå til gode å åpne en restaurant med et kjedelig eller likegyldig interiør. Vong er formgitt av arkitekten David Rockwell og spiller på rødt og gull, thaisilke og dramatisk lyssetting. En stor forgylt Buddha pryder et alter der det brennes krydderduftende røkelse. Det brennes atskillig krydder på kjøkkenet også — ifølge Jean-Georges benyttes 150 forskjellige krydderier på Vong, i kombinasjoner som ikke sjelden er helt nye og unike. De fleste begynner middagen på Vong med stedets berømte Black Plate, en samling forretter beregnet på to personer. Det er fem i alt, inklusive krabberuller og rekesatay, og til disse får man fire forskjellige dyppesauser å leke seg med. Fantastisk. Deretter kan man bevege seg til foie gras med ingefær og mango, hummer med thaikrydder, andebryst med sterkt krydret tamarind-sesamsaus eller grillet sitrongress-kylling. Enkelte av disse rettene har ti år på baken, men de smaker ikke slik. De smaker … eksplosivt. Vong serverer et knippe originale, tropiske cocktails, og når man får vinkartet går det opp for en hvorfor nettopp en franskmann fra Alsace har spesielt gode forutsetninger for å eksperimentere med fransk-asiatisk fusion. Ingen andre steder i Europa fins så mange hvitviner som går glimrende til asiatiske smaker, fra klokkeklar riesling til subtil, sødmefull tokay-pinot gris og eksotisk parfymert gewurztraminer. Man må ikke nødvendigvis til NYC for å spise på Vong. Det fins nå Vong-restauranter i Chicago, London og Hong Kong. At det lar seg re-eksportere til Asia sier egentlig det meste om kvaliteten på Vongerichtens kjøkken. Kinesisk dekonstruksjon Fra den overdådige og litt dekadente bordellstemningen på Vong er det nesten et sjokk å komme til hans neste asiatiske spisested, 66. Stedet ligger på Church Street i TriBeCa, bare tre-fire kvartaler fra Chinatown, og maten er kinesisk — eller kinesisk på Vongerichtens vis. Glem alle kinarestauranter du noensinne har sett; denne restauranten har et ultra-chic minimalistisk interiør tegnet av arkitekten Richard Meier. Servitørene (ingen av dem kinesiske den gangen vi var der) går kledd i Vivienne Tam, kjøkkenet lar seg glimte gjennom et akvarium langs den ene veggen, og på 66 kan du risikere å havne i Eames-stoler ved langbord — du aner ikke hvem du skal spise sammen med. Som på «vanlige» kinarestauranter er det morsommere å spise jo flere man er. Vi var et stort (og støyende) selskap under vårt besøk, og fikk et rundbord. Rettene kommer til bordet etter hvert som de er ferdige. Vi bestilte en tolvretters meny — en smule misforstått, ettersom vi allerede hadde gjort oss kjent med noen av de dim sum-aktige rettene som appetittvekkere — og maten ville virkelig aldri slutte å komme. Ingen minimalisme på den fronten, altså. Dessertene måtte vi bare be kjøkkenet om å spare til en annen gang. «Kinesisk» mat er forøvrig et vanskelig begrep. Kina er enormt. Når vi snakker om «kinesisk mat» og ingenting annet er oppgitt, mener vi som regel kantonesisk. Inspirasjonen til rettene på 66 kommer fra flere steder i Kina. Da Vongerichten drev restaurant på Mandarin Hotel i Hong Kong (der Vong Hong Kong ligger i dag) var han forbløffet over kvaliteten på råvarene — og over at all maten kom levende til kjøkkenet! Kanskje like greit at dette akvariet skåner gjestene for de verste jakt- og slaktescener. Overfloden av retter på 66 er som tradisjonelle kinesiske måltider delt opp i dampede retter, frityrstekte, grillede, wokede … alt minner om ting vi har sett og smakt tidligere, men ikke helt. Det smaker bedre. Jean-Georges Vongerichtens kinesiske kjøkken er som et «best of»-album der fyllkalken er fjernet. Tross alt er det mye kinamat, selv på det mest eksklusive (jeg har prøvd et par slike steder i Hong Kong), som vi gweilos rett og slett synes er kjedelig. Den fins ikke på menyen på 66, eller den er oppsiktsvekkende dekonstruert av Jean-Georges. Man får krabbe fritert med en skorpe av lotusfrø, eller hva med hvitløksduftende froskelår tilberedt som florlette scampi fritti? Det kan like gjerne være gåselever som svinekjøtt i dumplingene. Kveldens høydepunkt var utvilsomt hummeren i knallsterk black bean sauce, men jeg erindrer at selv som stappmett ble jeg sittende med spisepinnene og lange i meg fra et fat med alminnelig, simpel woket broccoli. Hva i all verden hadde ført denne broccolien helt til himmels? Jeg har ingen anelse. Jean-Georges, får vi formode. 66 er ingen billig opplevelse, og det kan være svært vanskelig å få bord i helgene. Gjør likevel et forsøk; du kommer ikke til å angre. Street smart Alle som har reist i Asia og tatt sjansen på å bevege seg en smule utenfor hotellenes og turiststedenes innkapslede liksom-tilværelse, vet at den aller beste maten som regel er den man får på gata. Her står en liten dame med et knøttlite portabelt kjøkken og tilbereder én eneste ting, dag ut og dag inn, år etter år, som hun selger til forbipasserende. Tror du at hun har dreisen på det? Ideen bak Spice Market, Jean-Georges Vongerichtens tredje «asiatiske» restaurant på Manhattan, er å servere gatemat fra Sørøst-Asia (Thailand, Vietnam, Malaysia, Indonesia, India) i luksuriøse omgivelser. Det er en enestående god idé, og en idé som har vært kronet med stappfulle hus og høy hipness- og kjendisfaktor siden åpningen i 2004. Dette nærmest latterlig glorifiserte gatekjøkkenet ligger i Meatpacking District, på hjørnet av 13. gate og Ninth Avenue. Der, over to plan, ligger et av de mest fantastiske restaurantlokalene du noensinne har sett. Spice Market er en svært påkostet kolonistil-fantasi, på samme tid avslappet og ekstravagant. Dels orientalsk markedsplass, dels buddhisttempel. Stoffer, treskjæring og kunstgjenstander, skjermbrett og pagoder er importert fra Rajastan, Burma og Malaysia. Designeren Jacques Garcia har tegnet møblementet i kolonistil spesielt for stedet; man sitter i hvitt skinn i eventyromgivelser av utskåret tre og tekstiler i varme jordfarger. Her er en se-og-bli-sett-atmosfære som samtidig er underlig intim, og som understrekes når vår oransjekledde servitrise med hele ryggen bar forklarer oss at alle rettene er beregnet på å deles. Det gjør vi så gjerne. Spice Market har fått ry på seg for snobbete servitører og diskriminerende service, men det merker vi absolutt ikke. Serveringen foregår etter samme prinsipp som på 66. Det er i utgangspunktet ingen forretter eller hovedretter, og ting kommer ut fra kjøkkenet så snart de er ferdige. Spice Market — det ligger i navnet — er ikke for sensitive ganer. Newyorkere er vant til sterk mat. Noen av rettene, som en rød andecurry i kokosmelk, er på et styrkenivå man må langt østover for å oppleve uten advarsler. Det smeller fra seg i ganen, og det blir straks noe av en lettelse at man ikke valgte vin i det øverste skiktet. Hensikten med denne restauranten er ikke at alt skal være så fordømt raffinert. Det handler veldig mye om den unike atmosfæren, og fra kjøkkenet handler det om robuste, velprøvde smaker som sitrongress, galangal, peanøttsauser, lime, basilikum, kokosmelk, chili og asiatisk fiskesaus. Man får igjen denne fornemmelsen av «greatest hits», at noen har tatt seg bryet med å besøke gatemarkedene i hundrevis av asiatiske byer og redigere utvalget, for så å ta med det aller beste hjem. Og så gi dem bare en bitteliten touch av noe eget, noe individuelt og europeisk. For selvsagt er det raffinert likevel. Sprøstekt blekksprut med ingefær, cashewnøtter og papaya, for eksempel. Eller reker stekt i svart pepper og soltørket ananas. Det er Jean-Georges. Hans genialitet er subtil og diskret, og på denne måten umiskjennelig fransk. Hvor langt ut i Sørkina-havet han enn måtte bevege seg. Som avslutning tilbys kulfi (indisk iskrem) på Ovaltine, eller durian-iskrem for de aller modigste. Hva som helst, egentlig, for å bli sittende litt lenger i dette magiske lokalet, et sted det er veldig lett å glemme at man befinner seg på tjukkeste Manhattan. NB: Man må ikke spise asiatisk, eller fransk-asiatisk, for å nyte Jean-Georges Vongerichtens kokekunst. Jean-Georges er hans eksklusive franske restaurant i Trump Tower (1 Central Park West). V Steakhouse er en deluxe biffbule i Time/Warner-bygningen (10 Columbus Circle), og The Mercer Kitchen er den eklektiske kafeen i trendy Mercer Hotel (99 Prince Street), hvor Russell Crowe kom i skade for å hive en telefon i hodet på en resepsjonist nå på forsommeren. Halvt på alvor spøker New Yorks utelivskjennere om at Jean-Georges har klonet seg selv. Å holde et så høyt nivå på mer enn et dusin restauranter verden over — og å gi dem så distinkt identitet at det fins gjester som føler de må besøke alle — regnes som praktisk talt umulig. Det er noe tiltalende, synes jeg, med folk som klarer det umulige. Og får det umulige til å smake så godt. Vong, 200 E 54th Street ved Third Ave Tlf (212) 486 9592 Hovedrett (gj.snitt): USD 24 66, 241 Church Street mellom Leonard og Worth St. Tlf (212) 925 0202 Hovedrett (gj.snitt) USD 19 Spice Market, 403 W 13th Street ved Ninth Ave Tlf (212) 675 2322 Hovedrett (gj.snitt) USD 20