Matkåseri Norsk mat i 2017 Jeg vet ikke hvor mange av dere som er fortrolige med at Upper State New York i USA nå begynner å komme i verdenstoppen i produksjon av foie gras, altså fet gåselever. Og det de gjør med gjessene er ikke å tvangsfore dem med trakt, slik franske bønder har gjort i århundrer, men å utstyre dem med elektroder i det som vel må være et appetittsenter i hjernen. Når strømmen er på, har disse gjessene ingen andre tanker i hodet enn å spise mais, så det gjør de helt til leveren er stor og feit og — sier mange — bedre enn fransk gåselever. Dette er helt sant. Det er det ikke så mye av det andre jeg skal si som er. Men jeg skal prøve å ta dere med noen år framover i tid, og snakke om norske matvaner en gang i neste årtusen. Dette er tenkt som en del av et foredrag, holdt i et forum ikke helt ulikt dette. Enkelte ting kan man ikke gjøre noe med. Det er et faktum at enkelte mennesker lar bekvemmeligheten gå foran, og heller vil ha noe raskt og lettvint enn et skikkelig måltid. Ungkaren og den travle familien foretrekker å zappe et brett Sushi Grandiosa framfor å stå over grytene i timevis. Dette til tross for at alle undersøkelser viser at sjømat inneholder mer kjemikalier, antibiotika og tungmetaller enn noe som blir dyrket på land. Det store gjennombruddet for sushi og annen junkfood av sjømat kom da Stortinget vedtok å stenge av Hardangerfjorden ved Ålvik, for å bruke innerste del til tunfiskoppdrett. Det viste seg fort at fisken, som først var beregnet på eksportmarkedet og spesielt Japan, ikke var konkurransedyktig på pris, men også at Ola Nordmann hadde sans for fersk tunfisk. Den minner tross alt litt om biff. For to år siden ble det for første gang omsatt mer tunfiskfilet enn oksefilet i Norge. Dette var bare det siste av en rekke harde slag mot kjøttproduksjonen i Norge. Helt siden slutten av forrige århundre har bransjen lidd av et image-problem. Kjøtt ble sett på som usunt og masseprodusert, og aller verst gikk det ut over svinet. På få år skrumpet omsetningen av svinekjøtt inn til nesten ingen ting. Det store innslaget av muslimske innvandrere i Norge befolkning, og deres rolle som kulturelt toneangivende de siste år, har utvilsomt hatt en stor innvirkning. Svinekjøtt har ikke vært “in”. Nest hardest rammet er altså oksekjøttet, mens lam har klart å holde standen mot konjunkturene, ikke minst takket være at produsentene så trenden i øynene og begynte å lansere dielam, altså dyr som slaktes etter to uker, som et nisjeprodukt i det man gjerne kaller luksusklassen. Det man har å gjøre med i dag er på mange måter en omvendt situasjon. Det er sjømaten, som har hatt et image som “ren” og “eksklusiv”, som er den virkelige masseproduserte maten. Den kommer fra de store industrielle oppdrettsanleggene langs kysten og produseres av en kynisk industri uten tanke på annet enn kilovekt og rask omsetning. Det er litt nifst å tenke på at det er mennesker i dag som aldri har smakt en frittgående hummer, og som dermed tror at en Quarter Pounder McLobster har noe som helst med den opprinnelige smaken å gjøre. Det var en amerikaner som løste problemet med kunstig inseminasjon av hummer, som vel er et av de minst parringslystne sjødyrene vi kjenner — hånden på hjertet, hadde du hatt lyst til å parre deg med en hummer? Resultatet ble at markedet er smekkfullt av billig hummerkjøtt, som utrolig nok likevel har klart å opprettholde et slags eksklusivt image. Men det har tvunget kjøttindustrien til å tenke fullstendig nytt. Stikkordet for dette tiåret er og blir nisjeprodukter. Hvem ville ha trodd, for bare ti år siden, at norsk kalvelever skulle bli et suksessprodukt? Dengang tenkte vi altfor firkantet, firkantet og vakuumpakket, kunne man godt ha lagt til. Hvem ville ha trodd at norsk pattegris skulle bli et synonym for kvalitet, på så fjerne breddegrader som i Kina og i Argentina? Det var på dette, og en rekke tilsvarende områder, det viste seg at det var lønnsomt for Norge å bli stående utenfor EU, ettersom vi ikke var bundet av deres strenge regelverk med hensyn til husdyrhold. Motgangen for kjøttindustrien ga oss frihet til å eksperimentere, og selv om ikke omsetningen totalt kan måle seg med de gylne årene etter annen verdenskrig, tror jeg alle er enige i at dette har blitt en mye mer spennende bransje å arbeide i. Tenk bare på prosjektet med å sette ut nepalesiske yak-okser i den norske fjellheimen. Der kan man snakke om pionerånd! Og jeg vet at alle ufrivillig kommer til å tenke på en guffen episode i fjor høst, da en mannevond okse skadet og drepte to skolebarn. Våre dyrepsykologer sier at sjansene for at dette skal gjenta seg er helt minimale, at yak-oksen i virkeligheten er folkesky og stort sett veloppdragen. Norges yak-oppdrettslag har siden denne ulykken startet et program for kontaktterapi, der unge okser får muligheten til å bli håndmatet og klappet av barn i en innhegning før de blir sluppet ut på beite. Jeg skal vokte meg for å si at omkostningene har vært bagatellmesige, men når dere setter tennene i den helstekte yak-indrefileten dere får servert senere i kveld, tror jeg tvilen vil komme tiltalte til gode. For en saftig, rik viltsmak! Og for moro skyld skal vi også by på en blåskimmelost av yak-melk, det første partiet fra et prøveprosjekt fra Tine/Norske Meierier, med et glass rødvin fra Ryfylkeheiene til. Alle slike prosjekter er ikke like vellykkede, og ikke alle blir det man hadde regnet med at de skulle. Jeg skal være den første til å tilstå at strutsen som kjøttdyr var en kostbar fiasko, men hvem hadde trodd at det skulle bli så stor etterspørsel etter strutseeggene? De ble lansert høsten for to år siden, enkeltpakket i et lett aluminiumsstativ, og slo utrolig godt an i store barnefamilier. Ett egg gir en omelett til seks personer. Barna syntes de store eggene var kjempefestlige. Vi ble nødt til å gi ut en egen kokebok i fjor med diverse bakeoppskrifter basert på strutseegg. Publikum forlangte det. Så nå er vi med og kjemper med Prior om viktige markedsandeler. En slik anledning som dette er utvilsomt en anledning til å snakke om fremtiden. Jeg har tatt en titt inn i min krystallkule og mener meg å se en masse interessante trender. La meg kaste inn ett stikkord: kanin. Tendensen til å spise flere, men mindre måltider — en nylig undersøkelse fra Matforsk viser at trendsetterne i de store byene har begynt å adoptere den opprinnelig kinesiske tendensen til å spise fire måltider daglig, hvorav tre varme — vil gi seg utslag i en konjunkturbedring for det vi hittil har sett på som småvilt, og som uegnet for en familiehusholdning. Trenden går stadig i retning av å spise mindre kjøtt veid i gram, men flere forskjellige kjøttyper, gjerne under ett og samme måltid. Dette er også et klart trekk ved den asiatiske påvirkningen på norske matvaner. Kjøtt er ikke lenger basisvaren i et måltid, men et interessant og spennende tillegg. Merk dere de ordene: interessant og spennende. Stikkordet får vår bransje er differensiert produksjon. Vi må ikke være så redde for omstilling, selv ikke for å kaste oss på det som man tidligere ville ha kalt moter, men som jeg foretrekker å se på som trender. Ta for eksempel krokodille. Det er riktig at krokodillebølgen på mange måter har fislet ut på de hippe restaurantene på Oslo Vest, men det betyr bare at det er nå moroa starter. Det er nå det store markedet hekter seg på. For egen del følger jeg spent prosjektet med krokodillefarming i Femundsmarka, der man har importert en stamme fra Kenya som er gjort mer kulderesistent gjennom en fullstendig ISO-godkjent genmodifikasjon. De har i hvert fall overlevd vinteren godt. Det er et uomstridelig faktum at det norske klimaet er betydelig varmere enn bare for noen år siden. Dette kan man bekymre seg over — det er nok av dem som gjør det — men kan man da ikke også utnytte de nye mulighetene dette gir? Og dersom det skulle sitte engstelige foreldre i salen, kan jeg forsikre at krokodillefarmen er omgitt av strømførende gjerder, samt at stammen får et fullstendig nedbrytbart aggresjonsdempende middel sammen med kraftforet. Alle undersøkelser viser at nordmenn helst vil ha norskprodusert kjøtt. Det har de alltid villet. Så la oss gi dem det. Nå er den store restaurantslageren i hovedstaden springbok, altså en sørafrikansk gaselle, og hvem sier at vi ikke har muligheten for å la dem løpe fritt i Norge? Hvis markedet vil ha det, da. Men det jeg tror, er at mange slike ideer i virkeligheten er å gå over bekken etter vann. Det er så mye som kan gjøres med det vi allerede har. Jeg tenker på å rendyrke og videreutvikle den tradisjonelle husdyrstanden i Norge. Den store nyheten dette tiåret er smaksatt kjøtt. Lam som smaker rosmarin fra naturens side, fordi rosmarin er en daglig bestanddel i dietten deres. Du tror ikke sauer har lyst på rosmarin? Det er feil. Det gjøres allerede. Man gjør det med hypnose. Og mulighetene er uuttømmelige. Svin som smaker sennep og salvie. Kyllinger alet opp på calvados og surdeigsbrød. Det er allerede kvegbønder i Norge som lager Kobe-biff like god som den man får i Japan, som gir oksene øl å drikke hver dag, og som masserer dem for å finfordele fettet i muskelstrukturen. Det går an å produsere kjøtt som er så rikt på C- og B-vitamin at det skulle være unødvendig å spise stort annet, hvis man måtte føle for det. Det fins overhodet ingen grenser. Jo, det fins forresten én: De hollandske smågrisene som lever på toppskudd fra marihuanaplanter. Dette spesielle produktet vil antakelig aldri bli importert til Norge. Da jeg var barn, trodde man i at i fremtiden skulle man stille alle behov for proteiner og næringsstoffer ved bare å spise en enkelt pille. Det virket fullstendig logisk. I hvert fall mye mer logisk enn at man til et festmåltid skulle invitere på en forrett av rattus norvegicus, eller norsk brun rotte, slik vi har dristet oss til å gjøre her i dag. En gang var dette dyret det som bragte Svartedauden til Norge. I dag har vi temmet det, sterilisert det og alet det opp på melk, tofu og valnøtter, og resultatet er hva jeg vil kalle rent ut forbløffende. God appetitt.